Этикет поведения за столом

Этикет – совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бокалами, рюмками и т. д.).

В основе правил поведения посетителей в ресторане лежит соблюдение эстетических норм.

Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине. В зал ресторана первой входит женщина, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале.

В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин – мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с дамой.

Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Существуют определенные правила поведения потребителя за столом.

Основными из этих правил являются следующие:

– за столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук;

– полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда начинают наливать прохладительный напиток.

Сложенную вдвое ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, слегка отогнув верхний край. Салфетку следует приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать ее на груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и кладут на стол слева от пирожковой тарелки. Использованную бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкав ее. Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прикрывая ее рукой;

– тосты, хлеб, булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут нарезанные фрукты, пирожки, расстегаи, печенье.

Во всех случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирога, расстегая, который намечено взять. Положив на пирожковую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом илт икрой.

Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки. Бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой;

– ложку следует держать между большим и указательным пальцами, причем ее ручка должна слегка упираться в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось;

– во время еды нож держат в правой руке, вилку – в левой. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке;

– разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, следует попросить другую. В тот момент, когда потребители заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена влево, острие – в глубь тарелки, вилка – влево выпуклой частью вверх.

Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вверх) нужно положить на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо.

Каждое блюдо имеет свои особенности употребления, которые необходимо знать.

Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. На край этой же тарелки справа ножом для масла кладут масло. Затем на ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами, намазывают масло и икру. Лопатку оставляют в икорнице.

Икру паюсную перекладывают специальной лопаткой из лотка на закусочную тарелку и едят закусочными приборами (ножом и вилкой).

Овощи натуральные из общей вазы или салатника берут руками и кладут на закусочную тарелку, едят закусочными приборами. Огурцы нарезают на кружочки, редис разрезают пополам, помидоры накалывают вилкой в середине и разрезают вдоль плода пополам, затем каждую половинку разрезают на дольки. Зелень петрушки, укропа, кинзы, листья салата перекладывают на закусочную тарелку и едят руками.

Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык и т. д.) переносят на закусочную тарелку вилкой, ломтик лимона перекладывают вилкой и ложкой. Закусочным ножом отрезают по кусочку семгу и едят с помощью вилки. В конце еды лимон двумя пальцами прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.

Салат перекладывают на закусочную тарелку ложкой столовой или салатным прибором. Едят закусочным прибором. Ножом помогают переложить салаты на вилку.

Мясные холодные блюда (ростбиф, ветчину, буженину и др.) едят закусочным прибором. Ножом отделяют кусочек мяса, накалывают его вилкой и отправляют в рот, затем с помощью ножа накладывают на вилку немного овощного гарнира и съедают его.

Если к холодным блюдам предусмотрен соус, то им не поливают изделие, а располагают его на закусочной тарелке рядом с основным продуктом. В соус не следует крошить хлеб. Соус едят только с основным продуктом – мясом, птицей, рыбой.

Маринованные огурцы (корнишоны) накалывают закусочной вилкой около плодоножки, а ножом с противоположной стороны нарезают на кружочки во избежание разбрызгивания сока

Маринованные и соленые помидоры подают мелкими или средними по размеру. Посетитель вилкой накалывает их у плодоножки, разрезает посередине и каждую половинку съедает.

Маринованный чеснок очищают и едят руками.

Черемшу едят руками. Пальцы ополаскивают в вазочке с теплой водой.

Маслины, оливки перекладывают из салатника на закусочную тарелку ложкой. Едят руками. Косточку переносят на край закусочной тарелки закусочной вилкой.

Горячие закуски, например кокиль из рыбы, едят непосредственно из кокильницы, пользуясь закусочной вилкой.

Раков подают на стол целиком. Руками отделяют хвост, специальной вилкой для раков отделяют мякоть. Справа от закусочной тарелки ставят вазочку с теплой подкисленной водой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке. Прежде чем взять прибор для раков, пальцы ополаскивают в воде и насухо вытирают салфеткой.

Крабы в ресторане подают на круглом блюде отделенными от панциря, поэтому их едят специальной вилкой для раков, крабов, омаров. Пальцы ополаскивают в вазочке. Если крабы подают на ржаном хлебе на закусочной тарелке, то их едят закусочным прибором так же, как и бутерброды.

Креветки подают на круглом блюде. Креветки перекладывают рукой на закусочную тарелку и, отделяя от панциря, едят без приборов. Справа от потребителя ставят вазочку с подкисленной теплой водой.

Омаров и лангустов, как правило, подают в ресторанах разделанными. Вилкой для омаров отделяют мясо, придерживая рукой хвост или клешни, и едят на закусочной тарелке. Справа от потребителя ставят вазочку

с подкисленной теплой водой.

Улиток подают в эскарготнице. Потребитель зажимаетракушку щипцами левой рукой и тонкой вилочкой извлекает истекающую чесночным маслом улитку. Оставшееся масло можно макать белым хлебом.

Солянку рыбную, мясную или овощную на сковороде перекладывают небольшими порциями столовой ложкой на закусочную тарелку и едят закусочными приборами.

Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотницы, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. Ручку кокотницы с

папильоткой держат левой рукой.

Яичницу–глазунью, приготовленную в порционной сковороде, ставят перед гостем на закусочной тарелке, желтки едят десертной ложкой, а остальную часть – закусочными ножом и вилкой.

Блины перекладывают из порционной сковороды или круглого баранчика закусочной вилкой на закусочную тарелку потребителя. На одну половину блина кладут дополнение (сельдь или семгу), закрывают второй половиной и едят закусочным прибором, постепенно отрезая кусочки. Если к блинам подают сметану или растопленное сливочное масло, то отрезанный кусочек блина поливают маслом или кладут на него сметану чайной ложкой.

Блины с икрой, приготовленные рулетиками, едят закусочными приборами (ножом и вилкой).

Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой рукой придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают и не разрезают, а откусывают от целого. Чашку бульона можно поднести ко рту и допить глотками остатки бульона.

Бульоны с наполнителями (курицей, пельменями, домашней лапшой) едят из глубокой столовой тарелки столовой ложкой. Вначале едят бульон, а затем с помощью столовой вилки и ножа – кусочки курицы.

Бульон с яйцом подают в бульонной чашке с блюдцем. Вилкой и ножом разрезают яйцо на две части, затем едят столовой ложкой вместе с бульоном. Супы-пюре подают в бульонной чашке, слева в салатнике – гренки. Десертной ложкой перекладывают гренки в бульонную чашку иедят

столовой ложкой.

В заправочных супах густую часть едят одновременно с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не испачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно размельчить в супе краем ложки. Если подают суп с мясом,

то вначале съедают жидкую основу вместе с овощами или макаронными изделиями, затем ножом и вилкой разрезают мясо и едят вилкой. Окончив есть суп, ложку оставляют в тарелке.

Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного прибора. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Если к рыбному блюду подают соус, то рыбу им не поливают, а располагают рядом, чтобы посетитель мог съесть его вместе с основным продуктом.

Попавшую в рот рыбную кость нужно немедленно перенести на вилку

и затем положить на тарелку, ближе к ее краю, придерживая ножом.

Мясные горячие блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не рекомендуется нарезать на кусочки сразу всю порцию, потому что содержимое тарелки будет выглядеть неряшливо, а еда быстро остынет.

Мясо, приготовленное в соусе (бефстроганов, поджарка), едят столовым прибором (ножом и вилкой). По мере необходимости отламывают небольшой кусочек хлеба и кладут его в тарелку, чтобы он впитал соус, затем при помощи вилки и ножа съедают его.

Мясо, приготовленное на ребрышках, ножом и вилкой освобождают от косточек. Косточки кладут на край тарелки, а мясо едят ножом и вилкой.

Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной следует есть только вилкой; резать их ножом не принято. Если к рубленым изделиям подают соус

или горчицу, то ножом кладут соус на отделенный вилкой кусочек рубленого изделия.

Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет почти полностью срезано с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо. Справа ставят вазочку с подкисленной теплой водой.

Котлеты по-киевски едят следующим образом: ближе к косточке со стороны гарнира делают вилкой прокол, давая возможность частично вытекать маслу на крутон, и отрезают от острой части котлеты по кусочку.

При употреблении цыплят табака сначала от цыпленка отделяют ножку, а затем срезают по кусочку мякоть. Едят вилкой до тех пор, пока мясо будет почти полностью срезано с костей; остальное едят руками. В конце еды подают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, стеклянную вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек лимона или ароматические вещества.

Артишоки подают отварными на подогретой мелкой столовой тарелке, ставят перед потребителем. Артишоки едят руками. Пальцами отрывают мясистый нижний конец и обмакивают в соус, который располагают справа

на пирожковой тарелке. Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку для использованных листьев артишока. Листья артишока не едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева ставят вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной салфетке на закусочной тарелке.

Спаржу приносят с производства на овальном блюде с универсальным прибором для раскладки или на металлической решетке, на которую стелют полотняную салфетку, со щипцами. Едят из мелкой столовой тарелки ножом

и вилкой.

Картофель, баклажаны, фаршированные овощи, голубцы не режут ножом, а едят придерживая овощи ножом.

Соус нельзя наливать на гарнир, так как он предназначен для мяса или рыбы, и овощи, политые соусом, будут неаппетитны. Соус нужно есть с основным продуктом.

Яйцо всмятку подают в рюмке-подставке. Верхнюю часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на которой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимают с яйца верхнюю часть, чтобы не вылился желток.

Омлет, запеканку едят вилкой, держа ее в правой руке. Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и вилкой.

Макароны и длинную лапшу подают в глубокой полупорционной тарелке, поставленной на мелкую столовую. Потребитель накручивает спагетти на вилку на краю тарелки в количестве, удобном для еды, краем столовой ложки отрезает макароны и съедает.

Пиццу подают на мелкой столовой тарелке, едят столовым прибором

(ножом и вилкой).

Пельмени и равиоли едят вилкой целиком, чтобы из них не вытекал

соус.

Сладкие блюда (компоты, кисели, мороженое и др.) подают

в креманках и едят десертной ложкой. Компот из черешни, вишни, абрикосов, сливы с косточками едят из креманки. Косточки кладут на десертную ложку и перекладывают на пирожковую тарелку. Когда в креманке останется немного жидкости, ее можно слегка наклонить левой рукой и ложкой зачерпнуть остаток. После того как компот будет съеден, ложку кладут на тарелку. В том случае, если из желе, мусса, мороженого, свежих и консервированных фруктов выполнена композиция, то ее отпускают на мелкой десертной тарелке вместе с печеньем, вафлями, фигурками из шоколада. Печенье, вафли берут левой рукой и едят вместе с мороженым и фруктами десертной ложкой. При комбинациях мороженого, мусса, желе с пирожным, бисквитом или кексом на мелкой десертной тарелке используют десертные вилку и ложку.

Фруктовый прибор подают к апельсинам, мандаринам, бананам, яблокам, грушам, персикам, манго, нектаринам, чтобы их можно было очистить и резать по желанию.

Грейпфрут, помелу, киви, инжир, которые подают на стол уже разрезанными на две половинки, едят чайной ложкой.

Виноград берут, двумя пальцами левой руки придерживая гроздь, а правой поочередно отрывают ягоды. Кисточки осторожно переносят на чайную ложку и перекладывают на край тарелки.

Маленькую очищенную от семян дыню разрезают поперек плода, наполняют начинкой из фруктов, ягод. Подают на мелкой десертной тарелке, содержимое дыни едят десертной ложкой.

Торты и пирожные. Бисквитные торты и пирожные подают на мелких десертных тарелках, которые ставят перед потребителем, едят десертными ножом и вилкой, а чашку с горячим напитком ставят справа. В этом случае потребитель ест десерт и запивает напитком. Если бисквитный торт или пирожное предлагается потребителю в качестве дополнения к горячему напитку, то чашку с чаем или кофе ставят перед потребителем, а справа на десертной мелкой тарелке бисквитное пирожное, которое едят десертной вилкой.

Пирожные (миндальное, песочное, эклер, буше, слоеное, безе) подают к горячему напитку, ставят слева и едят откусывая небольшими кусочками.

Чай с лимоном и сахаром. Сахар (рафинад или колотый) ставят на стол

в вазочке, сахарнице или розетке. Из вазочки или сахарницы его берут щипцами для сахара, из розетки – руками. Лимон, нарезанный кружочками,

из лотка берут двухрожковой вилкой, а из розетки – указательным и большим пальцами правой руки. Вначале следует выпить чай с сахаром или без него, затем съесть лимон. Вкусовые качества чая при этом сохраняются, а лимон снимает чувство жажды. Лимон можно положить в чай, но вкус и цвет чая изменятся.

При размешивании сахара в чашке с чаем или кофе нужно делать это бесшумно и после положить ложку на блюдце. Держа чашку за ручку, следует обращать внимание на то, чтобы мизинец придерживал чашку у основания ручки.

В процессе обслуживания в ресторане могут иметь место различные ситуации. Если потребитель уронил салфетку, нож или вилку, то официант,

не привлекая внимания окружающих, подает новый прибор или салфетку, затем убирает упавший.

Если потребитель нечаянно пролил вино, воду, сок, капнул на скатерть соус, следует образовавшееся пятно промокнуть салфеткой, закрыть чистой салфеткой или заменить скатерть, если пятно большое.

Во время еды не следует чавкать, дуть или разговаривать с наполненным пищей ртом.

За столом не надо привлекать внимание окружающих к тем гостям, которые не хотят много есть или пить, а только пригубляют вино. Нельзя требовать «штрафных» для опоздавших. Никого не должен обижать отказ выпить в очередной раз, не следует требовать объяснений по поводу отказа.

Провозгласив тост или подняв бокал после произнесенного одним из гостей тоста, нельзя поднимать бокал очень высоко, тянуться через стол, чокаться.

По правилам протокола, на торжественный прием приходят в парадной одежде. На приглашениях в этом случае в левом нижнем углу обычно пишут

«White tie» (белый галстук, что означает фрак), «Black tie» (черный галстук,

т. е. смокинг), «Evening dress» (вечерняя одежда), что также означает фрак.

Фрак – парадный мужской вечерний костюм особого покроя: короткий спереди, с длинными узкими полами (фалдами) сзади. Смокинг (костюм для курения) – черный вечерний пиджак с открытой грудью и длинными, обшитыми шелком лацканами.

Если форма одежды в приглашении указывается, выполнение этого является обязательным. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах, хотя в приглашении об этом не упоминается.

К фраку полагается завязанный от руки бабочкой белый галстук

(пикейный или шелковый), туго накрахмаленная манишка, стоящий воротничок с загнутыми углами, белый пикейный жилет (шелковый не считается хорошим тоном), черные лакированные туфли.

На фрачной жилетке три пуговицы, которые всегда должны

быть застегнуты.

В нагрудном кармане – белый носовой платок (если на груди не прикреплены ордена). При себе следует иметь свежие белые перчатки. К фраку положены карманные часы на цепочке, наручные не полагаются. К смокингу – тугая крахмальная манишка, стоячий воротничок с загнутыми углами, черный галстук-бабочка, лакированные туфли, черный жилет.

На Завтрак, Коктейль дамам принято являться в платье обычной длины, платье-костюме или костюме, небольшой шляпе из фетра, шелка или другого подобного материала. Шляпу во время приема сниматьне обязательно. Не рекомендуется приходить на приемы с большим количеством ювелирных украшений. До 18 часов их вообще не надевают, днем уместнее выглядит бижутерия или украшения из полудрагоценных металлов.

На приемы, начинающиеся до 20 часов, дама может прийти в шелковых или лайковых перчатках, с замшевой или кожаной сумочкой. Перчатки снимают сразу по приходе, самое позднее – в аванзале, где разносят аперитив. К вечернему платью можно надеть шелковые, кружевные и другие перчатки. Чем короче рукав платья, тем длиннее должны быть перчатки, и наоборот.

Англичане на своих приглашениях иногда пишут «Undress» (без одежды), что означает быть в обычном костюме.

В официальной обстановке пиджак должен быть застегнут, нижнюю пуговицу не застегивают. В застегнутом пиджаке являются на прием. Расстегнуть пуговицы пиджака можно за столом – во время завтрака, обеда, ужина или сидя в кресле.

На официальные приемы всех видов рекомендуется надевать белую рубашку с галстуком любого, но не очень яркого цвета. Во всех остальных случаях цвет рубашки должен гармонировать с цветом костюма, галстук должен быть аккуратно завязан, оптимальная его длина – до пояса брюк.

Со строгими костюмами следует надевать полуботинки черного (что более предпочтительно) и темно-коричневого цветов. Лакированные ботинки надевают только к фраку и смокингу. В летнее время к светлому костюму можно надеть светлую обувь.

Цвет мужских носков должен соответствовать цвету костюма, но быть чуть светлее цвета обуви.

Фетровую шляпу надевают с солидным пальто. Кожаную или матерчатую шляпу, головной убор с небольшими полями носят с плащом, а также с курткой спортивного покроя. Перчатки, шарф и платок по цвету и рисунку должны подходить к остальным деталям туалета.

В верхние наружные карманы пиджаков и жакетов нельзя класть выглядывающие наружу ручку, карандаш, очки, расческу и другие предметы. Платье и аксессуары женского туалета должны дополнять друг друга не только по цветовой гамме, а фасон одежды – соответствовать особенностям фигуры. В женском туалете не следует сочетать более двух цветов.

Женщина за столом может сидеть в шляпе, но без перчаток.

Для приемов Бокал шампанского и Бокал вина форма одежды – повседневный костюм или платье.

Для Завтрака форма одежды – повседневный костюм или платье, если она специально не указана в приглашении. Для приема Фуршет форма одежды повседневная, если иная не указана в приглашении. Форма одежды Обеда и Ужина указывается в приглашении – темный костюм (смокинг или фрак), для женщин – вечернее платье.

Дата добавления: 2014-01-11