Обслуговування споживачів напоями

Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вда­лому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.

Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. У ресторанах висо­кого класу при подаванні напоїв бажана присутність сомельє.

Сомельє — спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям.

До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтри­мання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. У разі якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, які замовляються.

Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вин перетворюється у витончену церемонію.

Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє має здійснювати свою роботу так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога точнішим, відповідав уподобанням та фінансовим можливостям гостя. При цьо­му він не повинен повчати, навпаки, «приймаючим екзамен» у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості ре­комендованих напоїв.

Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при пода­ванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

Карта вин

Складання карти вин

При складанні карти вин важливо правильно підібрати їх асортимент, який би доповнював і вдало відтіняв страви даного ресторану.

Послідовність запису напоїв у єдиній карті (прейскуранті) в нашій країні дов­гий час була такою: горілка та горілчані вироби, сухі і напівсухі вина (білі, ро­жеві, червоні), десертні вина, шампанське (ігристі вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні напої. У міжнародній практиці в неї включають також каву і чай. У нас вони знахо­дяться в меню страв і напоїв.

З часом вимоги до складання карти напоїв підвищуються. Значний вплив на цей процес справляє як бурхливий розвиток ресторанного бізнесу в ринкових умовах, так і широкий доступ до інформації про сервіс споживання напоїв в ін­ших країнах.

Так, в Австрії у єдиній карті напоїв послідовно представлені аперитиви, ви­на, пиво, безалкогольні напої, гарячі напої (чай, кава, шоколад), спиртні напої¹⁵.

У карту аперитивів включають напої, що збуджують апетит: плодові і овоче­ві соки, пиво, плодові, білі і рожеві вина, сухе і солодке шампанське, вина (хе­рес, портвейн, вермут), анісові напої, дообідні коктейлі¹⁵.

У карті вин вказують білі, рожеві, червоні вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), шампанське та інші сорти ігристого вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), причому розливні вина розміщують перед винами в пляшках, мароч­ні і якісні вина — над молодими і популярними.

В окремій карті можуть бути представлені раритетні вина (престижні й дорогі).

До спиртних напоїв дижестивів включають десертні вина, винні спиртні на­пої (коньяки, арманьяки, бренді), лікери, післяобідні коктейлі. Вони сприяють травленню, тому їх п'ють після їжі.

У карту пива послідовно записують безалкогольні види пива, місцеві, імпортні та спеціальні його сорти (причому розливне пиво перед пивом у пляшках).

У Франції карта вин починається з шампанського, з самого сухого — брюту. Потім записують сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними — напівсухі, десертні і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, їх не поділяють за країнами-виробниками і регіонами. Якщо ж широкий, то у рамках кожного з цих розділів вина групуються за країнами (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії, Ізра­їлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни.

У ресторанну карту прийнято включати вина лише вищих категорій якості, які виробляються в апеласьйонах (на певних територіях). У карті їх можна роз­міщувати в будь-якій послідовності, наприклад, за значущістю або алфавітом (краще латинським).

В останньому випадку виноробні регіони країни будуть представлені наступ­ним чином:

Франція — Alsase (Ельзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундія), Chablis (Шаблі), Jura et Savoie (Юра і Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссільон), Val de Loire (Долина Лаури), Provence et Corse (Прованс і Корсика), Vallee du Rhone (Долина Рони), Sud-Ouest (Південно-Захід). Шаблі і Божоле не є самостійними регіонами, оскільки входять до скла­ду Великої Бургундії, однак за традицією їхні вина належать до окремої групи. Якщо вина Прованса і Корсики представлені достатньо широко, їх краще виді­лити в два самостійних підрозділи;

Італія — Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулія), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Емілія-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриулі-Венеція-Джулія), Lazio (Лаціо), Liguria (Лігурія), Lombardia (Ломбардія), Piedmont (Пьємонт), Sicilia (Сицилія), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрія), Veneto (Венето);

Іспанія — Andalucia (Андалусія), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталонія), Galicia (Галісія), Navarra (Наварра), Rioja (Pioxa);

США — California (Каліфорнія), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон);

Чилі — Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Маіро (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Якщо карта вин велика, то для зручності користування нею можуть виділя­тися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюі (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chaionnais), Маконе (Maconnais), Божоле (Beaujolais), Долину Рони — на Північну Рону (Rhone septentrional) і Південну Рону (Rhone meridional) тощо.

Вина кожного субрегіону також краще розміщувати по апеласьйонам за ал­фавітом. Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується.

Якщо продукція однієї держави представлена різними винами, то вони, як правило, вказуються від молодих до більш витриманих.

Вина, які продаються на розлив (у більшості випадків це 2—4 позиції), кра­ще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти.

Іноді найпрестижніші й дорогі вина, які вважаються гордістю ресторану, пе­рераховуються на окремій сторінці.

Складаючи карту вин, слід чітко уявляти, якого рівня прагне ресторан. Якщо в карті вин присутні італійські, іспанські вина, нехай навіть хороші, але відсутні французькі, то можна зробити висновок, що претендування ресторану на най­вищий рівень не відповідає дійсності. Звичайно, якщо він не спеціалізується на кухні і винах однієї країни, наприклад Італії чи Іспанії.

Карта вин має бути збалансованою і різноманітною, відповідати спеціаліза­ції закладу. Наприклад, в рибному ресторані у карті вин повинно бути «Шаблі» та інші вина, рекомендовані до рибних страв.

У карті елітних ресторанів практично не має бути столових вин (Vin de Table). А ось у ресторані невисокого класу повинно бути декілька позицій вин категорії АОС (вища категорія французьких вин)¹⁶.

Важливе значення має включення в карту українських вин, які мають високу якість. Це сухі червоні вина «Оксамит України», «Алушта», білі марочні вина «Перлина Степу», «Наддніпрянське», десертні Масандрівські вина та багато інших, які є гордістю не тільки вітчизняного, а й європейського виноробства. За своїм дегустаційним характером вони не лише перевищують багато зарубіжних зразків, а й вигідно відрізняються від них ціною.

Оформлення карти вин

Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом «Карта вин» («Винна карта», «Винний лист», «Винна книга»). Крім того, значно зручніше, коли карта своїм зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.

Зрозуміло, що всі представлені в ній вина мають обов'язково бути в наявності.

У зв'язку з цим ресторану варто працювати тільки з надійними постачальни­ками. Якщо якесь із вин закінчується, а нова його закупівля з будь-яких причин відкладається, то його краще вивести з карти, за необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля очікується найближ­чим часом, сторінку можна не міняти, але при цьому попередити гостей ресто­рану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ці­ну в карті паперовим колом.

Структура. При визначенні структури винної карти доводиться шукати від­повідь на три основні запитання: які пункти до неї включити, в якій послідовно­сті їх розмістити і яку мову обрати для заголовків.

Враховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перерахову­ються в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон тощо), лікери, пиво, безалкогольні напої, дижестиви (коньяк, арманьяк, бренді).

У групі вин та спиртних напоїв спершу записують вітчизняні напої, потім імпортні. Великі вина записують окремо в карті вин. Мінеральну воду слід про­понувати в такій послідовності: місцева природна, національна природна, між­народного значення (Perrier, Evian, мінеральну воду без газів, джерельну воду, столову воду — Bonaqua).

За строком витримування спочатку вказують «молоді» вина, потім витримані.

У розділі вин слід зазначити:

—назву вина;

—назву виноградинка (апеласьйона), продукція якого має право на вищу якісну категорію;

—марку вина, тобто назву господарства, де було виготовлене вино, або компанію, де його розливали у пляшки;

—ємність пляшки або величину порції (для вин, які подають на розлив). Краще виразити її в літрах. Іноді обирають інші одиниці виміру, при цьому слід зазначити: 1 мілілітр (ml) дорівнює 0,001 л, 1 сантилітр (сі) — 0,01 л;

—ціну — в ресторані можна мати декілька екземплярів винної карти, зок­рема «для дам», де ціни не позначені.

Також слід вказати, якщо відповідний напис є на етикетці або кольєретці пляшки:

—конкретний виноградник у межах апеласьйона («крю»), де було виготов­лене вино;

—рік врожаю (саме слова «vintage», «millesime», тобто «рік врожаю»), або «N. V.», тобто «вино, не зазначене роком»;

—сорт або сорти (як правило, не більше двох) винограду, з яких виготовле­не вино;

характерні особливості вина, що визначаються його технологією і/або ви­тримуванням, наприклад: Sur lie (втримане на осаді), Blanc de Blancs (біле із білого сорту), Vin primeur (молоде вино (для Франції)), Vino verde (молоде вино (для Португалії)), Gran reserva (4 роки витримки (для Іспанії)), Beerenauslese (категорія якості вина (для Німеччини)), Aszu Eszencia (найсолодший «Токай» (Угорщина));

— категорію вина за вмістом цукру: brut — дуже сухе, Sec — напівсухе, demi-sec — напівсолодке, Doux — солодке і т.д.

Непогано було б зазначити у винній карті і вміст спирту вина (у відсотках об'єму), бо це корисна інформація для гостей.

Крім того, може бути проведена офіційна класифікаційна категорія вина (premier cm, cru classe і так далі), але тільки якщо вона йому надана (це стосу­ється в першу чергу Бордо). Слід мати на увазі, що ця категорія (як і повна на­зва вина) не завжди присутня на етикетці, тоді необхідно звернутися до відпові­дних довідників.

Іноді при оформленні карти вин може бути використана україномовна транс­літерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання у мові-джерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Однак у ресторанах високого класу, закладах клубного типу, а також тих, що претендують на особ­ливу вишуканість, без неї можна обійтись, якщо це, звичайно, компенсується бездоганним вишколом персоналу, в першу чергу сомельє.

Йдеться власне про транслітерацію, а не переклад, який може використову­ватися лише стосовно деяких технологічних особливостей вин. Так, надпис «Vicille Vignes» може бути перекладений як («Зі старих лоз»), «Margues», який зустрічається в назвах деяких іспанських вин, має транслітератуватися («Мар-кес»), а не перекладатися як («Маркіз»).

Описання вин може доповнюватися стислою анотацією, де перераховані осно­вні дегустаційні характеристики вина і надаються рекомендації щодо його поєд­нання з різними стравами. Наприклад, Шатонеф-дю Домен Матьє 1995 року — пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і фруктовий аромат чудово поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром.

Однак не слід робити це в ресторанах високого класу, які мають великі карти вин.

Щодо мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському ресторані вони повинні бути українською мовою. Назви країн, регіонів і субрегіонів мо­жуть бути представлені «рідними» мовами (наприклад, Espana, а не Іспанія, Bourgogne, а не Бургундія тощо).

При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги — точність і повнота — слід неухильно виконувати. Головне — щоб гість ресторану отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з жодним іншим.

Дата добавления: 2014-01-11