Специализация и концентрация производства в общественном питании и торговле

Специализация — форма общественной органи­зации производства, обусловленная разделением труда и изме­нением отраслевой структуры на уровне отраслей народного хозяйства.

Специализация является одним из основных направлений совершенствования работы предприятий общественного пи­тания и торговли. Она способствует облегчению труда работ­ников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы предприятия, оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.

Общественное питание в классификации отраслей хо­зяйственного комплекса относится к сфере материального про­изводства, а по организации производства предприятия обще­ственного питания сходны с предприятиями пищевой промыш­ленности. Однако в отличие от них предприятия общественного питания вырабатывают продукцию, которая не подлежит дли­тельному хранению. По характеру реализации продукции пред­приятия общественного питания отличаются и от предприятий розничной торговли, поскольку не только реализуют продук­цию, но и организуют ее потребление, а также предоставляют населению услуги, не свойственные торговле. Соответственно формы специализации в торговле и общественном питании су­щественно различаются.

В общественном питании специализация осуществляется, как правило, в двух формах:

предметная — обособление производства однородной или ог­раниченного ассортимента готовой продукции. Эта форма специализации характерна как для отрасли в целом, так и для отдельных предприятий. Предприятия общественного пита­ния специализируются по ассортименту вырабатываемых блюд: пельменные, пирожковые, блинные, шашлычные, рес­тораны национальных кухонь и др.;

стадийная (технологическая) — обособление отдельных стадий или операций производственного процесса и превращение их в самостоятельные производства. Технологическая специали­зация в общественном питании проявляется в разделении про­цессов изготовления блюд и выделении на специализирован­ных заготовочных предприятиях и кулинарных фабриках це­хов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий. Предприятия торговли специализируются:

по товарному профилю (признаку) — специализированный ма­газин, универмаг, универсам, магазин товаров повседневного спроса;

характеру торгового обслуживания — торговля с заказом товара по почте или по телефону, торговые автоматы, торговля враз­нос;

относительному вниманию к ценам — магазин сниженных цен, магазин-склад, магазин, демонстрационный зал, торгующий по каталогу.

Специализация магазинов по товарному признаку преду­сматривает ограничение их деятельности торговлей товарами отдельных видов или групп при одновременном расширении внутригруппового ассортимента. Исходя из широты и насы­щенности ассортимента выделяют основные типы магазинов:

специализированный магазин предлагает узкий ассортимент товаров одной конкретной группы - обувь, ткани, одежду, хле­бобулочные изделия и др.;

универмаг реализует товары разных групп (обычно одежду), предметы домашнего обихода и хозяйственные товары. Каж­дой ассортиментной группе товаров выделен специальный от­дел, который работает с собственными поставщиками;

универсам - сравнительно крупное торговое предприятие са­мообслуживания, где продают продовольственные и непродо­вольственные товары многих товарных групп в специализиро­ванных секциях;

магазины товаров повседневного спроса обычно имеют неболь­шие площади и предлагают ограниченный ассортимент ходо­вых товаров повседневного спроса. Они работают, как правило, без перерывов и выходных дней, часто круглосуточно и предла­гают товары по сравнительно высоким ценам.

По характеру торгового обслуживания различают опреде­ленные формы внемагазинной торговли.

Торговля с заказом по почте, телефону, интернету пред­ставляет собой деятельность по сбыту с использованием почто­вых каналов или телефонных линий для сбора заказов и содей­ствия в доставке проданных товаров. Она имеет несколько форм:

торговля с заказом по каталогу осуществляется крупными тор­говыми компаниями. В целях освоения новых рынков и расши­рения своей деятельности они рассылают каталоги определен­ному кругу покупателей бесплатно или по номинальной цене. Такой подход практикуют предприятия торговли со смешан­ным ассортиментом, предлагающие исчерпывающий перечень товаров. В последнее время рассылкой каталогов стали зани­маться и специализированные универмаги, стараясь сформиро­вать рынок потребителей высшего и среднего класса;

О «Директ мейл» предполагает рассылку почтовых отправлений — писем, листовок, проспектов — потенциальным клиентам, име­на которых занесены в специальные рассылочные списки наи­более вероятных покупателей товаров той или иной категории;

О продажи по интернету и телефону приобретают особую ак­туальность с развитием телефонной связи (в особенности со­товой телефонной связи) и компьютерных технологий. Тор­говцы обладают необходимыми компьютерными системами, которые осуществляют автоматический набор и передают по­требителям обращения, заложенные в памяти компьютера.

Торговля через торговые автоматы особенно быстрыми темпами развивалась в 1960-е гг. Преимущества таких автома­тов заключаются в том, что они могут работать круглосуточно, без участия торгового персонала. Предметом торговли обычно бывают недорогие товары повседневного спроса, такие, как жевательная резинка, напитки, сигареты, почтовые конверты, открытки и т.п.

Торговля вразнос осуществляется по принципу «в каждую дверь», в каждое учреждение или по принципу устройства тор­говых встреч на дому. Она удовлетворяет людей благодаря удобству, проявлению внимания к покупателю, присущих по­купке на дому. Однако цены продаваемых подобным образом товаров весьма высокие, так как в них заложена значительная комиссия коммивояжера — 20—40 % суммы продаж.

Некоторые магазины продают свои товары по ценам ниже обычных за счет минимизации затрат по оказанию услуг и ме­нее высокого качества. Предприятия торговли по ценовой стра­тегии разделяются на несколько видов:

0 магазины сниженных цен — практикуют самообслуживание, используют простое, функциональное торговое оборудование, делают акцент на марочных названиях общенационального распространения;

о магазин-склад — размещается, как правило, на окраинах горо­да, предоставляет ограниченный объем услуг; в таком магазине не осуществляется выкладка товаров на витрины в целях сни­жения затрат, что позволяет продавать товары по более низким ценам;

о магазин-демзал (демонстрационный зал) - использует прин­цип торговли по каталогам, а также принцип торговли по сни­женным ценам для сбыта широкого ассортимента ходовых ма­рочных товаров, продающихся обычно с высокой наценкой.

Показатели уровня специализации. Уровень специализации предприятий общественного питания и торговли характеризу­ется несколькими показателями.

В общественном питании определяются: о удельный вес специализированного производства У_сп, %, в об­щем объеме произведенной продукции:

У_сп=Д/До*100,

где В_с — объем выработанной специализированным производ­ством продукции, руб.; В_о — общий объем произведенной про­дукции данного вида, руб.;

удельный вес специализированных предприятий и цехов У_сц, %, которые выпускают данную продукцию (например, полуфаб­рикаты), в общем числе производственных единиц, занятых выпуском этой продукции; рассчитывается по формуле, ана­логичной приведенной выше;

о удельный вес основной (профильной) продукции У_пр, %, в об­щем объеме вырабатываемой в отрасли продукции В_о:

У_пр=В_пр/В_охЖ;

где В_пр — объем производства основной (профильной) продук­ции, руб.

В торговой сети уровень специализации характеризует­ся коэффициентом специализации

где У_сп — количество специализированных магазинов в данном территориальном образовании; У_о — общее количество магази­нов на данной территории.

Уровень специализации определяется также как отношение торговой площади магазина или розничного товарооборота спе­циализированных магазинов к товарообороту всех магазинов.

Обоснование специализации производства и определение экономической эффективности базируется на сравнении эко­номических показателей в условиях специализированного и неспециализированного предприятия либо до специализации производства на данном предприятии и после нее. Основными показателями для определения экономической эффективно­сти специализации служат:

себестоимость продукции;

транспортные расходы;

сумма капитальных вложений, необходимых для осуществле­ния специализации;

срок окупаемости или коэффициент эффективности капи­тальных вложений при проведении специализации.

Экономический эффект от специализации производства, не требующей капитальных затрат, определяют по формуле

Э = (С_] + Т₁)-(С₂ + Т₂)В₂,

где Э — условная годовая экономия от специализации произ­водства, руб.; С] и С₂ — полная себестоимость единицы продук

Э = [(С, + Е_НК_Х + Т_{) - (С₂ + Е_НК₂ + Т₂)} В₂,

ции до проведения специализации и после нее, руб.; Т_хш Т₂ — транспортные расходы на доставку готовой продукции потре­бителю, приходящиеся на единицу продукции до проведения специализации и после нее, руб.; В₂ — годовой выпуск продук­ции после проведения специализации, натуральные единицы. Экономическая эффективность специализации и коопери­рования по совместному использованию объектов производст­венной инфраструктуры, требующих капитальных затрат, оп­ределяется по формуле приведенных затрат

Кооперирование — это постоянная производст­венная связь между предприятиями, которая устанавливается на основе совместного выпуска продукции.

Различают кооперирование по отраслевому и террито­риальному признакам.

По отраслевому признаку кооперирование бывает внутри­отраслевое, когда производственная связь осуществляется меж­ду предприятиями одной отрасли, и межотраслевое, когда про­изводственная связь устанавливается между предприятиями различных отраслей.

По территориальному признаку кооперирование бывает внутрирайонное, когда производственные связи установлены между предприятиями в пределах одного экономического или административного района, и межрайонное — между предпри­ятиями, расположенными в разных экономических или адми­нистративных районах.

Процессы специализации и кооперирования производства неразрывно связаны. При этом выделяют:

о кооперирование, органически связанное со специализацией и охватывающее специализированные производства, представ­ляющие собой обособившиеся стадии единого процесса про­изводства продукции; кооперирование, вытекающее из необ­ходимости использования свободных производственных мощ­ностей, выступающее как форма взаимопомощи предприятий, не находящихся в прямой взаимозависимости, и носящее вре­менный характер.

В общественном питании процесс кооперирования осуществляется главным образом в форме технологического кооперирования вследствие технологической специализации. При этом одно предприятие связано с другим как предпри­ятие-смежник, поставляющее на головное предприятие про­дукцию определенной степени готовности. Например, коопе­рирование осуществляется между кулинарными фабриками и мясокомбинатами, колбасными заводами, мясоперерабаты­вающими заводами и другими предприятиями, получающими с мясокомбинатов шпик, кишки и проч.

В современных условиях наиболее подготовленной базой для производства многих видов полуфабрикатов является пи­щевая промышленность. Привлечению предприятий пищевой промышленности к обеспечению потребностей общественно­го питания в полуфабрикатах и кулинарной продукции пре­пятствует неравномерность географического расположения предприятий этой отрасли. Известно, что при разработке пла­на размещения предприятий пищевой промышленности руко­водствовались принципами: о приближения промышленного производства к источникам

сырья, энергии и районам потребления продукции; о размещения предприятий во всех экономических районах с уче­том их комплексного развития и профиля специализации, про­порционального промышленного развития всех районов страны.

Поэтому размещение большинства предприятий пищевой промышленности не совпадает с расселением населения, в то время как предприятия общественного питания размещены равномерно, и их структура, как правило, в значительной сте­пени соответствует численности населения территории.

Уровень кооперирования определяется отношением коли­чества сырья или полуфабрикатов, поставляемых на коопери­рованных началах, к общему объему переработанного сырья.

Кооперирование осуществляется также на основе совмест­ного использования несколькими предприятиями продукции одних и тех же вспомогательных производств. Так, производ­ственная связь между предприятиями устанавливается по ис­пользованию горячей воды, пара, холода, электрической энер­гии, тары и проч., т.е. кооперируются предприятия, которые не имеют прямой производственной связи. Эта форма производ­ственной связи между предприятиями относится к межотрас­левому кооперированию и характерна для торговли.

Экономическая эффективность кооперирования характе­ризуется теми же показателями, которые используются при обосновании специализации производства, и достигается в ос­новном за счет экономии капитальных вложений и затрат на переработку сырья. Вместе с тем кооперирование объективно связано с дополнительными транспортными расходами на пе­ревозку сырья, полуфабрикатов, материалов, тары. Поэтому при обосновании эффективности кооперирования учитывают совокупные приведенные затраты.

Концентрация — сосредоточение все большей массы мате­риальных, трудовых и финансовых ресурсов, объемов продаж товаров и массы прибыли на крупных предприятиях и объеди­нениях предприятий.

В общественном питании при характеристике мас­штабов предприятий, анализе и планировании концентрации производства используются натуральные показатели (числен­ность работающих, выпуск продукции в натуральном выраже­нии, производственная мощность предприятия) и стоимост­ные показатели (выпуск продукции, руб., среднегодовая стои­мость основных производственных фондов). В большинстве отраслей при анализе уровня концентрации используется не один из перечисленных показателей, а система показателей.

Особенности концентрации производства в общественном питании обусловлены тем, что производство продукции обще­ственного питания непосредственно зависит от спроса на нее. Поскольку масштабы предприятия определяются прежде всего уровнем потребления продукции, производимой ими, а пред­приятия общепита максимально приближены к потребителю по месту работы, учебы, проживания, то, как правило, не воз­никает необходимости в их укрупнении. Наоборот, в условиях рыночной экономики предпочтение отдается малым предпри­ятиям, ориентированным на определенный круг клиентов и максимально учитывающим их потребности.

В торговле процессы концентрации протекают более бы­стрыми темпами, чем в общественном питании, что обусловле­но рыночной целесообразностью — крупные торговые компа­нии извлекают дополнительную прибыль от укрупнения.

Основными показателями концентрации капитала в тор­говле принято считать:

распространение новых типов предприятий, например супер­маркетов, торговых центров, оптовых продовольственных рынков, современных центров мелкооптовых торговли и т.п.;

увеличение размеров традиционных типов предприятий роз­ничной торговли — универмагов, предприятий оптовой тор­говли;

о увеличение годового оборота одного предприятия и среднего­довой численности его работников.

Объединение предприятий торговли может осуществлять­ся в следующих формах:

о горизонтальная концентрация — объединение двух и более од­нородных по функциональному значению и товарному профи­лю предприятий торговли, находящихся в одном владении и образующих цепные торговые системы (например, розничные магазины «Пятерочка», «Копейка»);

вертикальная концентрация — объединение, слияние, коопера­ция или взаимодействие функционально зависимых произ­водителей, посредников, продавцов и потребителей данного продукта. Вертикально интегрированная организация форми­руется на основе подчинения смежных звеньев товародвиже­ния одному из участников канала, который доминирует, так как обладает наибольшим экономическим потенциалом. В ре­зультате традиционные каналы товародвижения, состоящие из независимых производителей, посредников, продавцов и по­требителей, превращаются в единую централизованно управ­ляемую систему;

диверсификация — подразделяется на два типа — внутриотрасле­вую диверсификацию, когда происходит объединение функ­ционально независимых предприятий торговли различного профиля, и межотраслевую — объединение функционально независимых предприятий торговли и других отраслей хозяй­ственной деятельности.

Развитие процессов концентрации в торговле является главной причиной возникновения торговых монополий, кон­троля крупнейшими торговыми корпорациями деятельности малых и средних предприятий торговли и других отраслей. Все это оказывает негативное влияние на развитие конкуренции в отрасли, так как крупный торговый капитал разнообразными методами оказывает давление на производителей товаров, спрос потребителей, уровень цен на товары.

Подрыв свободной конкуренции при закупке товаров обу­словлен тем, что крупные предприятия торговли могут предписывать формально самостоятельным компаниям условия про­изводства товаров, закупочные цены и условия поставки това­ров. В результате закупочные цены для крупных предприятий торговли оказываются ниже, чем для малых и средних.

Снижение конкуренции при продаже товаров проявляется в реализации дифференцированной политики цен крупными торговыми предприятиями, т.е. ценовая политика зависит от степени популярности предприятия торговли на рынке. Такая возможность вызвана более низким уровнем издержек обра­щения предприятия торговли и закупками товаров по более выгодным ценам. Крупные предприятия торговли получают преимущества также благодаря монополизации удобных мест расположения магазинов и складов, проведению гибкой ас­сортиментной политики и активной массированной рекламы. Эти и другие преимущества дают возможность крупным пред­приятиям торговли получать больше прибыли на единицу авансированного капитала, чем на малых предприятиях.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем суть такой формы общественной организации производства, как специализация?

2. Какие виды специализации производства характерны для предприятий общественного питания?

3. Какие формы специализации присущи предприятиям торговли?

4. Каковы отличительные черты видов производственной специализации в общественном питании и розничной торговле? Чем обусловливается их различие?

5. От каких факторов зависит длительность срока окупаемости вложений?

6. Что понимается под понятием концентрация? Распространена ли концентрация в общественном питании? Почему?

7. Какие формы объединений предприятий торговли существуют?

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ и товарооборот

5.1. Развитие розничного товарооборота

Основу коммерческой деятельности торгового предприятия на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия.

Розничный товарооборот — объем реализации товаров в де­нежном выражении, который характеризует заключительный этап движения продукции из сферы обращения в сферу по­требления. Розничный товарооборот отражает пропорции меж­ду производством и потреблением, спросом и предложением, реализацией и денежным обращением, объемом и структурой торговой сети, материальными и трудовыми ресурсами¹.

Товарооборот осуществляется процессом продвижения то­варов на основании актов купли-продажи. Другими словами, содержание товарооборота как экономической категории оп­ределяют два признака:

О наличие товара как объекта продажи;

наличие продажи как формы продвижения товаров от произ­водителя к потребителю.

Только в совокупности два эти признака образуют катего­рию «товарооборот»

Субъектами хозяйственной деятельности, осуществляющи­ми розничный товарооборот, выступают:

юридические лица, для которых основным видом деятельности является розничная торговля (включая предприятия розничной торговли потребительской кооперации);

фирмы, выполняющие заказы по почте;

о фирмы, организующие продажу с аукционов;

физические лица (без регистрации юридического лица), осу­ществляющие продажу товаров на вещевых, смешанных и про­довольственных рынках¹.

В состав розничного товарооборота принято включать стоимости продаж:

товаров (новых и бывших в употреблении) населению:

1) за наличный расчет юридическими лицами, их обособленными подразделениями с помощью кредитных карточек по расчетным чекам сберегательных банков; по перечислениям со счетов вкладчиков по их поручениям (в товарообороте учитывается как продажа за наличный расчет); фирмами, организующими продажу товаров с аукциона, на борту самолетов и в пассажирских поездах (включается в товарооборот по времени сдачи магазину-складу денежной выручки бортпроводниками и проводниками поездов);

2) по безналичному расчету: населению фирмами по почтовым заказам на покупку товаров (включается в товарооборот по времени сдачи ими посылок в отделения связи); от­ дельным юридическим лицам (социального значения) продовольственных товаров из розничной торговой сети для организации питания обслуживаемых ими контингентов населения;

товаров в кредит с рассрочкой платежа (в объем товарооборота включается полная стоимость товаров по ценам фактической реализации на момент получения товара покупателем);

упаковки, имеющей свою индивидуальную цену (например, полиэтиленовые пакеты), при расфасовке продовольственных товаров в магазинах;

товаров длительного пользования по образцам, например ме­бели, холодильников, легковых автомобилей и др. (включается в товарооборот по времени доставки или отпуска их покупате­лю независимо от времени уплаты денег);

отдельных товаров (лекарственные средства, топливо и проч.) со скидкой ряду категорий населения (в объем товарооборота включается полная стоимость товаров);

- печатных изданий - книг, газет, журналов и т.д. (включается в товарооборот по моменту выписки счета без учета стоимости доставки);

- товаров, сданных на комиссию (включается в товарооборот по моменту продажи в объеме комиссионных вознаграждений, если предприятие торговли не является собственником това­ров, или в размере полной стоимости, если предприятие тор­говли является собственником товаров);

- порожней тары.

Кроме того, в розничный товарооборот включается прода­жа через розничную сеть товаров юридическим лицам за на­личный расчет.

В состав розничного товарооборота не включаются:

-стоимость возвращенных покупателями товаров, которые не выдержали гарантийных сроков службы;

- стоимость проданных населению проездных билетов на все ви­ды транспорта.

Товарооборот определяется как сумма торговой выручки, сданной в банк или кассу, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету) и расходов, произведенных за счет кас­совой выручки (по документам).

Развитие товарооборота торговых предприятий имеет большое значение в экономической и социальной политике страны. Это связано с тем, что товарооборот характеризует масштабы и уро­вень удовлетворения спроса населения на товары, стимулирует развитие производства и способствует ускорению оборота ка­питала производственных предприятий, в значительной степе­ни определяет масштабы внешнеэкономической деятельности, денежного оборота, бюджетных поступлений и других макро­экономических показателей. Развитие розничного товарообо­рота тесно связано с такими экономическими показателями, как спрос и предложение товаров, товарные запасы, прибыль, численность работников, расходы на оплату труда.

Товарооборот является важнейшей характеристикой дея­тельности предприятия розничной торговли, отражает конечный результат хозяйственной деятельности предприятия тор­говли; его сопоставление с объемом затраченных ресурсов (трудовых, материальных, финансовых) дает информацию об эффективности их использования (в обобщенном виде показа­тель эффективности характеризует соотношение результата и затрат).

В зависимости от розничного товарооборота различают: О макроструктуру — общее, крупное деление товаров (народно­го потребления и производственно-технического назначения, продовольственные и непродовольственные); О товарно-групповую структуру — деление товаров по назначе­нию, производственному происхождению (хлебобулочные из­делия, овощи—фрукты, одежда, обувь, мебель, радио- и теле­аппаратура, лесоматериалы, топливо, резинотехнические из­делия и др.);

товарно-ассортиментную структуру — соотношение отдельных видов товаров, входящих в определенные группы (одежда муж­ская, женская, детская; обувь мужская, женская, детская; ме­бель для жилья, служебных помещений и офисов, дачи и т.п.); о микроструктуру, которая учитывает удельный вес конкретной продукции в объеме реализации данного ассортимента (кос­тюмы; пальто; спецодежда; обувь: зимняя, летняя, демисезон­ная; мебель: для гостиной, спальни, кухни; телевизоры: цвет­ные, ЖК, плазменные, переносные и т.п.).

На структуру розничного товарооборота оказывают влия­ние следующие факторы:

о социально-демографические, т.е. соотношение численности городских и сельских жителей, рабочих, служащих, мужчин, женщин, детей, взрослого и пожилого населения и др.; экономические, а именно: соотношение между промышлен­ным и сельскохозяйственным производством, специализация производства, квалификация работников, наличие и состоя­ние транспортных коммуникаций, масштабы, расположение, материально-техническая база торговой сети, географическое положение региона; о климатические условия; о национальные особенности региона.

В настоящее время в нашей стране очевидны положитель­ные результаты рыночных преобразований в торговле: широкий ассортимент товаров, отсутствие ажиотажного спроса и унизительных очередей в магазинах, наличие слоя собственни­ков, способных умело и энергично хозяйствовать, обеспечивая высокий уровень торгового обслуживания населения. Но низ­кий уровень платежеспособности населения, резкий спад про­изводства и сохраняющаяся нестабильность товарного рынка оказывают негативное влияние на развитие розничного това­рооборота.

За последние годы изменилась структура розничного това­рооборота: увеличилась доля продовольственных товаров и значительно уменьшилась доля непродовольственных. Это го­ворит об ухудшении качества жизни населения, которое стало тратить меньше денег на промышленные товары за счет увели­чения расходов на питание.

На фоне насыщенности товарами потребительского рынка в предприятиях розничной торговли повысилась оборачива­емость товарных запасов, следовательно, уменьшилось время пребывания товаров в торговле и достигнуто сокращение из­держек обращения. Увеличение скорости обращения товаров связано прежде всего с ростом доли продовольственных това­ров в структуре товарооборота, а также с улучшением снабже­ния предприятий товарами, благодаря чему нет нужды в значи­тельных товарных запасах.

Кроме того, происходят изменения в структуре розничного товарооборота по формам собственности: сокращение объема товарооборота, формирующегося в государственном секторе торговли, при постоянном увеличении доли негосударствен­ного сектора торговли. Таким образом, можно сделать вывод о снижении объема товаров, поступающих в розничную торгов­лю непосредственно от предприятий-изготовителей. В то же время постоянно увеличивается объем товаров, поступающих в организации розничной торговли от оптовых, посредниче­ских фирм и индивидуальных предпринимателей. Этот факт говорит об усилении позиций оптовых и посреднических орга­низаций в обеспечении розничной торговли товарами, а также о том, что предприятия-изготовители в основном ориентиру­ются на производство продукции, а для организации ее сбыта чаще привлекают посредников.

Дата добавления: 2014-01-20