Оформление блюд: взаимовлияние вкуса и цвета

Головний мозок і свідомість

Свідомість – це фундаментальна властивість психіки, яка забезпечує здатність людини виділяти себе з навколишнього середовища та активно орієнтуватися в ньому. Завдяки свідомості людина не просто адекватно орієнтується в середовищі, але й набуває здатності до його перетворення за допомогою наукової та художньої творчості.

Свідомість – це також такий специфічний стан мозку, коли знання, яким володіє людина, може бути передане іншій людині за допомогою слів, математичних символів, образів художніх творів тощо.

На думку сучасних вчених-фізіологів, існують такі поведінкові критерії свідомості, за допомогою яких можна виявити її межі:

– увага та здатність зосередитися на різних явищах відповідно до зовнішніх умов;

– здатність до виникнення абстрактних думок і оперування ними, а також можливість висловлювати їх словами чи іншим способом;

– можливість оцінювати майбутні вчинки, тобто здатність до чекання та прогнозування;

– усвідомлення свого власного “Я” та визнання інших індивідів;

– наявність естетичних та етичних цінностей.

На підставі цих критеріїв стає очевидним, що свідомістю, крім людини, наділені і тварини. Рівень розвитку цієї особливості ВНД у тварин обумовлений рівнем організації їх ЦНС. Наприклад, у вищих хребетних тварин (птахи, ссавці), які мають високо диференційовану нервову систему, існують чіткі ознаки певної свідомої поведінки. У тварин же з дуже простою нервовою системою така поведінка або не спостерігається, або трапляється у поодиноких випадках і в дуже недосконалій формі.

Наука поки-що нічого певного не здатна стверджувати ні стосовно механізму свідомості, ні стосовно функціональних передумов цього явища. Існують лише примітивні і в цілому зовсім незадовільні припущення. Сьогодні напевно відомо лише те, що свідомість проявляє себе у вигляді активної зони кори великого мозку, яка чітко окреслена як світла пляма (метод радіоактивної глюкози). Треба зазначити, що це явище передбачав ще І.П.Павлов.

Формування свідомості в онтогенезі людини залежить, перш за все, від факторів зовнішнього середовища. Від первинного самовідчуття цей процес розвивається до самосвідомості, яка полягає в усвідомленні своїх думок та бажань як власних. Цей процес залежить від мови.

Мислення і свідомість не розвиваються самі по собі як прояв природних здібностей, а є кінцевим результатом тривалої взаємодії людини з навколишнім середовищем, перш за все соціальним.

Контрастные цветовые соединения продуктов разной окраски придают блюдам привлекательный вид и возбуждают аппетит. Блюдо с заливной рыбы станет ярким, если его нарядить зеленью лука, петрушки, ломтиками красного перца, оранжевой моркови, россыпью зеленого горошка. Привлекательно будет выглядеть заливная рыба, если украсить ее в мягких пастельных тонах — лимоном, апельсином, сладким желтым перцем, морковью.

Блеклые тона сводят на нет даже высокое качество приготовленных блюд. Борщ, в котором свекла стала бледной, хотя и не будет уступать по своим вкусовым качествам отчетливо-красному, но не сможет в такой степени пробуждать аппетит.

Кисель из клюквы, приготовленный в алюминиевой посуде, потеряет свой цвет и приобретет неприглядный фиолетовый оттенок, чем будет невыгодно отличаться от киселя, сваренного в нержавеющей посуде.

Природная окраска приготовленных блюд наводит человека на мысль об их доброкачественном приготовлении и сохранении в них высокого количества питательных веществ. Если фарш в голубцах отличается краснотой, это сразу отталкивает потребителя, поскольку ему кажется, что мясо в нем недостаточно проварено. Потемневшее пюре вызывает ассоциацию с гнилой картошкой, синеватые желтки яиц кажутся свидетельством истечения срока годности исходного продукта. Если кулинар не сможет сберечь яркий цвет щавеля в зеленом борще, то вкус от этого практически не изменится, но блюдо многое потеряет в привлекательности.

Но, следя за цветовой гаммой приготовленных блюд, не стоит выпускать из внимания, что они должны соотноситься и по вкусовым ощущениям. Трудно не согласиться, что вареная красная рыба выигрышно смотрится на фоне желто-золотистой жареной картошки, но вовсе не подходит к ней по вкусу.

Положительно воспринимаются блюда, оформление в мягких тонах. Вызывает аппетит свиная котлета, дополненная жареной картошкой, цветной капустой, россыпью зеленого горошка, морковью. А если обложить это блюдо по окружности узорчатой зеленью петрушки, то это только усилит возникающие ощущения. Так темная зелень петрушки в слиянии со светло-зелеными листиками салата подчеркивает радующий глаз контраст с мягкими, но сочными тонами основного блюда.

Подобный эффект можно получить и соединив, к примеру, светлую вареную рыбу с отварным цельным картофелем в светло-желтом соусе и пучком ярко-зеленой петрушки, укропа или лука. Пикантности придаст и в меру длинная дорожка горчицы по краю блюда.

Если в качестве дополнительной приправы используется блюдо ярко-красного цвета, то, чтобы он не бросался резко в глаза на общем фоне, его желательно затенить зеленью.

Соусы улучшают вкус и ароматность блюд, придают им сочности. Правильный подбор соусов повышает питательную ценность, а игра цветовых соединений усиливает привлекательность предлагаемого блюда, способствует лучшему ее усвоению. Темно-красные соусы, к примеру, отлично гармонируют по вкусовой и цветовой гамме с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей.

Широкий выбор при оформлении пищи дает зелень, при этом обогащая блюдо витаминами, минеральными добавками и другими полезными веществами. В этом плане частое применение имеет салат, поскольку диапазон его расцветки довольно значителен. Примерно такое же хождение имеют и стрелки лука, используемые как в целом виде, так и мелко нарезанными.

Прежде всего презентация блюд в креативной кухне характеризуется простотой и элегантностью, избегая ненужной вычурности. Обычно презентация блюд зависит от вашего вкуса и интуиции, хотя существуют несколько основных правил.

В первую очередь, если имеется в наличии достаточное количество посуды, важен выбор посуды. Обычно лучше всего остановить свой выбор на посуде нейтральных оттенков: светлые пастельные цвета, белый, и лучше всего без рисунка. В случае использования классической посуды, желательно также по возможности выбирать посуду с минимальным количеством узоров, идеально только на бордюре.

Итак, основные базовые формы презентации:

Симметричная композиция. Представляет собой взаимное и пропорциональное равновесие между частями блюда с балансом веса различных компонентов. Равенство веса двух частей блюда как два крыла бабочки. Передает ощущение порядка и гармонии.

Асимметричная композиция. Разделяем композицию на две асимметричные части, одна часть с большей массой чем другая. Передает больше динамизма и жизненности.

Ритмичная композиция. Повторение основных элементов с чередованием менее важных. Имеет динамичный и стимулирующий эффект и привлекает внимание.

Наклонная композиция. Поперечные линии направленные к персоне. Создают трехмерный пространственный динамичный эффект.

Масштабная композиция. Повторяющиеся элементы различных размеров в пропорциональной форме.

Далее, можно на основе этих основных композиций составить следующие.

Треугольная или пирамидальная композиция. “Играя” с высотой создаем пирамиду, или формируем треугольник на плоскости.

Квадратная композиция. Как вертикальная так и горизонтальная. Создаем композицию на основе симметричных квадратов или прямоугольников.

Линейная или кольцевая композиция. Элементы круглой или овальной формы располагаются относительно центральной точки.

Дата добавления: 2014-01-20