В соответствии с ГОСТ 7724-77

Требования, предъявляемые к свинине

Категории свинины	Технические требования
I категория – беконная	Туши животных специального откорма в шкуре массой от 53 до 72 кг включительно; - Толщина шпика 1,5 – 3,5 см.
II категория – мясная	- Туши животных обычного откорма с массой: - от 39 до 86 кг в шкуре, - от 34 до 76 кг без шкуры, - от 37 до 80 кг без крупона. - Толщина шпика 1,5 – 4 см. - Туши подсвинков, массой: - 12 – 38 кг в шкуре, - 10 – 33 кг без шкуры. - Толщина шпика не более 1 см.
III категория – жирная	- Туши без ограничения массы; - Толщина шпика от 4,1 см и более.
IV категория – для промышленной переработки	- Масса свыше 76 кг без шкуры; - 86 кг в шкуре; - 80 кг без крупона. - Толщина шпика 1,5 – 4 см.
V категория – поросята-молочники	- Масса 3 – 6 кг в шкуре
Примечание. Свиные туши с толщиной шпика менее 1,5 см (у подсвинков 1см) относят к тощим

На переработку птица может поступать в полупотрошеном и потрошеном виде. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей), у потрошеных тушек - все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея.

По упитанности тушки птицы всех видов подразделяются на первую и вторую категории.

Важными элементами товарной экспертизы и идентификации мяса и мясопродуктов являются клеймение и маркировка. Обязательному клеймению подлежат все виды мяса и мясопродуктов, в том числе субпродуктов, всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992 г.). Клеймение мясапроизводят только после ветеринарно-санитарной экспертизы туш, внутренних органов и представления заключения о пригодности мяса для продовольственных целей.

Овальное большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпускаться без каких-либо ограничений. В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, края, республики в составе РФ, а также городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер города (района); третья — номер учреждения, организации, предприятия. Перечень номеров штампов для ветеринарных клиник устанавливается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия РФ.

Овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.

Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и послеубойный осмотры и забиты в благополучных по карантинным заболеваниям хозяйствах, однако оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в установленном порядке. Цифровые обозначения аналогичны описанным выше.

При клеймении мяса и субпродуктов клейма и штампы; ставят в следующем порядке: мясные туши и полутуши всех видов животных — по одному в области каждой лопатки и бедра; четвертины и кусочки шпика - по одному клейму; сердце, язык, легкие, печень, почки, голова - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); тушки кроликов и нутрий — два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы - одно клеймо на шейке или на наружной стороне бедра (в лабораториях ветсанэкспертизы) или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Если птица подлежит промышленной переработке, на тушке в области спины ставят электроклеймо П (на мясо-, птицекомбинатах и птицефабриках).

Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса с указанием их размеров представлен на рис. 1.4.

Рис. 1.4. Формы, размеры клейм и штампов

для маркировки мяса (размеры в миллиметрах)

Молоко и молочные продукты

Молоко является традиционным полноценным и полезным продуктом питания. Оно содержит все необходимые для жизни млекопитающих питательные вещества. Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.

В состав коровьего молока входят (%): вода – 85-89, жир – 3-5, белки – 2,8-3,6, лактоза 4,5-5, минеральные вещества 0,6-0,85, сухой остаток – 11-15. Молоко содержит биологически активные вещества: витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, а также пигменты.

Молочные жир находится в плазме молока в виде эмульсии, размер шариков жира составляет 2-3 мкм. Жировые шарики окружены лецитиново-белковой оболочкой, обеспечивающей стойкость этой природной эмульсии. При сильном механическом воздействии и действии химически веществ оболочка разрушается. Термообработка молока оказывает дестабилизирующее влияние на свойства эмульсии жира.

Молочный жир имеет низкую температуру плавления - 27-34 ˚С, которая связана с высоким содержанием ацилглицеридов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). Высокая пищевая ценность молочного жира обусловлена его низкой температурой плавления, высокой степенью дисперсности, хорошей усвояемостью (95 %).

В молоке содержатся разнообразные белки: казеин – 2,7 %, альбумины – 0,4, глобулины – 0,12 %, которые классифицируются как полноценные. Альбумины и глобулины содержат дефицитные аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, треонин. Усвояемость белков молока составляет 96-98 %.

Молочный сахар – лактоза - находится в молоке в растворенном состоянии. Лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями, кефирными дрожжами, пропионовокислыми бактериями, что используется в производстве творога, сыров, кисломолочных продуктов. В процессе длительного нагревания молока при высокой температуре в результате реакции меланоидинообразования происходит накопление темноокрашенных продуктов, имеющих специфический вкус и аромат. Наиболее активно взаимодействие идет при стерилизации, сгущении и сушке молока, в меньшей степени – при пастеризации.

Из минеральных веществ молоко содержит кальций, фосфор, калий и др. В состав молока входят почти все необходимые человеку витамины, однако их содержание невелико и существенно зависит от времени года, рациона кормления и породы животных, от которых получено молоко.

Использование молока и молочных продуктов в различных отраслях пищевой промышленности позволяет повысить пищевую ценность и расширить ассортимент вырабатываемой продукции. В качестве сырья для получения пищевых продуктов широко используют пастеризованное молоко, сливки, сухое и сгущенное молоко, молочную сыворотку, пахту, сметану, творог и сливочное масло. Сырьем для промышленности служат такие составные части молока, как казеин и лактоза.

Оценку качества молока проводят по органолептическим (запах, вкус, цвет, консистенции) и физико-химическим (плотность, титруемая кислотность, содержание жира) показателям, бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе.

В производстве пищевых продуктов используют пастеризованное молоко. Тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения называется пастеризацией. В результате пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, улучшается качество и повышается стойкость молока при хранении. Используют различные режимы пастеризации: длительную – при температуре 63-65 ˚С с выдержкой 30 мин, кратков ременную – при температуре 72-76 ˚С с выдержкой 15-20 с, моментальную – при температуре 85 ˚С без выдержки.

Пастеризованное молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее 2,5; 3,2; 3,5; 6 %, а также нежирное. Все виды пастеризованного молока хранят при температуре 0-8 ˚С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Кислотность молока не должна превышать 20-21 ˚Т.

Дата добавления: 2014-01-11