Методы сохранной перевозки продовольственных грузов на различных типах судов

Классификация продовольственных грузов и их особые свойства

Лекція 7 Перевозка продовольственнных грузов.

1. Классификация продовольственных грузов и их особые свойства

2. Методы сохранной перевозки продовольственных грузов на различных типах судов

3. Подготовка судна к приемке продовольственных грузов

4. Обеспечение сохранности продовольственных грузов во время рейса

Рекомендованная литература:,2,3,4,5,9.

Основные теоретические положения

К продовольственным грузам относится большая номенклатура грузов растительного и животного происхождения, требующих от перевозчика соблюдения определенных режимов перевозки, а именно, поддержания заданной температуры хранения, воздухообмена в грузовых помещениях, регулирования газового состава воздуха, выполнения карантинных требований и т, д.

В зависимости от способности сохранять свои первоначальные свойства в естественных условиях продовольственных грузов разделяется на два подкласса — скоропортящиеся и нескоропортяшиеся.

К скоропортящимся грузам относятся грузы, которые для сохранения своих качеств требуют соблюдения специальных режимов перевозки и хранения. К нескоропортяшимся грузам относятся грузы, которые в течение длительного времени могут хранить свои пищевые и питательные свойства без применения специальных мер обработки, например, охлаждения или консервации. Кроме того, продовольственные грузы делятся на два вида — требующие воздухообмена и не требующие воздухообмена. По температурному режиму перевозки продовольственные грузы подразделяются на три категории: мороженые грузы стемпературой охлаждения -4 °С и ниже, охлажденные грузы с температурой охлаждения от -4 °С до + 12,5 °С и неохлажденные — грузы, которые могут перевозиться без соблюдения жесткого температурного режима..

В практике морских перевозок продовольственные грузы принято называть режимными грузами, поскольку все они требуют соблюдения того или иного режима перевозки и должны сопровождаться соответствующими сертификатами:

- сертификат качества;

- фитосаннтарный сертификат;

- ветеринарный сертификат;

- гигиенический сертификат.

Продовольственные грузы могут обладать особыми свойствами, поэтому в процессе их перевозки должны быть учтены два признака: общность происхождения и общность режима перевозки. Если не учтен хотя бы один из этих признаков, то может произойти порча пли утрата груза. Поэтому при разработке правил перевозки они разделены по общности происхождения:

- плодоовощные - овощи и фрукты зоны умеренного климата, субтропические и тропические фрукты;

- мясные — мясо, мясокопчености, бекон, шпик, солонина, птица, дичь, кролики,.субпродукты;

- рыбные— мороженая рыба, рыбопродукты;

- яичные— яйца свежие, белок, желток, меланж;

- жиры — кухонные, топленые животные, маргарин;

- молочные — масло, молоко, сметана, творог;

- консервная продукция — мясные, молочные, овощные, рыбные, плодово-ягодные консервы в металлических и стеклянных банках и бутылках,

- квашеные, маринованные и соленые овощи в бочках;

- зерновые грузы и грузы, подконтрольные карантину и т. д.

Продовольственные грузы предъявляют к перевозке как после промышленной пе­реработки, так и без нее. Характерной особенностью последних является то, что в них непрерывно происходят биохимические и физиологические процессы, по своей интен­сивности зависящие от параметров внешней среды, биологической активности самого продукта, освещенности, газового состава воздуха и т. д.

В том случае, когда продукты подвергнуты промышленной переработке, биологи­ческая активность их подавлена вследствие разрушения ферментов.

Основными факторами, влияющими на скорость прохождения различных процес­сов в скоропортящихся грузах, являются: жизнедеятельность микроорганизмов, хими­ческий состав продукта, влияние на них окружающей среды.

Жизнедеятельность микроорганизмов наносит ушерб качеству продуктов. Наи­больший вред грузам оказывают бактерии и плесени.

Самая активная жизнедеятельность микробов при температурах от +10 до +25 °С. Однако некоторые микроорганизмы сохраняют жизнедеятельность и при отрицатель­ных температурах. По этой причине замороженные продукты не являются стерильны­ми и при приемке надо обращать внимание на их качество, даже если они хранятся при температуре от -18 до -20 °С.

Степень подверженности продукта влиянию окружающей среды и устойчивости против разрушительной деятельности микроорганизмов зависит от его химического состава. Влияние окружающей среды определяется воздействием на продукты сле­дующих факторов: температуры окружающей среды, влажности воздуха, газового со­става окружающего воздуха, света, интенсивности движения воздушного потока и т. д. Температура воздуха оказывает влияние на биохимические процессы, происходящие в продовольственных грузах.

Скорость протекания ферментативных процессов зависит от температуры продукта, в котором они происходят. Активность процессов возрастает с повышением темпера­туры, но при +50 °С она ослабевает, а при +70 °С ферменты утрачивают свойства ката­лизаторов. При 0 °С деятельность ферментов настолько замедляется, что практически ею можно пренебречь.

Температура воздуха влияет на развитие микроорганизмов, большинство из кото­рых при 0 °С прекращает свою жизнедеятельность.

Относительная влажность воздуха влияет на сохранность груза, его товарный вид и по­терю массы. Пониженная относительная влажность воздуха в трюмах (80% и ниже) приво­дит к увяданию фруктов, ухудшению их вкусовых качеств и потере устойчивости к воздей­ствию микроорганизмов. Повышенная влажность является благоприятной средой для жиз­недеятельности микроорганизмов и приводит к выпадению конденсата на поверхности гру­за. Оптимальная относительная влажность перевозки считается в пределах 85-95%.

Нормальное содержание кислорода в воздухе влияет на сохранность тех категорий скоропортящихся грузов, которые осуществляют дыхательный газообмен с окружаю­щей средой, поглощая кислород из воздуха и выделяя углекислый газ_; этилен, тепло и воду, т. е. осуществляют аэробное дыхание. Выделенные этилен и тепло повышают жизнедеятельные процессы в таких грузах, как фрукты, овощи, яйца и т. д.

В тех случаях, когда кислорода в воздухе недостаточно, необходимый для дыхания кислород будет отниматься от веществ, входящих в состав самого продукта, разру­шая в первую очередь кислоты, т. е. будет происходить анаэробное дыхание. Вслед­ствие последнего происходит выделение продуктов окисления, в частности спирта и ацетальдегидов, отмирание тканей плода и преждевременное его увядание. Содержа­ние углекислого газа (С0₂) в воздухе также оказывает влияние на сохранную перевозку плодов и овощей. Повышение содержания С0₂ в воздушной среде приводит к усиле­нию внутреннего дыхания фруктов. Это в свою очередь приводит к увеличению выде­ления этилена, который является катализатором начала созревания плодов. Анализ имеющихся данных показывает, что содержание С0₂ в воздушной среде трюма не должно превышать 1%, но часто грузоотправители требуют, чтобы содержание С0₂ было не выше 0,1-0,3%.

Свет влияет на скорость протекания процессов созревания фруктов и овощей. В темноте эти процессы замедленны, поэтому в процессе перевозки грузов надо сле­дить, чтобы солнечные лучи не попадали на них. Солнечные лучи также оказывают отрицательное воздействие на замороженные продукты (мясо, рыбу).

Интенсивность движения воздушного потока существенно влияет на состояние скоропортящихся грузов. Ряд грузов требует усиленной вентиляции для удаления про­дуктов дыхания, другие скоропортящиеся грузы можно перевозить без вентиляции или при минимальной вентиляции, например мороженое мясо. Усиленная вентиляция в последнем случае привела бы только к усушке груза, а. следовательно, и к потере весо­вых и товарных качеств груза.

Скоропортящиеся грузы в той или иной мере подвержены естественной убыли или усушке, так как вследствие контакта с окружающей средой они теряют содержащуюся в них влагу. Это приводит не только к уменьшению товарной массы продукта, но и к ухудшению пищевой ценности и товарного вида продуктов. Чрезмерная усушка может привести к полной порче продуктов.

Современные суда, осуществляющие перевозку режимных грузов, по степени тех­нической оснащенности можно разделить на: рефрижераторные суда с батарейной системой охлаждения грузовых помещений; рефрижераторные суда с воздушной сис­темой охлаждения грузовых помещений; так называемые «вентилируемые» суда, обо­рудованные естественно-принудительной, механической вентиляцией или станциями кондиционирования воздуха; суда, осуществляющие перевозку режимных грузов в рефрижераторных изотермических или «вентилируемых» контейнерах.

Для предохранения продуктов питания от порчи и повреждения их подвергают спе­циальной обработке: консервации, обработке холодом, герметизации, стерилизации, со­лению, квашению и т. д. Идеальным условием для сохранной перевозки является наличие «рефрижераторной цепи» на всем пути следования груза от места производства до места потребления (рефрижераторные суда, вагоны, автомобили и береговые склады). Однако это не всегда можно обеспечить, поэтому метод сохранной перевозки приходится выби­рать в зависимости от наличия и степени оснащенности транспортных средств.

Суда с батарейной системой охлаждения используются для перевозки мороженых и охлажденных грузов с температурой охлаждения до -25 °С. В замороженном и охлаж­денном состоянии перевозятся мясо, масла, различные жиры и рыбная продукция.

Мясо — это груз с высоким содержанием воды (50-75%). В процессе перевозки оно подвергается биохимическим и микробиологическим изменениям. Для сохранной пе­ревозки мясо охлаждают или замораживают. В практике международных морских пе­ревозок различают три диапазона температур перевозки мяса: от -0,5 до -1,5 °С — охлажденное (chilled meat): от -12 до -13 °С — замороженное {frozen meal); от -18 до -30 "С — сильно замороженное (deep frozen meat).

Наиболее ценным мясом считается охлажденное, поскольку при охлаждении ниже -2 °С достигается точка замерзания и в клетках ткани замерзает клеточный сок, что приводит к потере вкусовых качеств продукта. Температура охлажденного мяса зада­ется ниже 0 °С для того, чтобы предотвратить развитие бактерий. Во время транспор­тировки мясо должно охлаждаться на глубину 1-2 см, а колебания температуры не должны превышать ±0,25 °С при относительной влажности 80-85%.

Перевозка замороженного и сильно замороженного мяса значительно проще, но при подготовке к отправке его рекомендуется замораживать ускоренным методом, т. е. доводить температуру груза до -18 °С за 16-24 ч. В этом случае в клетках ткани не образовываются крупные кристаллы льда и потери сока минимальны. В процессе пе­ревозки строго поддерживают заданную температуру, так как колебания приводят к увеличению кристаллов льда, снижению вкусовых качеств продукта и потерь преиму­щества скоростного замораживания.

Мороженое мясо можно хранить в течение полутора лет, при этом оно сохраняет вкусовые качества и пишевую ценность. Морские перевозки осуществляют на рефри­жераторных судах с батарейной системой охлаждения при минимальной вентиляции, (что резко снижает потери массы и усушку груза. Охлажденное мясо сохраняется без заметного ухудшения 15-17 сут.

Рыбу и рыбопродукты также перевозят в замороженном и охлажденном состоянии. Оптимальный срок хранения охлажденной рыбы — 10-12 сут.

Вентиляция грузовых помещений на рефрижераторных судах с батарейной систе­мой охлаждения незначительна или вообще отсутствует, поскольку усиленная вентиляция замороженных грузов приводит к их усушке.

Рефрижераторные суда с воздушной системой охлаждения используются преимущественно для перевозки плодоовощных грузов. Сохранность плодоовощных грузов в судах с воздушной системой охлаждения обеспечивается методом снижения температуры груза до таких пределов, когда жизнедеятельные процессы сведены к минимумy, но не прекращаются полностью.

Выделение продуктов дыхания в этом случае минимально, а следовательно, и приток свежего (наружного) воздуха может быть минимальным. Вентиляционная установка работает в основном в режиме рециркуляции трюмного воздуха. Для обеспечения «дыхания» плодоовощей в грузовые помещения подается не более четырех объемов свежего воздуха в час при общей производитель-юстн вентиляционной установки — 60-100-кратном обмене в час.

Характерной особенностью перевозки плодоовощей на рефрижераторных судах является их полная термическая обработка, т. е. снижение температуры всей массы груза до заданной температуры перевозки.

Перевозка фруктов и овощей морским путем имеет свои особенности. В отличие от других категорий грузов они подаются на судно в условиях тропиков, как правило, при температуре не ниже +25 °С. Оптимальная температура перевозки для субтропических подов колеблется в пределах от +2 до +11 °С, а для тропических — от +8 до +15 °С в зависимости от вида плодов.

Для охлаждения больших масс груза до оптимальных температур перевозки в короткий срок требуется большая производительность холодильных установок. Поэтому суммарная производительность холода рефрижераторных установок на фруктовозах оставляет 300-350 ккал/ч на 1 т дедвейта по сравнению с 200 ккал/ч на специализированных судах с батарейной системой охлаждения.

На универсальных рефрижераторных судах и фруктовозах охлажденный воздух подается в грузовые помещения при помощи системы вентиляции. Вентиляция грузо­вых помещений выполняет следующие функции: передает холод от воздухоохладите­лей в грузовые помещения; поддерживает относительную влажность воздуха в грузо­вых помещениях на заданном уровне; регулирует подачу воздуха с нормальным со­держанием кислорода, удаляя из трюма продукты дыхания плодов.

Производительность вентиляторов рассчитывают исходя из необходимости обеспечения определенной кратности воздухообмена или заданной скорости движе­ния воздушного потока. Вентиляторы, которые используют для трюмной вентиля­ции, должны быть реверсивными. Часовая кратность воздухообмена на банановозах должна быть равна 60—100 объемам в час.

Суда с вентиляционной системой охлаждения грузовых помещений используют для перевозки охлажденных фруктов и овощей, но при необходимости они могут перевозить и мороженые продукты. Однако вследствие усиленной аэрации трюмов могут быть значительные потери массы, например при перевозке неупакованных туш мяса.

Рефрижераторные суда обеспечивают качественную перевозку плодоовощных грузов, но на коротких и средних расстояниях с экономической точки зрения эти грузы целесо­образно перевозить на обычных грузовых судах, оборудованных надежной системой вен­тиляции.

Поскольку «вентилируемое» судно не может произвести полную термическую обработку груза, т. е. снижение температуры всей массы груза до заданной температуры перевозки, сохранность груза обеспечивается за счет усиленной вентиляции трюмов све­жим воздухом. При достаточно высоких температурах груза и трюмного воздуха усили­ваются дыхательные процессы плодоовощей. В этом случае вентиляция должна обеспе­чить удаление продуктов дыхательного газообмена, избыточной влаги трюмного воздуха и по возможности выравнивание температуры груза с окружающей средой. Для исклю­чения анаэробного дыхания плодоовощей в трюм необходимо подавать свежий, насы­щенный кислородом воздух. Следует помнить, что чрезмерная вентиляция трюмов также нежелательна, поскольку она приводит к активизации дыхания плодов, большим весовым потерям и преждевременному увяданию.

Без рефрижерации возможна перевозка таких грузов, как лук, чеснок, яблоки, груши, цитрусовые, вино­град и т. д. Практика перевозок выработала ряд требований, предъявляемых к «вентилируемым» судам, которые используются на перевозках плодоовощных грузов: система вентиляции судна должна обеспечивать 15-20-кратный обмен воздуха в час; скорость судна должна быть достаточно высокой (15-17 уз), чтобы сократить время пребывания груза в пути; грузовая партия плодоовощных грузов не должна превышать 2000-2500 т, что сокращает время стоянки судна под грузовыми операциями.

Особенность перевозки плодоовощей заключается в том, что, как правило, после погрузки их в трюм начинается усиленное выделение влаги самим грузом и воздухом, который находится в трюме. В результате этого явления происходит конденсация вла­ги на ограждающих груз конструкциях судна (бортах, подволоках палубы, пиллерсах и т. д.). Образовавшаяся влага на деталях палубного набора в виде капель попадает на груз, вызывая нежелательные последствия. Отпотевание плодоовощных грузов при транспортировке имеет особое значение, так как даже при высокой влажности воздуха в трюме плоды выделяют влагу в процессе дыхания и увеличивают тем самым влагосодержание окружающей среды, что приводит к отпотеванию. Это явление можно предотвратить, если регулировать относительную влажность воздуха.

Основные перевозки плодоовощных грузов происходят в направлении с юга на се­вер. В этих условиях происходит постепенное снижение температуры наружного воз­духа и забортной воды по мере движения судна к порту назначения, а температура ос­новной массы груза в этом случае снижается незначительно. Таким образом, корпус судна охлаждается намного быстрей, чем масса всего груза, а следовательно, и воздух в грузовых помещениях. Контакт теплого воздуха с холодными переборками, бортами и палубами приводит к снижению точки росы и сильному отпотеванию, в результате которого произойдет подмочка груза.

Если в этих условиях просто подавать холодный воздух в трюм, точка росы которо­го ниже температуры груза трюмного воздуха, то на поверхности груза будет происхо­дить конденсация влаги. Эти обстоятельства требуют «подсушки» подаваемого в трюм воздуха, что достигают применением системы кондиционирования воздуха. При нали­чии указанной системы наружный воздух проходит предварительную обработку — пропускается через воздухоосушители или смешивается с сухим воздухом, который прошел через воздухоосушитель.

В последние годы в практику работы флота внедряется техноло­гия перевозки режимных грузов в рефрижераторных контейнерах. Технология пере­возки грузов в рефрижераторных контейнерах определяется Правилами морской пере­возки скоропортящихся грузов в рефрижераторных контейнерах и зависит от типов используемых контейнеров. Если контейнер оборудован холодильным агрегатом, ко­торый должен получать питание от судовой энергоустановки, то судно должно обеспе­чить: подключение контейнера к судовой сети (потребляемая мощность около 8 кВт на каждый большегрузный контейнер); квалифицированное обслуживание работающих механизмов на всем протяжении рейса; запас необходимых средств для безаварийной работы агрегатов рефрижераторных контейнеров и запасные холодильные агрегаты для замены вышедших из строя в рейсе; надежное крепление контейнера на судне.

На палубе разрешается перевозить только рефрижератор­ные контейнеры с автономными холодильными установками.

Перевозка изотермических контейнеров допускается на любых судах в пределах сохранения заданных температур перевозки. Температурно-влажностный режим перевозки скоропортящихся грузов в рефриже­раторных контейнерах должен быть указан грузоотправителем в грузовых документах

Дата добавления: 2014-01-15