Способи холодильного оброблення харчових продуктів

Холодильне оброблення використовують для зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції, забезпечення протікання технологічних процесів. За низьких температур в харчових продуктах припиняється або гальмується розвиток мікрофлори та знижується інтенсивність біохімічних і ферментативних процесів. Завдання технолога – обрати найраціональніші способи та режими, визначити глибину оброблення холодом для максимального збереження їх якості. Виділяють шість основних процесів холодильної технології: охолодження, переохолодження, заморожування, доморожування, отеплення і розморожування.

Охолодженням називається процес відведення теплоти від продуктів із зниженням їхньої температури не нижче кріоскопічної. Кількість теплоти, що відводиться від продукту при охолодженні Q, залежить від величини його теплоємності с і різниці температур продукту на початку і наприкінці процесу охолодження - Δt,°C.

Величину Q визначають за формулою: Q = М•с •Δt, кДж,

де М- маса продукту, кг; с – питома теплоємність продукту, кДж/(кг*К).

Відомі способи охолодження:

- охолодження в потоці холодного повітря (здійснюють у холодильних камерах чи тунелях при температурі -10…4^оС, швидкість руху повітря 2…10 м/с). Продукт (наприклад, м’ясні напівтуші) безперервно транспортують крізь тунель;

- зрошувальне охолодження - відбувається під час транспортування продукту у підвішеному стані і його зрошенням водою (до +15^оС) або розчином гліколю (від -15^оС):

- повітряно-зрошувальне охолодження – передбачає поєднання двох попередніх способів при температурах, не нижче -15^оС;

- охолодження зануренням – використовують воду, розсіл, льодосоляні суміші температурою -2…+4^оС;

- охолодження танучим льодом – відбувається у ваннах з лускоподібним льодом, в яку занурюють продукт (рибу, птицю, овочі);

- контактне охолодження – здійснюють у апаратах, в яких продукт перебуває між металевими пластинами, що охолоджуються льодяною водою, розсолом або холодоагентом;

- вакуумне охолодження здійснюється за рахунок випаровування води з продукту під час регульованого зниження тиску;

- охолодження в теплообмінниках (кожухотрубних, пластинчастих) та охолодних оболонках у збірниках – здійснюється під час безконтактного охолодження рідин малої в’язкості водою, розсолами, розчинами гліколів.

Переохолодження (підморожування) — це процес зниження температури продукту нижче кріоскопічної, що супроводжується частковою кристалізацією вологи в поверхневому шарі. Тривалість зберігання харчових продуктів у підмороженому стані збільшується в 2-2,5 рази порівняно з охолодженими.

Заморожування — процес відведення теплоти від продукту зі зниженням його температури значно нижче за кріоскопічну. При цьому майже вся вода, що міститься у продукті, кристалізується. Температура всередині продукту знижується до -6^о і нижче, відбувається своєрідне висушування продукту. Заморожування використовують для подовження тривалості зберігання продуктів. Існують різні способи заморожування:

- заморожування у потоці холодного повітря – здійснюють у холодильних камерах з примусовою циркуляцією повітря при температурі повітря у морозильних тунелях -15…-45^оС і швидкості 2…3 м/с;

- заморожування у рідкому середовищі – здійснюється зануренням чи зрошенням продукту подвійними чи потрійними водними розчинами, що містять розчинні вуглеводи (цукрозу, глюкозу, фруктозу) з додаванням етилового спирту, солей, гліцерину;

- гідрофлюїдизаційне заморожування – здійснюється турбулентними струменями холодоносія, який подається через жиклери та сопла до поверхні продукту;

- заморожування у контакті з металевими поверхнями – здійснюється під час контакту продукту з металевими пластинами, всередині яких пропускають киплячий холодоносій з температурою -30…-60^оС;

- заморожування в скраплених газах (кріофіксація) – здійснюється у середовищі діоксиду вуглецю, що випаровується при температурі -80^оС.

Доморожування — відведення теплоти від частково замороженого продукту зі зниженням його температури до заданого рівня.

Для відновлення натуральних властивостей продуктів здійснюють їх отеплення та розморожування.

Отеплення охолоджених продуктів — це процес поступового підвищення температури продукту до температури навколишнього середовища. Підведення водяної пари запобігає конденсації вологи з повітря на холодній поверхні продукту. Отеплення плодів або банкових консервів проводять в камерах, обладнаних установками чи пристроями для кондиціонування повітря.

Розморожуванням називають технологічний процес перетворення кристалів льоду у заморожених продуктах у рідку фазу за рахунок підведення теплоти. Вода, що утворилася під час плавлення льоду, повинна якнайбільше поглинутися тканинами продукту. Закінчення процесу розморожування визначають за досягненням кріоскопічної температури. Кінцева температура розмороженого продукту залежить від його подальшого призначення.

Дата добавления: 2014-01-20