Микрофлора окружающей среды и пищевых продуктов

Микрофлора воды. Природная вода содержит растворенные питательные вещества в количествах, достаточных для питания определенных видов микроорганизмов. Так, вода является естественной средой обитания многих видов микробов, в том числе, патогенных для человека. Многие галофилы обитают даже в морской воде. Известно, что содержание органических веществ в воде открытых водоемов, болот и рек и их общая обсемененность определяется прилежащей почвой и степенью загрязнения воды сетью свино- и молочно-товарных ферм, расположенных по берегам, стоками городов, отходами промышленных предприятий и пр.

В основу оценки степени загрязненности воды положены три категории показателей:

1. Олигосапробная зона. Это зона воды с содержанием в 1 мл до сотен микробов и не более нескольких клеток E. coli на 1 л воды. Это зона достаточно чистой воды. В питьевой воде общее количество микробов в 1 мл не более 100 клеток. Если количество бактерий в питьевой воде будет до 150 клеток в одном мл, то вода считается сомнительной. Если таких бактерий содержится до 500 в 1 мл, то вода считается загрязненной.

2. Мезосапробная зона. Это вода, содержащая в 1 мл сотни тысяч микробов, а E.coli гораздо меньше. В такой воде определяется кислород, отмечаются процессы окисления и нитрификации и минерализации органических веществ. Эта вода загрязнена, но умеренно.

3. Полисапробная зона. Микробов в 1 мл более миллиона, преобладают анаэробы и E. coli. В воде протекают процессы гниения и брожения. Такая вода сильно загрязнена. Вода бедна кислородом, но богата органическими соединениями.

Патогенные микроорганизмы попадают в воду из почвы, с экскрементами животных, трупами животных, погибших от инфекционных заболеваний. Это виды Salmonella, Vibrio cholerae, Shigella, Leptospira, кишечные вирусы и пр.

Кишечные бактерии, попавшие в воду, обычно долго не живут, следовательно, они указывают на недавнее фекальное загрязнение воды.

Как известно, вода играет важную роль в жизнедеятельности людей. Поэтому высока роль воды в распространении инфекционных заболеваний. Контаминированная микробами вода является важным фактором в распространении таких заболеваний, как дизентерия, тиф брюшной, туляремия, лептоспирозы, Ку-лихорадка, холера, гепатиты и пр.

Неподвижные микроорганизмы в воде постепенно оседают на дно водоемов. Поэтому придонный ил содержит огромное количество микроорганизмов - от 100 до 400 млн на 1 г ила.

Определение загрязненности окружающей среды микрофлорой, разработку санитарных стандартов и санитарно-показательных микроорганизмов осуществляет санитарная микробиология.

Для оценки санитарно-гигиенических показателей безопасности питьевой воды и иных водоисточников предусмотрены соответствующие нормативы, ГОСТы, акты санитарного законодательства и пр.

В соответствии с этими актами:

1. Общее микробное число в питьевой воде не должно превышать 100 клеток в 1 мл.

2. Число бактерий группы кишечной палочки (коли-индекс) в 1 мл не более 3.

3. Эшерихии как показатель свежего фекального загрязнения в 1 мл - отсутствуют.

4. Колифаги - количество бляшкообразующих единиц в 1 мл воды - отсутствуют.

5. В 25 л питьевой воды отсутствуют патогенные простейшие (цисты, лямблии, амебы дизентерийные, балантидии) и яйца гельминтов.

Микрофлора почвы. Земля покрыта зелеными растениями, которые быстро превращают нитраты, сульфаты и углекислоту в органические вещества. Без механизмов минерализации органических веществ, жизнь на земле быстро бы прекратилась. Эти циклы превращений органических веществ в минеральные зависят от метаболической активности микробов в почве. Почва - хорошая среда обитания для многих видов микроорганизмов. Она поставляет огромное количество микроорганизмов в воду поверхностных водоемов и более глубоких подземных слоев воды и в воздух.

Микроорганизмы почвы бывают постоянными ее обитателями - это огромный мир специализированных микробов и привносимыми в результате жизнедеятельности людей, животных, растений и пр., что сказывается на общем числе почвенных микроорганизмов и их патогенной части. В результате этого, почвы разных географических зон, в зависимости от природных условий и жизнедеятельности сообщества людей и пр. причин, имеют значительные разнообразия по количеству и видам микроорганизмов. Например, глинистая почва имеет в 1 г до 200 млн микробов, черноземная - до 5 млрд, в песках пустынь- до 100 тыс. микробных клеток, в пахотной почве - до 10 млрд.

Постоянные обитатели почвы сосуществуют в разных ассоциациях и очень сложных взаимоотношениях. Результатом этого является обеспечение жизни на земле. Патогенные микроорганизмы кратковременно (Salmonella, Shigella и др.) или длительно (споры Bacillus, Clostridium и др.) переживают в почве до следующего случая, ведущего к паразитированию в восприимчивом организме, или погибают в почве. Влага почвы, ее структура и наличие органических веществ и пр., варьируют не только на поверхности земли, но и в ее глубине. Наиболее обильное содержание микроорганизмов отмечено на глубине почвы в 10- 20 см. Поверхностный слой почвы чаще высушивается, мощно инсолируется и подвергается иным неблагоприятным воздействиям. В нижележащих слоях земли количество микроорганизмов уменьшается и на глубине 5-7 м земля практически стерильна. Именно почва принимает всю массу привносимых микроорганизмов с мочой, фекалиями, мокротой, слюной, трупами погибших от инфекционных болезней людей и животных, отмерших растений и пр. Степень отмирания микроорганизмов зависит от природных условий и вида микроба.

Таким образом, почва - огромный резервуар полезных и патогенных микроорганизмов. Заражение людей может происходить непосредственно микробами из почвы, микробами, поднявшимися в воздух вместе с пылью и попавшими в воду. Почва является фактором заражения аэробными и анаэробными спорообразующими микробами.

Для оценки бактериального загрязнения почвы санитарно-показательными микробами служат бактерии: кишечная палочка, энтерококки, клостридии, термофилы и пр.

Микрофлора воздуха. В воздухе микробы не размножаются ввиду того, что он является неблагоприятной средой для существования, т.к. он содержит достаточно мало питательных веществ. Кроме того, природные факторы (солнечные лучи, высушивание и пр.) не способствуют выживанию микроорганизмов в воздухе. Тем не менее, микробы заносятся в воздух, где определенное время сохраняются. Воздух наиболее загрязнен микробами вблизи почвенной поверхности. Определяющими в этом являются характер почвы, климатические условия и формы хозяйствования населения.

В естественных условиях воздух загрязняется сапрофитами почвы - кокками, грибами, споровыми и пр. В местах обитания человека в воздух попадают микробы, выделяющиеся через верхние дыхательные пути. Воздух открытых пространств инсолируется, чем в какой-то мере может освобождаться от части микробов. Воздух закрытых помещений имеет большие загрязнения и они продолжительны. Степень загрязнения воздуха закрытых помещений определяется наличием больных и бактериовыделителей, а также - условиями санитарной обработки.

Кроме естественного распространения по воздуху спор грибов, патогенные микробы могут попадать в воздух двумя основными путями. С остатками испарившихся капелек из дыхательных путей во время чихания, кашля, разговора выбрасывается огромное количество микроорганизмов, особенно у больных с поражением верхних дыхательных путей. Такие взвешенные мельчайшие капельки длительно удерживаются в воздухе. При пылевом пути, когда слизевые частицы человека оседают, высыхают и через некоторое время превращаются в бактериальную пыль, создаются условия для загрязнения воздуха.. Есть и схожий вариант, когда частицы слизи, содержащие микроорганизмы, концентрируются вокруг частиц пыли. Такая пыль может подниматься в воздух при наличие ветра, при движении транспорта и людей, при сухой уборке и пр. В воздухе - как на частицах пыли, так и в капельках слизи микробы быстро теряют свою активность. Скорость отмирания микробов зависит от влажности и температуры воздуха. Туберкулезные палочки более устойчивы во внешней среде, чем иные микроорганизмы.

Количество микроорганизмов в воздухе определяется природными условиями (воздух над морем, горный или пустынный воздух и пр.) или процессом жизнедеятельности людей, например, воздух над промышленными городами или в степи или в горах и пр. Известно, что показатели микробного загрязнения воздуха по территориями значительно варьируют. На большой высоте в воздухе содержатся отдельные микроорганизмы, случайно занесенные ветром. Споры грибов находятся в воздухе на высоте в несколько десятков километров и часто заносятся в атмосферу земли с хвостами комет Воздух города - непроветриваемых городских кварталов, достаточно загрязнен, в нем находится до нескольких десятков тыс. микробных тел в1 м³. В пыли городов в 1 г содержится до нескольких млн. микробов.

Как известно, воздух, особенно помещений, общественного транспорта и пр. является фактором заражения людей, так называемыми воздушно-капельными инфекциями (корь, коклюш, дифтерия и пр.), а также - туберкулезом, легионеллезами, гриппом и пр. Известно, что в помещении каждый больной корью выделяет за 2 часа количество вируса, которого достаточно для заражения 270 человек.

Достаточно важной является проблема обсемененности операционных блоков, цехов производственных (например, детского питания и пр.) и т.д. Известны нормы содержания микроорганизмов в воздухе различных по назначению помещений и разработаны разные меры по предупреждения капельно-пылевых инфекций.

Микрофлора пищевых продуктов. Микрофлора пищевых продуктов многообразна и варьирует в разных изделиях.

Молоко. Это идеальная питательная среда для некоторых видов микроорганизмов, в том числе - патогенных и условно-патогенных. Молоко содержит эмульгированные капельки жира, растворенные физиологические концентрации ферментов, солей, сахаров, белков и пр.

Сахар в молоке присутствует в форме лактозы. Глюкоза связана с ее стереоизомером - галактозой, рН свежего молока в пределах 6,8, т.е. средние значения, пригодные для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов.

Микробы могут попадать в молоко с пылью, от больных животных, через недостаточно обработанную посуду, руки людей и пр. Поэтому спектр микробов в молоке разнообразен. В молоке хорошо размножаются стрептококки (они сбраживают молоко), лактобактерии, эшерихии, энтерококки и др. При определенных условиях размножаются анаэробы и грибы.

Заболевания, передающиеся человеку при употреблении контаминированного молока, достаточно многообразны по этиологии и происхождению.

От животных в молоко могут попадать некоторые патогенные виды родов Brucella, Mycobacterium, Staphylococcus и др., вызывающие бруцеллез, туберкулез, гнойничковые и пр. заболевания. Бруцеллы попадают в молоко путем непосредственного заноса из кровеносной системы в коровье вымя. Путь микобактерий многообразен. Коровы могут быть источником стрептококков, сальмонелл, золотистого стафилококка, Ку-лихорадки и пр. Эти микробы могут достичь в молоке достаточно высоких величин - 10 клеток на 1 мл и пр.

Инфицированные люди, связанные с обработкой молока, могут передать потребителям различные патогенные и условно-патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, шигеллы, брюшнотифозные и туберкулезные палочки, стрептококки, стафилококки и пр. Это молоко, условия хранения, обработки или транспортировки которого скрупулезно не соблюдаются.

Мясо. Внутренняя часть мяса забитых животных обычно стерильна, если оно получено от эдорового животного. Поверхность мяса при разделке загрязняется массой микробов и факторы загрязнения мяса могут быть самыми разнообразными, включая микробы из помета, рук человека, одежды и пр. Процесс перемалывания мяса также сопровождается попаданием контаминантов с поверхности во внутренние части фарша, а нагревание до 38⁰ С способствует интенсивному размножению микробов. Количество микробов в молотом мясе велико и концентрация 10⁶ бактериальных клеток в 1 г предельно допустимая.

Рыба. Здесь картина идентична мясу немолотому, в рыбе встречается масса морских тепло- и холодолюбивых форм микроорганизмов.

Яйца. Бактерии могут попадать на поверхность яиц из инфицированных яичников и яйценосных путей птиц. Внутренняя часть яйца обычно стерильна. Поверхность контаминируется сразу, как только они снесены, но проникновению микробов внутрь яиц препятствует сухой слой слизистой пленки на скорлупе. Это покрытие можно легко удалить при мытье или при протирании, что может приводит к контаминации бактериями содержимого яйца. Микробы попадают на скорлупу яиц из почвы, помета птиц, рук. Это смешанная микрофлора, но во внутренней среде преобладают ферментирующие виды бактерий. Яйцепродукты подобны молотому мясу и содержат поверхностные контаминанты. Количество микробов, примерно, как в молотом мясе.

Хлеб. Мука, из которой пекут хлеб, содержит полисахариды и белок, к ним добавляют жиры. В результате гидролиза полисахаридов дрожжами и частичного гидролиза белка ферментами, находящимися в муке, получается смесь, идеальная для жизнедеятельности многих микроорганизмов. Во время выпечки хлебопродуктов большинство этих микробов погибает, но споры могут выживать, если не добавлены консерванты.

Фрукты и овощи. Большинство овощей и фруктов на своей поверхности содержат колоссальное количество почвенных микробов. Поверхность фруктов загрязнена пылью. Во фрукты и овощи, с неповрежденной оболочкой, микробы проникают с трудом, мягкие же фрукты портятся быстрее. Кислые фрукты - хорошая среда для дрожжевых грибов. Немытая капуста содержит 2^.10⁶ клеток микробов на 1 г продукта, а немытые томаты - 5^.10³ микробов на 1 см³ поверхности, на мытых томатах - 4 ^. 10² клеток на см³.

Правильная обработка пищевых продуктов и соответствующие требованиям условия и сроки хранения продуктов, условия разделки и способы получения полуфабрикатов, способы транспортировки и пр., способствуют снижению контаминации микробами продуктов, что является залогом здоровья людей.

Дата добавления: 2014-01-20