Пищевая и биологическая ценность белков, жиров, углеводов, их составляющие, рекомендуемые нормы в суточном рационе

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЖИРОВ, МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Лекция начинается с объявления темы и цели занятия, учебных вопросов и рекомендуемой для самостоятельного изучения литературы.

Во введении преподаватель должен показать обучаемым, в какой об­ласти их дальнейшей трудовой деятельности они смогут использовать знания, полученные на данном занятии. Обязательно необходимо увязать материал данного занятия с дру­гими дисциплинами, изучаемыми на кафедре.

Контрольный опрос рекомендуется провести в устной форме по мате­риалу лекции № 3 с привлечением 10... 15% студентов.

Далее следует рассмотрение плановых вопросов лекции.

После объявления названия вопроса преподавателю следует в краткой форме сформулировать основные положения или понятия, которые студенты должны уяснить после рассмотрения данного вопроса. Для активизации мыс­лительной деятельности обучаемых рекомендуется постановку вопроса осу­ществлять в проблемной форме. В некоторых случаях можно проводить дис­куссионное обсуждение какого-либо этапа лекции.

Для усиления наглядности изучаемого вопроса следует использовать различные виды технических средств обучения.

Интерес к изучаемому вопросу значительно повышается, если препода­ватель приводит в лекции конкретные примеры, связанные с конкретными производствами пищевых продуктов.

По окончании рассмотрения каждого учебного вопроса следует подвес­ти итог или сделать конкретные выводы по изучаемому материалу.

Лекцию завершает заключение, в котором преподаватель подводит итоги по всему занятию.

Организм человека состоит:

1) белков (19,6%);

2) жиров (14,7%);

3) углеводов (1%%);

4) минеральных веществ (4,9%);

5) воды(58,8%).

Организм расходует эти вещества на:

1) образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла;

2) осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

№	Основные пищевые вещества	Физиологическое значение пищевых веществ	Энергетическая ценность 1г пищевого вещества	Суточная норма потребления	Содержание в пищевых продуктах
1.	Белки	Служат пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Составляют основу гормонов, ферментов, антител, способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей	4 ккал	Суточная норма 70 – 100 г. При недостатке наблюдается нарушение синтеза гормонов, ферментов, антител.	Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот (незаменимых и заменимых), поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Незаменимые аминокислоты (лейцин, аргинин, триптофан лизин, метионин, фенилаланин, изолейцин, треонин и валин) не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей (продуктах животного происхождения). Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот. Полноценный белок содержит все восемь незаменимых аминокислот (молоко, мясо, птица, рыба, яйца), а растительные продукты содержат меньше белков - неполноценный белок (кроме сои).
2.	Жиры	Используются организмом как источник энергии. Снабжают организм витаминами А и D. Защищают внутренние органы, откладываясь после покрытия потребности организма. Жир является основным резервом энергии и используется организмом при усиленной физической работе.	9ккал	Суточная норма 60-154г. При недостатке жира наблюдаются нарушения со стороны нервной системы, снижается иммунитет.	Жир образуется из глицерина и жирных кислот (насыщенные и ненасыщенные). Насыщенные жирные кислоты легко синтезируются в организме и отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, т.к. повышают содержание холестерина в крови (содержатся в бараньем, говяжьем и кокосовом масле). Ненасыщенные жирные кислоты называют витамином F (принимают активное участие в холестериновом обмене, повышают эластичность кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов). Эти кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жирами (содержатся в свином жире, подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб).
3.	Углеводы	Служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Входят в состав клеток и тканей. Содержатся в крови в виде гликогена (животного крахмала в печени).	4ккал	257-586 г.	Источником углеводов являются растительные продукты (в виде моносхаридов, дисахаридов и полисахаридов). Моносахариды –простые углеводы: - глюкоза (источник энергии) содержится во многих плодах и ягодах; - фруктоза необходима при заболевании диабетом, она не повышает уровня сахара в крови. Содержится в мёде, яблоках, грушах, арбузе, смородине и т.п. - галактоза является составной частью молочного сахара (лактозы), не повышает уровня сахара в крови. Дисахариды – сладкие на вкус, растворимые в воде. - сахароза (свекловичный сахар) человек употребляет в основном в виде сахара, кроме того она содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. - лактоза (молочный сахар) в организм поступает с молоком и молочными продуктами, благоприятно действует на развитие молочно-кислых бактерий в кишечнике. - мальтоза (солодовый сахар) в природных пищевых продуктах не содержится. Моно- и дисахариды (промежуточный продукт) легко усваивается организмом и быстро покрывают энергетические затраты при физических нагрузках. Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению уровня сахара в крови, к развитию атеросклероза и ожирению. Полисахариды –это сложные углеводы. Состоящие из многих молекул глюкозы. Не растворимые в воде. Обладают несладким вкусом. - крахмал в организме человека под действием ферментов расщепляется до глюкозы. Постепенно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Содержится в крупах. Хлебе, макаронах, картофеле. - гликоген в небольших количествах содержится в пище животного происхождения (печени. мясе). В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека накапливается в печени в виде запасного материала. - клетчатка в организме человека не переваривается. Но проходя по органам пищеварения стимулирует перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин. Создаёт условия для развития полезных бактерий, содержится во всех растительных продуктах. - инулин в организме человека расщепляется до фруктозы, содержится в топинамбуре, корне цикория. - пектиновые (углеводоподобные вещества), попадая в организм человека стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению шлаков из организма, пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве.

Дата добавления: 2014-01-20