Введение. Значительная доля разработок комбинированных сырной продукции посвящена технологии сыров свежих, вырабатываемых при участии молочнокислых бактерий

Значительная доля разработок комбинированных сырной продукции посвящена технологии сыров свежих, вырабатываемых при участии молочнокислых бактерий, без применения молокосвертывающих ферментов.

современной классификации сыры этой группы делятся:

на кисломолочные сыры и сыры, полученные термокислотной коагуляцией.

1- самовсасывающий насос; 2 - трубчатые фильтры;

3 - воздухоотделитель; 4 - счетчик; 5 - весы для молока; 6- емкость хранения; 7- насос центробеж­ный; 8- промежуточная емкость; 9 - уравнительный бачок; 10 – пастеризатор; 11- сепаратор-нормализатор;

12- аппарат для выработки сырного зерна; 13- заквасочник; 14- пресс-тележка; 15- пресс- охладитель для сырной массы; 16- вальцы; 17- смеситель; 18 - автомат для фасовки сырной массы.

Рисунок 1.5 - Технологическая схема производства свежих сыров, вырабатываемых при участии молочно­кислых бактерий, без применения молокосвертывающих ферментов [20].

В таблице 1.1 приведено описание характерных признаков продукции сыров третьей группы.

Таблица 1.1- Отличительные признаки свежих мягких сыров.

Вид Признаки сыра	Кисломолочные сыры	Термокислотные сыры
Способ образования сгустка	Молочно-кислое брожение	Кислая сыворотка
Время образования сгустка	6-8ч	3-5 мин
Температура,˚C	74±2˚С	93-95˚С
Кислотность сгустка,˚T	70-75˚С	60-65 ˚С
Органолептические показатели: состояние поверхности	гладкая, допускаются углубления и небольшие следы складок от запрессовки;	Корка морщинистая, со следами или серпянки, или гладкая без тостого подкоркового слоя;
вкус и запах	чистый, кисломолочный;	чистый, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;
консистенция	нежная,однородная, связная, не крошливая	нежная, в меру плотная;
Цвет теста	от белого до светло-желтого, равномерный по всей массе;	от белого, до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе;
Рисунок	отсутствует	присутствует

В отличие от других сыров:

• сыры этой группы выпускают в реализацию свежими после посолки и

обсушки;

• свертывание осуществляется кислой сывороткой;

• посолка производится сухой солью.

Эта группа сыров позволяет предприятию быстро расширить ассортимент, увеличить эффективность производства и улучшить качество.

При этом выход готового продукта из 1 т сырья по сравнению с твердыми сырами увеличивается на 20 – 25 %

Совершенствование технологий получения сыров третьей группы согласно информационным источникам осуществляется по пути уточнения технологических и включения в состав растительных добавок.

Технология мягких сыров позволяет выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного, лечебно-профилактического и специального питания с учетом климатических зон, экологии, состояния здоровья и особенностей трудовой деятельности.

Этого возможно достичь путем введения в состав продуктов растительных компонентов и получения, таким образом, комбинированных молочных продуктов.
Технология комбинированных сыров с растительными компонентами (КСРК) сложнее, чем других видов сыров, так как помимо изготовления сырной массы необходимо подготовить растительный (один или несколько) компонент, который должен соче­таться по вкусу, аромату, консистенции и структуре с сырной массой в готовом продукте.

Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков позволяет обеспечить более совершенную композицию по аминокислотному составу по сравнению с белком молока, обогатить продукт витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами.

Добавление растительных добавок практикуется и в кисломолочных напитках,

особенно в йогуртах. Наиболее приемлемыми для кисломолочных продуктов в качестве наполнителей выступают ягоды (малина, клубника, земляника, вишня, черника), косточковые (абрикос, персик), тропические фрукты (апельсины, банан), злаки.

Содержание сахара в наполнителях должно составлять вместе с фруктозой до 64%, что обеспечивает однородную (без крупинок белка) консистенцию, а

также нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины, которые реагируют с молочными белками и образуют осадок.

Желательно, чтобы кислотность наполнителя была равна кислотности йогурта или превышала ее, во избежание уменьшения стабильности и выделение сыворотки.

С целью получения готового продукта с плотной консистенцией и равномерным распределением фруктового наполнителя по всей поверхности молочного продукта рекомендуется также использовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.

Наиболее приемлемый способ внесения наполнителя перед расфасовкой так как при внесении растительной добавки перед сквашиванием может быть нарушен микробиологический процесс сквашивания молока, а также в процессе сквашивания может резко изменяться или исчезнуть вовсе

цвет наполнителя.

В производстве мягких сыров в качестве наполнителя рекомендуют использовать измельченные, ярко окрашенные ингредиенты (облепиху, калину, смородину, вишню, чернослив, малину, землянику, апельсины, клюкву, бруснику, сухофрукты в виде пульпы или фруктовых соков, жмыха и шротов, а также используют картофель, кукурузную крупу и другие добавки).

Разработана технология производства сыра термо­кислотной коагуляции со жмыхом подсолнечника, который выступает в качестве потенциального источника

растительного жира, эссенциальных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.

Последовательность этапов получения мягкого сыра со жмыхом.

Отличительные особенности технологии заключаются в следующем:

• подсолнечный жмых с массовой долей жира 46,2% вносят в количестве 1,5%

при постоянном помешивании в нормализованное молоко при 50˚C

для пастеризации до 93±1˚C;

• заквашивание после восстановления сухой сыворотки для наращивания

кислотности 100˚T;

• после достижения необходимой кислотности в сыворотку вносят жмых с

массовой долей жира 12,3% в количестве 3% от массы сыворотки, С целью

отделения жмыха от сыворотки применяют декантацию, а затем

фильтрование;

• частичная посолка сыра в зерне перед формованием.

Поваренную соль «Экстра», которую вносят в хлопьевидный сгусток в

количестве 1% от массы смеси;

• содержание жира в сухом веществе -25%, влаги -55,4%, соли – не более 2%.

Перспективным сырьем при производстве комбинированных сыров можно считать кукурузу и продукты ее переработки. Технология комбинированного сыра с кукурузной крупой схожа с предыдущей технологией. В нормализованное молоко с массовой долей жира 2.7%, нагретое до температуры 92-94 ^оС вносят предварительно распаренную кукурузную крупу в размере 20% от сырной массы. После осаждения белка, сырное зерно тщательно вымешивают для равномерного распределения крупы, формуют и солят сухой солью в размере около 15 г. на одну сырную головку.

Обогащение молочных продуктов соевыми белками (соевые концентраты, соевые пасты) хорошо известно, содержащих наряду с белками весь спектр других ценных пищевых компонентов (полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины), которые могут быть использованы для комбинирования с молочным сырьем при выработке продуктов массового и лечебно-профилактического питания [21]. Мягкий комбинированный сыр на молочно-соевой основе представляет собой многокомпонентный продукт, в котором сконцентрированы основные компоненты молока и сои.

В отличие от рассмотренных технологий соевый концентрат вносят в молочную смесь при нагревании.

Мягкий сыр с добавлением картофельного пюре разработан автором

Юрченко Н.А. Применение сухого картофельного пюре позволяет получить продукт, не уступающий традиционным мягким сырам по качеству. Картофельное пюре в виде хлопьев было произведено методом ИК-сушки,

благодаря которому сохраняются такие жизненно важные микроэлементы, как калий, кальций, фосфор, сера, железо, магний, витамины А, группы В, а крахмал и клетчатка находится в легкоусвояемой для организма форме. Готовый сгусток солят из расчета 3..6% соли и смешивают с картофельным

пюре в соотношении от 2:1 до 5:1 и оставляют на созревание. Через 15...30 дней зачищают верхний слой, а остальную массу пропускают через мясорубку, слегка подсушивают, формуют головки массой не более 200г.

К комбинированным сырам можно отнести зеленый сыр,

вырабатываемый из обезжиренного молока повышенной кислотности

(до 24˚Т) с добавлением порошка тригонеллы (голубой донник). Такая добавка придает сыру своеобразный грибной аромат. Сыр ис­пользуют в качестве приправы к супам, овощным и макаронным блюдам.

Зеленый сыр вырабатывают из зрелого цигера (сгустка), который получают кислотным свертыванием обезжиренного молока и/или пахты. На практике, если при нагревании до 80°С молоко не свертыва­ется, то оно пригодно для изготовления зеленого сыра.

Технология зеленого сыра схожа с технологией мягкого сыра со жмыхом подсолнечника, отличие состоит в том, что после формования и отделения сыворотки следует измельчение полученного сгустка (цигера), созревание цигера, после чего происходит посолка сыра в зерне. Вместе с солью или после посолки вносят порошок зеленых листьев и стеблей тригонеллы (голубого донника) в количестве 2% к массе цигера, а затем опять измельчают, сушат и упаковывают.

Разновидностью зеленого сыра являются сыры с зеленью.

Сыры с зеленью издавна готовят на Кавказе, в Молдавии, Прибалтике. Используют жирную, маложирную, обезжиренную сырную массу, полученную из ферментного или кисломолочного сгустка, пряные травы (кинзу, базилик, укроп, петрушку), сушеные абрикосы, изюм, орехи и др.

Свежие мягкие сыры можно изготавливать из смеси молока и сладкой пахты в разных (чаще всего 2:1) соотношениях. С увеличе­нием в смеси пахты сырное зерно получается мягче и нежнее, но хуже обрабатывается и медленнее отделяет сыворотку.

Растительные компоненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Обязательно бланшировать в кипятке, после чего дробить

до частиц, соизмеримых по размерам с сырным зерном. Вносят растительные компоненты после отделения сыворотки [21].

По приведенному литературно-патентному обзору установлено, что в производстве мягких сыров можно использовать различные добавки: ягоды, крахмалосодержащие, злаки, приправы.

При создании технологии получения мягких сыров требует учета как количество вносимой добавки, ее свойства, химический состав, так и разработка технологии внесения.

Приемка молока

Рассол -1˚С

Рассол

Охлаждение t = 2-4˚С

Сливки м.д.ж 35%

Сепарирование молока

Растительная добавка

Поваренная соль

Посолка поверхности головок

Рисунок - Эскизная схема производства мягкого сыра с растительной добавкой.

1) Резервирование молока. Проводится резервирование молока при указанной t = 2-6°С и хранение не более суток (применяется в случае неравномерного поступления молока и его накопления).

2) Сепарирование. В процессе сепарирования производится разделение молока на фракции с разной плотностью в поле центробежной и центростремительной сил. Эффективность сепарирования достигается при t =38-45°С.

3) Пастеризация - процесс одноразового нагревания жидкостей или пищевых продуктов, в кратковременном режиме при t =72-76°С, в течение 15-20 секунд. Цель пастеризации — уничтожение болезнетворных микроорганизмов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения болезнетворной (патогенной) микрофлоры.

4) Подготовка молока к термокислотной коагуляции.

5) Термокислотная коагуляция. Это процесс преобразования составных веществ сырья в сгусток. В процессе кислотного свертывания из мицеллы казеина выходит мицеллярный фосфат кальция, который растворяется в сыворотке. При этом отрицательный поверхностный заряд мицеллы казеина снижается при достижении изоэлектрической точки до нуля. В результате казеиновые мицеллы теряют устойчивость, т.е. происходит процесс гелеобразования. Полный выход мицеллярного фосфата кальция из мицеллы казеина происходит еще до наступления изоэлектрической точки. Дальнейшее понижение активной кислотности сопровождается выходом органического кальция, при этом органический фосфор остается в казеине. Полная потеря мицеллярного фосфата кальция и существенное уменьшение доли органического кальция являются главным отличием мицелл казеина в кислотном сгустке от параказеиновых мицелл. Сгусток кисломолочных сыров получается достаточно прочным, но не грубым. Процесс термокислотной коагуляции влияет на органолептику получаемой белковой продукции. На этой стадии вносят кисло-молочную сыворотку в количестве 15% объема смеси.

6) Частичное отделение сыворотки и посолка. Цель посолки- придание определенного вкуса и равномерного просаливания сыра. Посолку осуществляют внесением сухой соли в скоагулированный сгусток, что позволяет сократить расход соли и обеспечить равномерную посолку продукта. При этом из ванны удаляется 50% сыворотки от количества перерабатываемого молока.

7) Окончательное отделение сыворотки - этот процесс необходим для получения готового сгустка нормальной плотности и кислотностью от 30 до 33°Т.

8) Формование - это распределение сырной массы в формы. Производится либо в формах баропрессов, формующих ваннах для получения данного продукта характерной формы.

9) Самопрессование — удаление излишков сыворотки, а также максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы. В результате на сыре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой.

10) Упаковывание. Упаковывают данный вид продукта в пленку под вакуумом или пергамент.

На современном этапе развития системы гражданской защиты России необходимость разработки полноценной научной теории ГЗ, по-видимому, ни у кого уже не вызывает сомнения. Более того, эта необходимость стала абсолютно очевидной. Утверждена Концепция создания и развития Российской системы гражданской защиты до 2020 года.

Дата добавления: 2014-01-11