Гнилостные бактерии

Вопросы для самопроверки

1. Какова систематическая принадлежность молочнокислых бактерий?

2. Охарактеризуйте морфологические свойства молочнокислых стрептококков, лейконостоков, молочнокислых палочек.

3. В чем отличие гомоферментативного молочнокислого брожения от гетероферментативного?

4. Перечислите виды гомоферментативных молочнокислых бактерий.

5. Какие виды гетероферментативных молочнокислых бактерий Вам известны?

6. Где обитают молочнокислые бактерии?

7. Какова роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов?

8. Какие дрожжи встречаются в молоке и молочных продуктах?

9. На какие группы делятся дрожжи в зависимости от способности сбраживать лактозу?

10. Какова роль дрожжей в формировании качества молочных продуктов?

11. В каком продукте уксуснокислые бактерии входят в состав полезной микрофлоры?

12. Какова роль пропионовокислых бактерий в формировании качества твердых сыров?

13. Перечислите морфологические и физиологические свойства бифидобактерий.

14. Какую роль выполняют бифидобактерии в организме?

Тема 2

ПРЕДСТАВИТЕЛИ ТЕХНИЧЕСКИ ВРЕДНОЙ МИКРОФЛОРЫ И ПРОЦЕССЫ ИМИ ВЫЗЫВАЕМЫЕ

2.1 Гнилостные бактерии

2.2 Микроскопические грибы

2.3 Бактериофаги

Гниение (аммонификация) – процесс глубокого разложения белков микроорганизмами.

Разложение белков происходит ступенчато:

· Под действием внеклеточных протеолитических ферментов белки расщепляются вначале до пептонов, затем до полипептидов и далее до аминокислот;

· Образовавшиеся аминокислоты диффундируют внутрь клеток и могут быть использованы как для конструктивного, так и для энергетического обмена.

Расщепление аминокислот происходит путем дезаминирования (отщепления аминогруппы с выделением аммиака) и декарбоксилирования (отщепления декарбоксильной группы с выделением диоксида углерода). В результате образуются органические кислоты (например, масляная, уксусная, пропионовая, окси- и кетокислоты), а также высокомолекулярные спирты.

В дальнейшем образование конечных продуктов зависит от условий протекания процесса и вида микроорганизма-возбудителя гниения.

Аэробное гниение

Протекает в присутствии кислорода. Конечными продуктами аэробного гниения являются кроме аммиака и диоксида углерода вода, а также сероводород и меркаптаны (обладающие запахом тухлых яиц).

Анаэробное гниение

Протекает в анаэробных условиях. Конечными продуктами анаэробного гниения являются продукты декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот: индол, крезол, фенол, скатол (дурно пахнущие вещества), диамины, производные которых являются трупными ядами и могут вызвать пищевые отравления, а также аммиак, диоксид углерода.

Дата добавления: 2014-01-20