ЛЕКЦИЯ № 7. ТЕМА: Приготовление плодово-ягодных вин

ТЕМА: Приготовление плодово-ягодных вин.

Натуральные плодово-ягодные вина готовят путем сбраживания подсахаренных плодово-ягодных свежих соков с последующим добавлением сахара до установленных кондиций. Требуемую крепость вина получают только за счет естественного наброда (спирт не добавляют). Поэтому эти вина называют еще и некреплеными.

Натуральные вина могут быть сортовыми и купажными.

Сортовые вина готовят из соков обного вида плодов и ягод или с добавлением соков других видов, но не более 20%. Выпускают их под названием культуры: земляничное, крыжовниковое, яблочное и др.

Купажные вина готовят из смеси соков нескольких видов плодо-ягодных культур.

В зависимости от окраски сырья, натуральные вина выпускают белыми – из земляники, крыжовника, рябины, яблок; розовыми – из купажа соков малины, красной смородины, яблок, крыжовника; и красными – из вишни, черной смородины, черноплодной рябины.

Натуральные вина отличаются от крепленых более высоким качеством, так как при их производстве применяют длительное брожение сусла (до 120 дней) и выдержку виноматериала (до 210 дней).

Технологический процесс производства натуральных вин состоит из трех этапов: получение соков, производство виноматериалов и производство вина.

Получение соков. Для выработки натуральных вин используют наиболее качественные сорта плодов и ягод культурных и дикорастущих пород. Убирают их в период технической зрелости. При уборке удаляют гнилые и поврежденные, невызревшие и другие дефективные плоды и ягоды.

Доставленное на завод сырье моют, сортируют, измельчают и отправляют на извлечение сока. Землянику, малину и другие нежные ягоды обычно перерабатывают без мойки. Сок из яблок отделяют легко, поэтому мезгу сразу прессуют. Мезгу других видов сырья для увеличения выхода сока и лучшего извлечения красящих веществ подбраживают или подвергают тепловой обработке.

Для подбраживания мезгу загружают в бродильные резервуары добавляют 2-4% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают в течение 2-4 суток. Для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ мезгу периодически перемешивают. После подбраживания сок-самотек сливают, а мезгу прессуют.

Ягоды или мезгу черноплодной рябины и черной смородины подвергают тепловой обработке в мезгоподогревателе или паром в емкостях. Сырье нагревают до температуры 60-70 гр.С и выдерживают в течение 10 мин., а затем отправляют на извлечение сока.

На пакпрессах получают сок первой фракции. Выжимку для полного извлечения красящих и ароматических веществ заливают водой с температурой 70-80 гр.С и настаивают 4-6 часов. После настаивания ее повторно прессуют и получают сок второй фракции, который смешивают с соком первой фракции.

Полученный сок анализируют, определяют в нем титруемую кислотность и сахаристость, проводят микробиологический анализ.

Для получения вина с требуемой кислотностью титруемая кислотность в сусле перед началом брожения должна быть не выше 12 г на 1 л. Если по анализу сок имеет излишнюю кислотность, то ее снижают до нормы разбавлением водой. Сок фильтруют через холщевой материал для удаления механических частиц и ставят на брожение.

Производство виноматериала. Сбраживание сока при производстве натуральных вин ведут с таким расчетом, чтобы после добавления в сусло сахара для сладости вино имело требуемую крепость, как правило, 14%об. Для этого в виноматериале должно быть около 15%об спирта. Сбраживание сусла ведут до остаточного количества сахара не более 0,5 г на 100 мл.С учетом этого в сусле перед началом брожения должно быть 27 г/100 мл сахара.

Для питания дрожжей в качестве дополнительного азотистого питания, которое чаще всего требуется при сбраживании кислых соков, добавляют двухзамещенный фосфорнокислый аммоний или хлористый аммоний из расчета не более 0,3 г/л. В сусло добавляют 2-4 % разводки дрожжей чистой культуры дрожжей.

Качество вина зависит не только от исходного сырья и технологии его приготовления, но и в значительной мере определяется дрожжевой флорой, при помощи которой осуществляются бродильные процессы. Известно, что наибольшее воздействие на аромат и вкус вина оказывают биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей. Яблочный сок, в отличие от виноградного, имеет свои особенности. Он обеднен азотистыми соединениями, являющимися одним из основных питательных субстратов для дрожжей.

Кроме того, яблочный сок в значительной степени обсеменен дикой микрофлорой. Исследованиями Чаленко Д.К. показано, что в преобладающем количестве в плодово-ягодном соке находятся дикие дрожжи Schiizosacchoromices acidodevoratus, являющиеся энергичными возбудителями спиртового брожения и способные вызвать значительное снижение кислотности в соках за счет потребления яблочной кислоты, что крайне нежелательно для яблочных вин, характеризующихся низкой кислотностью. Поэтому использование специальных чистых культур дрожжей при сбраживании яблочного сока является необходимым.

Длительное время в плодово-ягодном виноделии республики для сбраживания яблочного сока использовались общепринятые в виноделии расы дрожжей Апорт 199 и Сидровая 101. Эти расы дрожжей не дают ожидаемого эффекта, так как не приспособлены к жаркому климату Казахстана. Поэтому целесообразными были поиски активных местных рас дрожжей, отвечающих требованиям плодово-ягодного виноделия и приспособленных к местным природно-климатическим условиям.

В настоящее время брожение яблочного сока проводится периодическим способом. Дрожжевая разводка задается обычно в количестве 3 % от объема сбраживаемого сусла. Оптимальной температурой брожения считается 18- 25 ° С. С целью получения качественных натуральных вин стремятся создать условия для медленного брожения, так как вина, сброженные слишком бурно, вследствие высокой температуры, получаются вялыми, без специфического аромата.

Технологические приемы, направленные на замедление брожения сводятся в основном к ограничению доступа кислорода воздуха, эффективному отстаиванию сусла, снижению температуры брожения охлаждением. Известен способ непрерывного сбраживания соков в установках с насадкой при сверхвысокой концентрации дрожжей. В процессе брожения предусматривается перемешивание среды углекислотой, выделяющейся при сбраживании сока [9].

Французский исследователь Семишон предложил подспиртовывание бродильной среды до 4 % об. Этот способ был назван брожением “суперкатр”. Повышенная спиртуозность среды на начальной стадии брожения способствовала снижению скорости сбраживания, сохранению умеренной температуры, лучшему осветлению молодых вин и повышению их качества.

Способы сбраживания плодово-ягодных соков, применяемых на предприятиях в странах СНГ разнообразны. Во многих работах показано, что достижение требуемой спиртуозности (10-11 % об.) в результате естественного наброда при внесении в сок расчетного количества сахара, позволяет получать вина значительно мягче и гармоничнее крепленых за счет накопления глицерина и эфиров. На этой основе в Беларуси применяется технология получения натуральных плодово-ягодных вин с естественным набродом спирта 12-16 % об.

Традиционная литовская технология, также предусматривает сбраживание высокосахаристых сред без крепления спиртом. Длительность процесса получения вина составляет 4 месяца. Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся мягкостью, бархатистостью, слаженным букетом и вкусом.

С целью подбора рас дрожжей из коллекции дрожжей Института микробиологии и вирусологии АН РК были отобраны 5 штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisia: Яблочная 2(2), №9, №10, №11, Апорт 199. Расы дрожжей выделены с поверхности плодов и ягод при изучении дрожжевой флоры плодово-ягодных насаждений Алматинской области. Для сравнения сбраживающей способности чистых культур дрожжей исследовалась общепринятая в виноделии раса дрожжей Сидровая 101.

Исследования проводились в лабораторных условиях по общепринятым заводским методам. Дрожжевая разводка готовилась в равных условиях на пастеризованном яблочном соке. Для брожения вносили активную разводку дрожжей в количестве 2%. Сбраживали яблочный сок, содержащий сахара 124 г/дм, титруемой кислотности 6,6 г/дм, SO2 ев/об.-16,6/29,4 мг/дм³.

Брожение осуществляли в колбах под гидравлическим затвором при температуре 22 - 25° С. Брожение на всех штаммах дрожжей протекало равномерно. Продолжительность сбраживания яблочного сока составила от 7 до 9 суток. Характеристика полученных виноматериалов представлена в таблице 1.

Установлено, что расы Яблочная 2 (2) и Апорт 199 обладают более высокой спиртообразующей способностью и имеют лучшую органолептическую характеристику.

Осадок яблочного виноматериала, сброженного на ЧКД Яблочная 2(2) имеет зернистую структуру, остальные расы - пылевидную.

Характеристика яблочного сока, сброженного на разных расах

дрожжей. Таблица 1

Показатели	Яблочная	№9	№ 10	№ 11	Сидровая	Апорт
	2(2)
Сахар, г/дм^3	2,0	2,8	2,5	2,0	2,5	2,2
Спирт,	7,5	7,5	7,3	7,2	7,0	7,5
% об.
Коэффици	0,60	0,60	0,59	0,58	0,565	0,60
ент выхода
спирта из
ед.сахара
Титруемая	7,5	7,2	7,4	7,2	7,2	8,1
кислотность
г/дм^3
Летучая	0,26	0,33	0,33	0,26	0,30	0,33
кислотность
г/дм
Средние	117,33	46,93	48,22	97,78	51,34	70,40
эфиры,
мг/100 мл
безводного
спирта
Альдегиды,	57,2	55,4	57,2	56,5	67,1	57,0
мг/ дм^3
Продолжи
тельность
брожения,
сутки
Дегуста	8.5	7.9	8.1	8.1	7,8	8,3
ционная
оценка,
балл

Как видно из таблицы 1, наиболее полное и быстрое сбраживание обеспечили расы дрожжей Яблочная 2 (2) и Апорт 199, также раса Яблочная 2 (2) характеризуется высоким содержанием средних эфиров, что положительно сказывается во вкусе и аромате вина.

Результаты дегустации показали, что яблочные виноматериалы, сброженные на расах Яблочные 2 (2) и Апорт 199 более полные, гармоничные во вкус и аромате

На основании проведенных исследований для производства качественных плодовых вин в условиях сырьевой зоны Казахстана рекомендуется раса: Яблочная 2, обеспечивающая умеренное брожение и быстрое осветление молодых виноматериалов.

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14-17%об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10-15 дней после первой переливки проводят вторую. Затем фильтруют и отправляют на отдых, а затем на купажирование.

При купажировании виноматериал доводят до требуемых кондиций. Купаж выдерживают в полно налитых емкостях, которые тщательно закрывают. На каждую емкость навешивают паспорт, где указывают его химический состав, дату заполнения емкости.

После выдержки вино осторожно сливают с осадка, фильтруют и проводят лабораторный анализ. Если вино по заключению лаборатории отвечает кондициям, то его направляют на розлив.

Технологическая схема производства

Дата добавления: 2014-01-11