Принципи поєднання сирів і вина

Сири і вина часто вживаються разом, підкреслюючи якості один одного. Принципи, які значно підвищують можливість їх поєднання, наступні:

—сильні сири «ламають» більшість червоних вин, тому логічно буде запро­понувати до них біле вино;

—чим сильніший сир, тим сильніших вин він потребує;

—добре поєднуються сири і вина, виготовлені в одному регіоні;

—сири не люблять вираженого присмаку деревини і ванілі. Тому краще уникати надто лісистих, довгий час витримуваних у бочках вин;

—до нейтральних, а тим більше солодкуватих на смак сирів краще не пода­вати свіжі вина — вони здаватимуться ще кислішими;

—вибір вина залежить не лише від виду сиру, а й ступеня його зрілості. Так, не надто зрілий потребує молодого вина, а зрілий — вина, яке досягло свого апогею;

—якщо подаються сири різного смаку, текстури і віку, вибір «ідеального» вина стає вкрай складним і потребує вдалого компромісу.

У ресторанній практиці корисними є конкретні поради, які дозволяють про­понувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за органолептични­ми характеристиками вони зазвичай поділяються на 8 груп: свіжі, м'які з цві­лою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакитні (зелені, пресовані: неварено-пресовані, варено-пресовані, козячі, плавлені). Традиційно сири посідають зна чне місце у раціоні харчування французів, тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції.

Свіжі сири не потребують дозрівання і вживаються молодими. Поєднання їх з вином рідко буває вдалим. У ресторанах вони не часто використовуються. Прихильникам гастрономічних експериментів можна запропонувати до них лег­кі білі або рожеві, а в деяких випадках молоді, нетанинні червоні вина. Напри­клад, до сиру Fontaine-bleau добре підходить шампанське або вино Arbois.

Майже всі м'які сири з цвілою скоринкою виготовляються з коров'ячого молока. Але їх смак і аромат відрізняються значним різноманіттям, що не до­зволяє запропонувати до них вино якогось одного типу. Частіше рекомендують­ся легкі червоні вина, такі як Bourgogne. До зрілих сирів можна запропонувати сильніші червоні вина, також білі вина з Бургундії або шампанське. Так, до сиру Brie можна подати такі червоні вина: Alsace Pinot Noir, Cotes de Beaune, Beaujolais Villages, Anjou Villages, Chinon Sancerre, Saint-Emilion, Pomerol, Margaux, Pauillac, Mercurey та біле Puligny-Montrachet.

М'які сири з чистою скоринкою також роблять переважно із коров'ячого молока. Вони відрізняються ароматом і смаком, що варіюються від ніжного до різкого, майже агресивного. Багато з них непогано поєднуються із сильними чер­воними, а інколи й білими, в тому числі десертними винами. Так, до сиру Livarot подають червоні вина Cote-Rotie, Hermitage, Aloxe-Corton, Morgon, білі десертні Bonnezeaux або Sainte-Croix-du-Mont; до сиру Munster — червоні вина Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie та білі Alsace Gewurztraminer, Loupiac, Macon-Villages; до сиру Eepoisses — червоні вина Carton, Chateauneuf du Pape, Gigondas, Gevrey-Chambertin, Pauillac та білі Poully-Fuisse та Macon.

Блакитні сири (їх ще називаються зеленими) виробляють як із коров'ячого мо­лока, так і з молока вівці. Після відокремлення сироватки в них вносяться дріжджові культури, які дають характерну зеленувато-блакитну цвіль. При цьому сири набу­вають особливого смаку й аромату, що відтворюють усі відтінки пікантності. З бла­китними сирами найкраще поєднуються десертні вина. Цікавим їх супроводженням можуть бути також натуральні солодкі (міцні) і сильно червоні вина. Багато гурма­нів віддають перевагу гарно структурованим, насиченим сухим білим винам. До си­ру Roquefoort зазвичай рекомендують білі вина Sautemes, Barsac, Banyuls, Muscat de Rivesaltes та червоні Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Pessac-Leognan, Porto vintage. До сиру Gorgonzola та інших легких цвілих сирів можна подавати сильні че­рвоні вина Madiran та Gigonda, а також більш легкий Canon-Fronsac.

Пресовані (або неварено-пресовані) сири виготовляються з коров'ячого молока або молока вівці і при формовці злегка віджимаються під пресом. За консистенцією вони можуть бути твердими чи напівтвердими, за смаком зазвичай ніжні, фрукто­во-солодкі, хоча в деяких випадках, в міру витримування, стають пікантними. Як правило, до них пропонують червоні вина з Мерло, Каберне-совіньйона, Піно-Нуару і Гаме, однак можливі поєднання з білими, сила яких має відповідати силі сиру. До сиру Saint-nectaire рекомендують червоні вина Haut-Medoc, Bourgueil, Marsannay та біле Condrieu. Сир Mimolette добре підходить до витриманих бордо­ських вин, таких як Graves та Haut-Medoc. З сиром Reblochon поєднуються червоні вина Santenay, Saint-Romain та білі Sancerre, Macon-Villages, Meursault.

Варено-пресовані сири. Ці сири переважно мають фруктовий, маслянистий смак. До них підійдуть різні за силою, але не дуже «нервові» білі вина, з черво- них же краще віддати перевагу м'яким фруктовим. Так, до молодого сиру Gruyere підійдуть червоні вина Beaujolais, Saumur-Champigny, Chinon, Beaune, Mercurey або біле Chablis, до зрілого сиру можна рекомендувати Alsace Tokay-Pinot gris чи витримане шампанське. З молодим сиром Comte будуть поєднува­тися червоні вина Brouilly, Fleurie, червоне та біле Macon, білі Meursault та Graves, рожеве Arbois, жовті вина Юри. До зрілого ж сиру можна запропонува­ти сильні червоні вина, наприклад Бордо.

Специфічний склад молока, з якого виробляють козячі сири, визначає особ­ливості їхніх органолептичних характеристик. При підборі вин основну увагу слід звернути на їх вік і консистенцію. Як правило, до ніжних свіжих козячих сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, до сухих — свіжі білі й рожеві, в тому числі напівсухі. Непогано поєднуються з ними ігристі вина. Так, до ніжно­го сиру Maconnais можна запропонувати червоні вина Beaune, Macon, Chinon, a також шампанське Cremant d'Alsace. До сухого лаурського сиру Crottin de Chavignol підійдуть білі вина Chablis, Sancerre, Muscadet, Bergerac Sec та рожеві Cotes de Provence, Bando і шампанське Cremant d'Alsace.

Якщо на вечерю гостям пропонують плавлені сири, до них слід подавати легкі, не дуже структуровані вина—як білі, так і червоні Alsace Riesling або Cotes du Rhone.

До сирів подають вина виробництва інших країн, а також українські: міцне магарач «Херес», сухі червоні Каберне, Мерло, сухі білі Ркацителі Одеське, Аліготе Коктебель, іспанські —- сухе червоне Margues del Puerto, Heredad de Baroja Gran Reserva, молдавське сухе червоне Negru de Purcari та ін.

Подавання сиру. У ресторанах сир розглядається як десерт і, як правило, подається між основними стравами та солодкими. При цьому можуть викорис­товуватися варіанти «сирний стіл» або «сирна тарілка». Сирний стіл надає гос­тю можливість широкого вибору.

Сирна тарілка має бути достатньо великою, щоб окремі сири не торкалися один одного. На тарілці мають бути представлені як мінімум три види сиру: пресований (варений чи неварений), блакитний і м'який (з чистою або цвілою скоринкою). Класичним же вважається набір із п'яти видів. Якщо тарілка роз­рахована на дві персони, на ній може бути вісім і більше різних сирів.

Сир не повинен бути занадто холодним. Оптимальна температура його по­дачі складає залежно від виду 15—20°С.

Порції бувають різної величини. До сиру можна подати фрукти, в тому числі виноград, полуниці, фініки, сирі овочі (редис, цибуля), горіхи (волоський, фун­дук) і, звичайно ж, запропонувати вино.

Дата добавления: 2014-01-11