Прессованные дрожжи

При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессо­ванные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемые дрожжевыми (основное производство) и спирто­выми (побочное производство) заводами. Качество прессованных хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ 171—81 оценива­ют по органолептическим (цвет, вкус, запах и консистенция) и физико-химическим (массовая доля влаги, подъемная сила, кис­лотность и стойкость при хранении) показателям.

Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пя­тен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, и иметь плот­ную консистенцию.

По ГОСТ 171—81 не предусматривается контроль таких пока­зателей, как мальтазная активность, содержание глутатиона, ди­ких дрожжей несахаромицетов.

В 1 г хлебопекарных прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток.

Штаммы и расы Saccharomyces cerevisiae должны иметь высо­кую генеративную активность, достаточную активность зимазно-го и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли.

Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических про­цессов, происходящих в опаре или тесте, не ограничивается толь-

ко продуцированием диоксида углерода. Определенную роль игра­ют образующийся этанол и промежуточные продукты брожения.

Энергетический эффект анаэробного потребления углеводов дрожжевой клеткой невелик, поэтому для получения необходимо­го количества энергии дрожжи должны сбраживать значительное количество сахара. В оптимальных условиях (температура 30 "С, рН 4,5—5,0 и сбалансированный состав питательной смеси) 1 г прессованных дрожжей сбраживает 1 г сахара за 1 ч.

Кинетика сбраживания глюкозы следует теории Михаэлиса— Ментона в пределах концентраций: для глюкозы — от 0,2 до 5,0 %, для фруктозы — от 0,4 до 6,0 %. Константа Михаэлиса (для глюко­зы ЛГ_т = 0,01067 и для фруктозы К_т = 0,0255) свидетельствует о преимущественном сбраживании глюкозы. Так как скорость гид­ролиза сахарозы ферментом дрожжевой клетки (3-фруктофурано-зидазой превышает скорость сбраживания продуктов гидролиза, сбраживание сахарозы аналогично сбраживанию глюкозы и фрук­тозы.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи (неса­харомицеты — Candida tenuis, С. curvata, С. humicola, С. solanii, С. guilliermondii, С. utilis и Torulopsis dattila). Они бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахар. Только дрожжи С. robusta в количестве 10 % от биомассы хлебопекарных дрожжей способ­ствуют улучшению их стойкости при хранении.

Дата добавления: 2014-01-20