Химический состав и пищевая ценность яйца

План

Использование яиц и яйцепродуктов в технологиях блюд в ресторанном хозяйстве

1. Товароведная характеристика яйцепродуктов

2. Требования к качеству и хранению яиц их санитарно-гигиеническая обработка.

3. Технологические свойства яиц.

2. Технология приготовления блюд из яиц

4. Требования к качеству блюд из яиц

1. Товароведная характеристика яйцепродуктов

Яйцо

Яйцо – ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность. По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПРХ не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу.Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный – градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск. Воздушная камера. (пуго) -

Скорлупа на 97% состоит из неорганического вещества - солей карбоната кальция.

Яичные мороженые продукты.

Отечественная промышленность вырабатывает яичный мороженый меланж (смесь белка и желтка куриных яиц в естественном соотношении), яичный мороженый белок и яичный мороженый желток.

Определены следующие допустимые сроки хранения мороженых яичных продуктов: при температуре - 12°С продукты, упакованные в металлические банки, хранятся 10 мес., упакованные в ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки - 8 мес.; при температуре - 15°С - 15 мес.

Яичные сухие продукты.

В настоящее время наиболее эффективным способом их консервирования является сушка жидких яичных продуктов.

Функциональные свойства сухих яичных продуктов, высушенных на современном оборудовании с соблюдением технологии подготовки и сушки яичной массы, после восстановления (обводнения) до исходного состояния сравнимы с функциональными свойствами свежих яиц.

Сухие продукты отличаются высокой стойкостью при хранении. Однако высокая температура неблагоприятно отражается на их свойствах, поэтому по возможности их следует охладить до температуры помещения.

Ферментативные обессахаренные яичные сухие продукты.

Физико-химические и бактериологические процессы, интенсивно протекающие в жидких яичных продуктах, после удаления воды резко замедляются, но не прекращаются, причем скорость протекания физико-химических реакций остается весьма значительной и во время хранения относительно быстро вызывает нежелательные изменения качества (быстро по отношению к устойчивости сухих продуктов, которые должны храниться годами).

Высушенный после предварительного обессахаривания яичный белок изменяется менее заметно. Вкусовые свойства, способность образовывать воздушную. стабильную пену, растворимость белка во время хранения мало изменяются: качество ферментативного сухого белка после долгого хранения остается хорошим. Повышается стойкость хранения яичного порошка, если яичную массу перед сушкой обессахарить.

В куриных яйцах содержится около 1% углеводов. В белке они находятся в свободном состоянии - в виде глюкозы. Полагают, что именно взаимодействие глюкозы с белковыми соединениями приводит к неферментативному покоричневению сухого продукта, снижению его растворимости и изменению вкуса и запаха. Эффективное удаление сахара из жидких яичных продуктов обеспечивается несколькими путями: добавлением в яичную массу микроорганизмов, использующих для питания углеводы, и последующей инкубацией яичной массы с внесенной в нее микрофлорой до полного исчезновения сахара; ферментацией яичной массы путем обработки ферментами, расщепляющими сахара; удалением сахара из яичной массы физическим способом, например ультрафильтрацией.

В основной химический состав целого яйца, включая скорлупу, входят вода, белок, жир, углеводы, неорганические или минеральные вещества, витамины, пигменты. Средний химический состав содержимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя колебания химического состава отдельных яиц обычно довольно значительные. Содержание сухих веществ в белке куриных яиц варьирует от 8,5 до 14,5%, в желтке - от 50,5 до 54,5%.

В яйцах водоплавающих птиц несколько больше жира и меньше воды, чем в яйцах сухопутной птицы.

Белки входят в состав всех частей яйца. Строение и свойства белков определяются той функцией, которую несут эти части белка.

В белке яйца, выполняющем в первую очередь защитную функцию, содержатся растворимые белки, образующие в свежем яйце структурированную вязкую гелеобразную жидкость. В состав яичного белка входят простые белки: овальбумин (75% всей массы яичного белка), овокональбумин (3%), овоглобулин (2%) и сложные белки-гликопротеиды (мукопротеиды): овомукоид и овомуцин (7%), в состав которых входят углеводные компоненты.

В состав желтка, функцией которого является образование нового живого организма, входят сложные белки-фосфопротеиды: вителлин, ливитин и фосфофитин.

В белке яйца содержатся все незаменимые аминокислоты в составе, оптимальном для развития живого организма.

Липиды яйца сосредоточены практически только в желтке, в белке и оболочках яйца их менее 1%. В состав желтка входят простые липиды, или жиры, содержание которых составляет около ²/з всех липидов, и сложные липиды, или жироподобные соединения, в основном фосфолипиды. В большом количестве в желтке содержатся стеролы, в основном холестерол.

Более 60% жирных кислот, входящих в состав липидов яйца, являются ненасыщенными, что определяет низкую температуру плавления жира.

Содержание углеводов в яйце невелико - около 1%. Однако их присутствие влияет на технологические свойства яичных продуктов, резко уменьшая способность длительного хранения яичного порошка и особенно сухого белка.

По сравнению с другими пищевыми продуктами в яйцах содержится много витаминов, особенно жирорастворимых, так что они являются одними из поставщиков этих важных компонентов в питании людей.

В яйцах содержатся все минеральные вещества и микроэлементы, необходимые для развития живого организма. Большая часть минеральных веществ связана с органическими соединениями, некоторое количество находится в диссоциированном состоянии.

Микроэлементов в одном курином яйце содержится около 7 мг. В яйцах находят алюминий, барий, бор, бром, ванадий, кремний, молибден, мышьяк, рубидий, свинец, селен, серебро, стронций, титан, уран, фтор, хром. Минеральный состав яиц в большой степени подвержен колебаниям и зависит от многих факторов: условий содержания птицы, ее возраста и присутствия минеральных веществ в корме. Однако направленно изменять минеральный состав яиц пока не удается.

Пищевая ценность. Яйца являются одним из лучших продуктов для питания людей. В содержимом яйца содержатся в оптимальном соотношении все питательные вещества, необходимые для развития и поддержания жизни организма. Скорлупа надежно защищает содержимое яиц. В надскорлупной оболочке яиц и в белке содержатся бактерицидные соединения, обеспечивающие устойчивость содержимого к бактериальной порче. Основными компонентами содержимого яиц, имеющими особое значение в питании, являются белки, липиды и витамины. Белки яиц полностью усваиваются организмом человека. Поэтому аминокислотный состав белков часто выбирают для сравнения в качестве оптимального.

В сыром яичном белке содержатся ферменты, угнетающие действие пищеварительных ферментов. Поэтому при потреблении сырого яичного белка, особенно в большом количестве, заметная часть его остается непереваренной и, следовательно, не усвоенной организмом. При потреблении целого яйца угнетающее действие белка на пищеварительные ферменты практически не проявляется и сырые яйца усваиваются полностью. Однако при большом потреблении сырых яиц переваримость белка может быть не полной.

Вареные яйца, особенно сваренные всмятку, усваиваются несколько лучше сырых. С яйцами человек потребляет существенную часть всего белка, причем самого высококачественного, необходимого для нормального существования организма.

Не менее важным компонентом питания являются липиды яиц. В желтках жир находится в тонкоэмульгированном состоянии и поэтому отличается прекрасными вкусовыми свойствами. Эмульгированные жиры хорошо усваиваются - усвоение липидов яиц почти полное. Однако основное значение липидов яиц определяется высоким содержанием в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, поступление которых с другими продуктами ограничено. Поэтому, хотя в среднем с яйцами в организм человека поступает не более 3-4% общего потребления жиров, их значение в питании человека, особенно детей, значительно выше.

Значение липидов яиц в питании определяется не только их высокой биологической ценностью. В яичном жире содержатся жирорастворимые витамины, поступление которых в организм человека с яйцами в значительной степени покрывает их потребность.

Значение поступления в организм с яйцами углеводов, макроэлементов и микроэлементов обычно не считают существенным, так как с другими продуктами человек потребляет эти соединения в значительно большем количестве.

Дата добавления: 2014-01-20