Охрана продуктов питания от чужеродных веществ

Лекция 1

Тема: Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов

План

1. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ

2. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами

3. Классификация и пути миграции чужеродных загрязнителей

В настоящее время очень актуальной является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

1.Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

2.Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3.Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

4.Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

5.Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.

6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлическихеских материалов.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарения, облучения, других способов технологической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов и др.)

9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

1. Токсины микроорганизмов - относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлатоксины до 26 % от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8 %, в ячмене - до 6 %. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья.

2. Токсичные элементы (тяжелые металлы), основной источник загрязнения угольная, металлургическая и химическая промышленность.

3. Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 - 26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для шести из нескольких десятков применяемых препаратов. Большой уровень загрязнения составляет левомецитин - один из наиболее опасных антибиотиков.

4. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает пдк.

5.Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений - N-нитрозоаминов. По. данным института питания РАМН, в настоящий момент N-нитрозоамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов.

8. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное отношение с природными и искусственными источниками.

9. Ппищевые добавки - подсластители, ароматизаторы; красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения сырья и пищевых продуктов фузариотоксинами - дезоксиниваленолом и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

По результатам мониторинга за последние годы определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые регламентируются специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий.

Остро стоит проблема профилактики хронических пищевых интоксикаций, которые длительное время протекают, скрыто, без выраженных симптомов заболевания. Нарушая обмен веществ, чужеродные химические вещества оказывают общетоксическое действие на организм или отрицательно влияют на отдельные процессы жизнедеятельности. Они способны вызывать гонодотропный, эмбриотропный, тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты, снижать иммунозащитные силы организма. Все это приводит к ускорению процессов старения организма, снижению продолжительности жизни, нарушению функции воспроизводства.

В связи с проблемой защиты продовольственного сырья и пищевых продуктов немаловажное значение имеет принятие закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 1 декабря 1999 года. Этот закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Дата добавления: 2014-01-20