Индустриализация общественного питания

В условиях индустриализации общественного питания значитель­ное внимание на предприятиях должно уделяться технической подготовке производства (ТПП), направленной на повышение его технического и организационного уровня путем планомерного внедрения современной высокопроизводительной техники, про­грессивной технологии и организации производства.

Техническая подготовка производства — это комплекс меро­приятий по разработке, внедрению и освоению экономически эф­фективных достижений научно-технического прогресса, обеспе­чивающих повышение технического уровня производства, выпуск новых изделий и улучшение качества уже выпускаемой продукции.

В широком смысле слова ТПП включает все виды работ, свя­занных с техническим совершенствованием производства, рекон­струкцией, созданием новых производств на предприятии.

ТПП предусматривает проведение следующих основных меро­приятий, выполняемых как силами предприятия (объединения, комбината), так и различными отраслевыми научно-исследова­тельскими институтами, проектными и конструкторскими орга­низациями:

• разработку и освоение производства новых видов продук­ции; в том числе расширение прогрессивного ассортимента ее, полнее удовлетворяющего потребности населения при наимень­ших затратах ресурсов в процессе изготовления и потребления продукции; разработку и внедрение новых технологических про­цессов, в частности связанных с переработкой новых видов сырья, исходных и промежуточных продуктов и повышением комплекс­ности их использования;

• разработку наиболее совершенных средств технического ос­нащения, в том числе средств контроля и регулирования техноло­гических процессов и управления ими;

• установление требований производства к качеству исходного сырья, материалов, полуфабрикатов;

• разработку технологических режимов производственных процессов (температуры, влажности, давления, продолжительно­сти, скорости обработки), обеспечивающих заданный уровень ка­чества продукции и наименьшие затраты производственных ресур­сов (материальных, энергетических, трудовых);

• установление удельных норм расхода сырья, материалов, то­плива, энергии различных видов, трудоемкости изготовления про­дукции по отдельным производственным операциям и по всему производственному циклу;

• систематизацию и обработку информации по обеспечению технического развития предприятия;

• разработку наиболее рациональных форм организации про­изводства и труда, в частности разработку проектов рабочих мест применительно к каждой операции.

Основными целями ТПП являются: ускорение цикла «наука — производство»; рост производительности труда; улучшение каче­ства продукции и расширение услуг при обслуживании потребите­лей; повышение готовности предприятия к смене объектов произ­водства с учетом спроса; создание условий ритмичной работы предприятия и его подразделений.

Для достижения указанных целей необходимо решить такие за­дачи, как разработка единых для отрасли методов ТПП на основе стандартизации, а также создание нормативно-технической базы для постоянного совершенствования методов организации произ­водства и обслуживания потребителей на предприятиях отрасли.

В ТПП можно выделить научно-исследовательскую, опытно-конструкторскую, технологическую и организационную стадии.

Научно-исследовательская и опытно-конструкторская подго­товка производства связана с прогнозированием, анализом и тех­нико-экономическим обоснованием выпуска новой и повышени­ем качества выпускаемой продукции, определением потребности в ней и поиском принципиально новых технологических (новые схемы, процессы, компоненты) и конструкторских решений. При этом определяются организации, которые должны заниматься раз­работкой технологических процессов, конструированием оборудо­вания, а также средства, необходимые для этих целей.

Проблематика научных исследований, направленных на совер­шенствование работы предприятий (объединений) отрасли, фор­мируется по инициативе самого предприятия (объединения) в со­ответствии с его конкретными потребностями.

Технологическая подготовка производства — это совокупность взаимосвязанных процессов, обеспечивающих технологическую готовность предприятия к выпуску продукции с заданным уровнем качества при установленных сроках, объеме выпуска и затратах.

Технологическая подготовка считается выполненной в необхо­димом объеме тогда, когда на предприятии имеется полный ком­плект технологической документации и средств технического ос­нащения, обеспечивающих производство продукции.

Основные функции технологической подготовки производства следующие:

• разработка технологических процессов;

• обеспечение достижения всех требуемых качественных ха­рактеристик продукции, в частности ее технологичности, для доготовочных предприятий;

• проектирование и изготовление средств технологического оснащения.

Под разработкой технологического режима производства сле­дует понимать определение оптимальных условий ведения техно­логического процесса во времени, по температуре, давлению, ко­личеству и последовательности загружаемого сырья, полуфабрика­тов и других продуктов, условиям физических факторов его проведения: скорости резания, взбивания, перемешивания, нагре­ва, охлаждения.

Оптимальный вариант технологического режима — это вари­ант проведения процесса производства, условия и последователь­ность которого позволяют максимально использовать технологи­ческое оборудование, рабочее время и получать при этом наилуч­ший экономический результат.

Разработка технологических процессов зависит от вида и ха­рактера перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и других про­дуктов, а также от особенностей выпускаемой продукции. В общем случае при разработке технологического процесса должен быть выполнен следующий комплекс взаимосвязанных работ: выбор исходного сырья и продуктов и методы их переработки, определе­ние состава технологического оборудования, а при возможности — подбор типового технологического оборудования, установление последовательности и содержания технологических операций, на­значение и расчет технологических режимов, нормирование про­цесса, выбор средств контроля и испытания продукции, определе­ние профессий и квалификации исполнителей, выбор средств ме­ханизации и автоматизации элементов технологических процессов и внутрицеховых средств транспортирования, организация и пла­нирование производственных участков и рабочих мест, разработка операций перемещения сырья, готовой продукции, отходов, оформление рабочей документации на технологические процессы.

Усложнение производства обусловливает необходимость тех­нологической подготовки производства по системе особых пра­вил, положений и требований, направленных на эффективное ис­пользование на предприятиях передовых методов организации труда и производства и опирающихся на прогрессивный отечест­венный и зарубежный опыт. Такой комплексной системой являет­ся Единая система технологической подготовки производства (ЕСТПП).

Организационная подготовка производства заключается в вы­полнении комплекса работ по выбору форм и методов организа­ции производства продукции, обеспечении его необходимым сырьем, материалами и полуфабрикатами, подготовке данных для оперативно-производственного планирования и диспетчериза­ции, подготовке кадров необходимых профессий и квалификации, своевременном обеспечении соответствующих служб и подразде­лений необходимой документацией.

Важнейшим элементом организационной подготовки произ­водства является правильное и своевременное оформление раз­личной документации, прежде всего технологической, которая включает ОСТы, стандарты предприятия, технические условия, технологические инструкции, сборники рецептур, нормативно-технические карты, маршрутные карты, графики процесса (работ), графики обслуживания машин и аппаратов при многоагрегатном обслуживании.

В настоящее время действует Единая система технологической документации (ЕСТД), представляющая собой комплекс государ­ственных стандартов, устанавливающих правила и положения о порядке разработки, оформления и обращения технологической документации.

В подготовке и обеспечении документацией очень важны пас­портизация и аттестация объектов предприятия. Их цель — уста­новление технического уровня объекта и определение условий его эффективного использования.

Важнейшими факторами повышения уровня ТПП являются рационализация, изобретательство и реконструкция предпри­ятий.

В ходе реконструкции проводятся следующие мероприятия: уг­лубляется специализация и расширяется производственное коопе­рирование как в рамках реконструируемого предприятия, так и в системе крупных производственных комплексов, подотраслей и отраслей производства; осуществляется перестройка производст­венной структуры предприятия; заменяется или модернизируется морально устаревшее и высвободившееся (в связи с переходом на изготовление новой продукции) технологическое оборудование; устанавливаются агрегаты и технологические линии большей мощности; повышается уровень механизации и автоматизации производственных процессов.

Различают реконструкцию, направленную на:

• повышение технического уровня производства, но без изме­нения ассортимента и объема производимой продукции;

• повышение технического уровня производства с увеличени­ем объема выпускаемой продукции, но без изменения ассортимен­та производимой продукции;

• повышение технического уровня с изменением ассортимен­та и профиля предприятия;

• улучшение социальных условий трудовой деятельности. Определение экономической эффективности технической

подготовки производства представляет собой целую систему рас­четов: определение показателей технико-экономической эффек­тивности научно-исследовательских и опытно-конструкторских разработок на различных стадиях их проведения (в техническом задании, техническом проекте, после внедрения).

Значительный экономический эффект обеспечивается за счет:

• повышения производительности труда при применении бо­лее прогрессивных технологических процессов, оборудования, ос­настки;

• увеличения производительности оборудования;

• повышения качества продукции в результате применения более совершенной технологии;

• снижения затрат на проектирование технологических про­цессов и средств технического оснащения;

• применения средств организационной и вычислительной техники.

Контрольные вопросы

1. Какие задачи выполняет общественное питание?

2. Через какие функции проявляются особенности общественного пита­ния? Охарактеризуйте их.

3. В чем проявляется коммерческая деятельность в общественном пита­нии?

4. Какие разновидности эффективности коммерческой деятельности при расчетах следует различать?

5. На что направлен научно-технический прогресс в общественном пи­тании? Какие при этом действуют группы факторов?

6. Что такое индустриализация общественного питания?

7. В чем проявляется техническая подготовка производства на предпри­ятиях общественного питания?

8. Что представляет собой технологическая подготовка производства на предприятиях общественного питания?

9. В чем суть организационной подготовки производства?

10. Что называется предприятием общественного питания и его типом?

11. Какие выделяют виды предприятий общественного питания по харак­теру деятельности?

12. Какие типы предприятий общественного питания подразделяются на классы? Что называется классом? Сколько их выделяют в отрасли?

13. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия об­щественного питания?

14. Сколько функциональных групп помещений выделяют на предпри­ятии общественного питания? Охарактеризуйте их.

15. Что представляет собой группа помещений для потребителей? Охарак­теризуйте данную группу.

16. Какие стили характерны для интерьеров предприятий общественного питания?

17. Какие свойства кулинарной продукции определяют ее качество? Оха­рактеризуйте их.

18. Какие этапы включены в технологический цикл производства кули­нарной продукции?

19. Какие виды контроля качества кулинарной продукции характерны для предприятий общественного питания?

20. Какая продукция не допускается к реализации?

21. Какие технологические принципы необходимо учитывать при произ­водстве кулинарной продукции?

22. Что представляет собой производственный процесс на предприятии общественного питания?

23. Какие аспекты необходимо учитывать в целях улучшения производст­венного процесса?

Литература

1. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: Учебник для студ.учреждений высш. Проф. Образования/М:2012. – 240с.

Дата добавления: 2014-01-20