Хрустальная и стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах категории люкс и высшей категории применяют посуду из хрусталя.

Хрустальную посуду используют в основном для обслуживания приемов. Банкетов, специальных мероприятий. В повседневной работе чаще всего применят стеклянную (табл. 6).

Таблица 6

Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды

Наименование	Вместимость, см^3	Назначение
Стаканы		Для горячих напитков
		(кроме кофе), соков,
		кисломолочных напитков
Креманки		Для сладких блюд,
		салатов-коктейлей
Графины (имеют	250-1200	Для напитков (при подаче
сферический конусный		в розлив)
корпус с узким горлом и
притертой пробкой)
Кувшины (имеют ручку,		Для воды, соков, морса,
оттянутый носик и		крюшона, фирменных
крышку)		безалкогольных напитков
Крюшонницы		Для приготовления и подачи
		крюшона, холодного пунша и др.
Салатники из	-	Для салатов и других
закаленного		холодных блюд
бесцветного стекла.
Блюдца-розетки	-	Для варенья, джема, меда и т. д.
Вазы:
• чашеобразные	-	Для фруктов и кондитерских
		изделий
• плоские (плато)	-	Для торта и пирожных
• цилиндрические,	-	Для цветов
конусообразные
и другой формы

В зале ресторана на одно место предусматривают: ликерных и коньячных рюмок — 0,75 комплекта, рейнвейнных и лафит­ных — 2-3, фужеров (бокалов в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) — 3-5, бокалов для шампанского — 2.

При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользу­ются известным правилом: их вместимость зависит от крепос­ти напитка (рис. 6) чем крепче напиток, тем меньше должна быть вместимость.

а б в г

д е ж

з и к л м

Рис. 6. Хрустальная и стеклянная посуда: а — рюмки для креп­ких напитков (водочные), б — мадерные рюмки для крепленых вин, в — рейнвейнная рюмка, г — лафитные рюмки, д — бокалы для шампанского, е — рюмки ликерные, ж — рюмки коньячные, з — фужеры, и — стаканы для воды, к — бокалы для пива, л — стаканы для коктейлей, м — стаканы для соков

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют:

— рюмки ликерные (вместимостью 25 см³) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

— рюмки коньячные (типа «тюльпан») расширенные книзу и суженные кверху, на низкой ножке — в них наливают конь­як не более 25 см³ (коньячные рюмки при предварительной сер­вировке на стол не ставят);

— рюмки водочные (50 см³) — для водки и горьких настоек, наливок;

— рюмки мадерные (75 см³) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

— рюмки рейнвейнные (75— 100 см³) — для белого столо­вого вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для бе­лого вина — светло-зеленый;

— рюмки лафитные (100-125 см³) — для красного столово­го вина: мукузани, саперави, гамзы;

— бокалы (125 см³) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, рос­сийского;

— фужеры (250-280 см³) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

— пивные кружки (250 и 500 см³) расширенной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных барах;

— стаканы чайные (200-250 см³);

— стопки конусные (100-150 см³) — для натуральных соков;

— стаканы цилиндрические (300 см³) — для виски со льдом и содовой водой и для пуншей со льдом;

— стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;

— кувшины с крышками (до 2 л) — для воды, кваса, раз­личных соков;

— креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для ком­пота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

— компотницы — для сладких блюд;

— розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;

— салатники из утолщенного стекла — для зеленого нату­рального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

— стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стек­ла (вместимостью 100, 200 мл), конической формы (150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответ­ствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане вместимостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

— бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);

— приборы для специй — соли, перца, горчицы;

— вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высо­той до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубино­вые, фиолетовые, на высокой ножке для сервировки фуршетных столов, на низкой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);

— вазы для цветов (высотой 10-15 см);

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;

— вазы (вместимостью 3000 см³) для приготовления крю­шона — с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

— вазы для варенья без ножки;

— вазы для печенья и конфет на ножке;

— ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;

— ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и све­жих овощей;

— флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;

— графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка.

Дата добавления: 2014-01-20