Лекция 15. Тема 4.2. Технология соусов

Корреспонденция счетов по учету страховых взносов

№п/п	Содержание факта хозяйственной деятельности	Корреспонденция счетов
Дебет	Кредит
	Отражаются страховые взносы от суммы оплаты труда:
· работников основного производства
· работников вспомогательного производства
· общепроизводственного персонала
· общехозяйственного персонала
· работников, занятых продажей продукции
· работников, занятых продажей и прочим выбытием активов
· начисленных за счет резервов предстоящих расходов
· работников, занятых ликвидацией последствий чрезвычайных обстоятельств
	Отражается погашение задолженности по перечислению страховых взносов
	Отражаются пособия, начисленные за счет средств социального страхования

Контрольные вопросы

1. Перечислите первичные документы, используемые для учета личного состава, отработанного времени и выработки продукции.

2. Назовите формы и системы оплаты труда.

3. Как осуществляется оплата сверхурочного времени, выходных и праздничных дней, простоев, отпусков?

4. Назовите состав фонда заработной платы.

5. Перечислите удержания из оплаты труда.

6. Как осуществляется синтетический учет расчетов по оплате труда?

7. Как осуществляется аналитический учет расчетов по оплате труда?

8. Как осуществляется учет депонированной заработной платы?

9. Как осуществляется учет начисления и уплаты страховых взносов?

1. Значение соусов в питании.

2. Классификация соусов.

3. Горячие соусы.

4. Холодные соусы.

5. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

1. Значение соусов в питании.

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

2. Классификация соусов.

По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету соусы подразделяют на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы (рис. 1): соусы на бульонах – мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сли­вочном масле; растительном масле; уксусе. Особую группу составляют сладкие соусы. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы: соусы с загустителями, при изготовлении которых используют пассерованную муку, и без загустителей. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т. д.

Дата добавления: 2014-01-20