Вспомогательные приборы

Основные показатели ножей и вилок из мельхиора

	Масса,	Общая	Длина	Длина
Наименование	длина,	ручек,	зубцов
	г	мм	мм	вилки, мм
Ножи закусочные			-	-
Вилки закусочные			-
Рыбный нож				-
Рыбная вилка
Нож столовый			-	-
Вилка столовая			-
Нож десертный				-
Вилка десертная				-

Вспомогательные приборы предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некоторых блюд:

— нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание;

— нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серпо­видную форму с зубцами на конце;

— нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона;

— вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вил­ка-лопатка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных переклади­ной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает попадание масла при раскладке продукта.

— прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку;

— вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сде­лан в виде консервного ножа;

— нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии потребителя. Нож отличается от столового ножа большими размерами. Вилка имеет удлиненные зубцы;

— ложки для салатов имеют большие размеры, чем столо­вые ложки;

— ложка разливательная служит для разлива на отдельные порции первых и сладких блюд;

— ложка для соуса служит при подаче вторых блюд, имеет оттянутый носик — для удобства порционирования;

— ложка с длинной ручкой служит для приготовления сме­шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой;

— ложка фигурная предназначена для порционирования ва­ренья в розетки;

— щипцы кондитерские большие используют для перекла­дывания мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти;

— щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы;

— щипцы для льда изготовляют из некоррозионного ме­талла (нержавеющей стали, мельхиора);

— щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке;

— лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плоского совка;

— лопатка рыбная для перекладывания холодных и горя­чих рыбных блюд имеет продолговатую форму;

— лопатка паштетная служит для перекладывания сельди рубленой, паштетов;

— лопатка кондитерская предназначена для перекладыва­ния пирожных, торта;

— ножницы специальные применяют для разрезания гроз­ди винограда на кисточки;

— секатор служит для подрезания сигар.

Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники, полотенца), предусматривается в качестве двух единиц на рабочий день, а салфетки в количестве четырех-пяти единиц на каждое поса­дочное место, таблица 1.

Таблица 1 Основные виды и размеры столового белья

Наименование	Размеры, см
длина	ширина
Скатерти столовые
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Скатерти банкетные
Банкетное полотно	-
Банкетное полотно	-
Салфетки столовые
Салфетки цветные
Салфетки для покрытия стола вместо скатерти
Ручники
Полотенца	100-200

Изготовляется столовое белье из льняных тканей. Всегда дол­жен быть чистым и свежим ручник. Средний расход ручников за рабочий день на одного официанта — 5-7 шт.

Дата добавления: 2014-01-20