Физико-химические показатели качества продукции

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

• влажность (%, не более) — в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

• массовая доля сухих веществ (%, не менее) — в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

• массовая доля:

♦ хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) — в полуфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;

♦ соли (%, не более) — в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы;

♦ жира (%, не более) — в полуфабрикатах из птицы, бульонах;

♦ жира (%, не менее) — в соусах, овощных, из муки (тесто);

Таблица 2.1. Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам

Дисперсная система	Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат)	Типичные реологические свойства	Типичные текстурные признаки
Чистая жидкость	Вода, спирт, масло	Ньютоновская вязкость	Водянистый, жидкий
Чистый сплав	Расплавленные жиры (какао-масло)	Преимущественно ньютоновская вязкость	Жидкий, густой, маслянистый
Истинный раствор	Солевые и сахарные растворы, экстаркты, напитки	То же	Жидкий густой
Коллоидный раствор	Белковые растворы, мутные фруктовые и ягодные соки	Ньютоновская вязкость, возможны вязкоупругость, тиксотропия	Жидкий, густой, слизистый
Жидкообразная	Суспензии (какао, соки, супы), эмульсии (молоко, сливки, майонез)	Ньютоновская и неньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость	Жидкий, густой, кремообразный, тягучий, вязкотягучий, клейкий
Пастообразная	Фруктовое пюре (яблочный мусс), ореховый мусс, творог, фарш	Ньютоновская вязкость, тиксотропия, вязкоупругость	Густой, клейкий, кашеобразный, резинообразный, слизистый, тягучий
Связанная мягкая	Масло, пенная масса, желе, тесто, суп, паштет, картофельное пюре	Пластичная вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость	Мягкий, мажущийся, скользский, кремообразный, пастообразный, клейкий, эластичный
Связанная полутвердая	Мякиш хлеба, вареный картофель, вареная колбаса	Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость	мягкий, крепкий, резинообразный, вязкий
Прочная	Свежие яблоки, груши, картофель, огурцы, мясо, шоколад, конфеты	Упругость, пластичная вязкость, вязкоупругость	Мягкий, прочный, хрупкий, ломкий, стекловидный
Твердая	Карамель, крупа, макаронные изделия, морковь	Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость	Крепкий, твердый, хрупкий, ломкий, стекловидный

♦ сахара (%, не менее) — в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто);

• кислотность (град., не более) — в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) — в соусах;

• щелочность (град., не более) — в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

• массовая доля:

♦ сухих веществ — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ жира — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ сахара — в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запеканках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напитках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ хлеба — изделиях из мясной и рыбной котлетной массы;

♦ молока — молочных супах, изделиях из каш, молочных соусах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (какао и кофе с молоком, коктейли молочные) и др.;

• кислотность — в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста;

• щелочность — в мучных кондитерских изделиях из песочного теста.

Перечень физико-химических показателей может быть расширен для новых видов продукции.

Определение физико-химических показателей качества позволяет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпускаемой продукции.

Дата добавления: 2014-01-20