Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами

Загрязнение вызывает две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевая токсикоинфекция.

Пищевая интоксикация: ее вызывает токсин, продуцируемый микроорганизмом, который попадает и развивается в продуктах. Типичными примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и микотоксикозы.

Бактериальные токсикозы ( стафилококковое пищевое отравление) вызываются энтеротоксином, который продуцируется Staphy1ococcus aureus (S. Aureus) в период ее роста в пищевых продуктах. Эти бактерии устойчивы к нагреванию, сохраняют активность при 70 ºС в течение 30 мин., при 80 ºС - 10мин. Ещё более устойчивы к нагреванию энтеротоксины, окончательная инактивация которых наступает только после трех часов кипячения. S. aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара - 60 %, что необходимо учитывать при консервировании пищевых продуктов. При температуре 4 - 6 ºС также прекращается размножение S. aureus. Оптимальная температура для размножения стафилококков 22-37 ºС.

Источником инфекции могут быть и человек, и животное. У человека стафилококковая инфекция локализуется на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике, других органах и тканях. Через животных заражается молоко, мясо и продукты их переработки. Попадая в сырьё и пищевые продукты стафилококки продуцируют токсины с различной интенсивностью, что зависит от уровня обсеменения, времени и температуры хранения, особенностей химического состава продукта (белки, жиры, углеводы, витамины, рН среды). Наиболее благоприятной средой для жизнедеятельности бактерий является молоко, мясо и продукты их переработки, поэтому именно эти пищевые продукты вызывают стафилококковое отравление.

Загрязнение молока стафилококками может происходить от коров, больных маститом, при контакте с кожными покровами больных животных и человека, занятого переработкой молока. Отмечено, что стафилококки размножаются и продуцируют энтеротоксины в сыром молоке слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие энтеротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит развитие этих микроорганизмов.

Загрязнение мяса стафилококками происходит во время убоя животных и переработки сырья. Как и в сыром молоке, конкурирующая микрофлора не дает возможности быстрого размножения этих бактерий в сыром мясе. При определенных технологических условиях, особенно при ликвидации конкурирующей микрофлоры, стафилококки могут активно размножаться в мясопродуктах и продуцировать энтеротоксины. В сыром и вареном мясе, мясном фарше стафилококки продуцируют токсины при оптимальных условиях (22-37 ºС) через 14 - 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования токсических метаболитов в 2 - 3 раза. Концентрация соли, используемая для посола, не ингибирует стафилококк, рН мяса и мясных продуктов, предотвращающая развитие бактерий, должна быть не выше 4,8. Копчение колбас при определённой температуре способствует росту стафилококков. В готовых котлетах, после их обсеменения, энтеротоксины образуются через три часа, Стафилококки не проникают и не растут в целых сырых яйцах. При тепловой обработке яиц их бактериостатические свойства уничтожаются, и они могут заражаться стафилококками в результате мойки и хранения.

Благоприятной средой для размножения S. Aureus являются мучные кондитерские изделия с заварным кремом. При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22 -37 ºС) образование токсинов наблюдается через 4 часа. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50 %. Содержание сахара в количестве 60 % и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

Меры профилактики:

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьём и пищевыми продуктами людей - носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т. д.).

2.Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3.Соблюдение технологических режимов производства пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет тепловая обработка, температура хранения сырья и готовой продукции.

Дата добавления: 2014-01-20