Обработка вина теплом

Домашнє завдання

1) Підручник.

2) Опорний конспект;

3) Підготувати реферати:

Визволення Харкова; Визволення Києва; Культура України в роки Великої Вітчизняної війни.

Термоустойчивость микроорганизмов сусла и вина

№ п/п	Название микроорганизма	Температура гибели, °С
	Дрожжи вида Schizosaccharomyces Pombe	73-75
	Дрожжи родаHansenula
	Дрожжи рода Zygosaccharomyces
	Дрожжи вида Saccharomyces vini
	Дрожжи вида Torula pulchaerrima
	Дрожжи рода Hanseniaspora
	Дрожжи вида Saccharomyces Ludwigii
	Дрожжи рода Mycoderma
	Бактерии уксуснокислые (с капсулами) вида Bact. xylinum
	Бактерии уксуснокислые (без капсул) вида Bact. aceti
	Бактерии молочнокислые
	Плесневые грибы рода Penicillium
	Плесневые грибы рода Dematium

Наиболее высокая термоустойчивость оказалась у дрожжей вида Schizosaccharomyces Pombe, которые и были приняты за тест-культуру при разработке режимов пастеризации.

Зависимость температуры пастеризации вина от объёмной доли этилового спирта в вине была выражена следующей формулой:

,

где t – температура, необходимая для гибели микроорганизмов, содержащихся в вине (температура пастеризации), °С;

75 – температура пастеризации сусла, °С;

1,5 – эмпирический коэффициент, выражающий зависимость t от концентрации в вине спирта (повышение объёмной доли спирта в вине на 1 % снижает t на 1,5 °С);

а – объёмная доля в этилового спирта вине, %.

Дата добавления: 2014-01-15