Сущность и назначение ТЭО

Лекция №3

При разработке проектов зданий для предприятий общественного питания необходимо учитывать основные конструкционные материалы, применяемые в строительстве, месторасположение предприятий, объёмно – планировочные решения, поэтому все здания, которые предполагают использовать при проектировании предприятий общественного питания, классифицируют по следующим признакам:

– по капитальности сооружений подразделяют на капитальные и облегчённые. Капитальные сооружения представляют строительную систему, прочно связанную с фундаментом, подсоединенную к инженерным коммуникациям. Облегчённые сооружения – для устройства мелкорозничных торговых предприятий.

– в зависимости от расположения здания подразделяют на одиноко стоящие, встроено – пристроенные, торговые комплексы.

– в зависимости от объемно – планировочного решения подразделяют на одноэтажные, многоэтажные, с подвальным помещением или без него.

– по конструктивным элементам – на кирпичные, каменные, гипсоблочные, шлакоблочные, железобетонные, деревянные.

В технико-экономическом обосновании (ТЭО) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и производственной необходимости проектирования и строительства предприятия. Срок действия ТЭО обычно составляется на срок не более одного года, для крупных и сложных предприятий — два года.

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование проекта ТЭО играет определяющую роль и состоит из следующих элементов:

1. Обоснование необходимости строительства предприятия. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия, уровня обеспеченности посадочными местами. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. При проектировании предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т.п.

2. Обосновывают выбор места строительства. Рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их:

- на путях массовых потоков населения;

- обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи;

- максимальное удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания в жилых микрорайонах;

- возле остановочных комплексов;

- в спортивных, культурных, образовательных учреждениях;

- возле автомагистралей;

- в торгово – развлекательных комплексах и др.

- в административно – деловых комплексах, бизнес – центрах.

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, чтобы они дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5—7 мин (400—500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

3. Определяют возможность землеотвода под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания изучают деятельность существуюшей сети предприятий питания, их типы, специализацию, товарооборот, контингент потребителей и примерное соотношение между основными типами предприятий.

5. Определяют режим работы предприятия. При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания учитывают тип проектируемого предприятия, его месторасположение, состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать так, чтобы способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов загруженности зала потребителями (в процентах) рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6. Рассчитывают примерные нормы потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин). Рекомендуется изучить объёмы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях в соответствии с требованиями рационального питания для проектируемого предприятия.

7. Производится разработка и расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают использовать в качестве источника снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами.

9. Определение эффективности капитальных вложений.

До 1992 года проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществлялось на основе СНиП 2.07.01— 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования». В современных условиях таких нормативных документов нет.

Общую потребность населённого пункта в предприятиях общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей, формула (2.1).

(2.1)

где N — численность населения города, чел.; Р— число мест в предприятиях обществ. питания; Р_н — норматив мест на 1000 жителей.

Таблица 2.1 - Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания

Группы городов с населением, т. чел.
Районных центров	областных центров
не являются центром	центры систем расселения	центры систем расселения
малых	средних	малых	средних	крупных
До 50			—	—		—
50-100						—
100-250		—		—		—
250-500	—	—		—
500-1000	—	—	—	—	—

Примечания: 1. К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно население не связанное с обслуживанием контингента какого-либо определенного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.

Уровень обеспеченности посадочными местами в предприятиях общественного питания общедоступной сети определяют как отношение между имеющимся количеством мест в предприятиях питания к общей потребности, рассчитанной по нормативу, в зависимости от численности населения.

Общее количество мест распределяется между отдельными типами предприятий общественного питания в соотношении, табл. 2.3.

Таблица 2.3 - Примерное соотношение мест в различных типах предприятий

Тип предприятия
Проценты, %
Столовые диетические	6 — 7
Столовые	12 — 16
Рестораны	30 — 35
Кафе и закусочные	40 — 45

Сеть постоянно действующих предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из нормативов мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью (табл. 2.4).

Таблица 2.4 - Расчетные показатели действующих предприятий питания

Города с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 чел. населения с учетом степени обеспеченности общедоступной сетью, %	На перспективу (расчетный срок)
до 50	51 — 75	76 — 100
Свыше 250 до 500	0,55	0,8	1,1	1,6
Свыше 500 до 1000	0,7	1,1	1,4	1,8

Пример. Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, для города с численностью населения 600 тыс. человек.В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50 %. При данной степени обеспеченности норматив мест на 1000 человек равен 0,7 (табл. 2.4).

Решение: Расчетное число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в зонах массового отдыха, составит Р= 420 мест (600 • 0,7).

Для обеспечения питанием рабочих, служащих, студентов предусматривают, как правило, столовые-доготовочные. При числе работающих в максимальную смену менее 200 человек предусматривают столовые-раздаточные. Если число обслуживаемых менее 30 человек, допускается вместо столовых-раздаточных использовать комнаты приема пищи.

До 1991 года в России существовали следующие нормативы по организации профилактического или лечебно – профилактического питания в предприятиях закрытой сети. Для организации диетического питания на производственных предприятиях проектировали диетические столовые. Минимальное число мест, при котором предусматривали диетический зал на 12 мест, диетическую столовую на 50 мест. Поэтому сеть диетического питания организовывали на производственных предприятиях начиная с численности работающих в наиболее многочисленной смене: на промышленном предприятии дифференцированно (при нормативе 20% от числа работающих) 40 мест на 200 человек и более работающих, при нормативе 45 мест на 240 человек и более, при нормативе 50 мест — 270 человек и более; на строительных объектах 40 мест на 240 человек и более; при транспортном предприятии 80 мест на 400 человек.

Во всех случаях столовые при промышленных предприятиях должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест не превышала 300 м. Число мест на предприятиях общественного питания при промпредприятиях должна составлять не менее 50% от числа работающих в максимальную смену. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене — два рабочих места.

Общее число мест на предприятиях общественного питания, расположенных на территории вуза, должно составлять 20 % расчетного числа студентов дневного отделения. Между числом мест (% расчетного числа студентов) в отдельных предприятиях существует следующее соотношение:

Столовые:
для студентов и обслуживающего персонала
для профессорско-преподавательского состава
диетические
Буфеты:
для студентов
для профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала
Итого

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10 % обучающихся на заочном отделении.

Столовые размещают в отдельно стоящих зданиях и соединяют с учебными корпусами, утепленными переходами; буфеты — в учебных корпусах.

В зданиях общежитии проектируют буфеты, общую площадь которых определяют исходя из следующих данных:

Число проживающих	Общая площадь на одного человека, м^2
	0,18
	0,16
	0,14
	0,12

Помещения буфетов должны включать торговый зал, подсобное помещение с отделением для мойки посуды и кладовую. В общежитиях на 200 человек кладовую можно совмещать с подсобным помещением. В буфете при общежитии на 1000 человек моечную посуды выделяют в отдельное помещение и кроме кладовой предусматривают холодильную камеру площадью 8—10м² для хранения скоропортящихся продуктов. В буфетах меньшей мощности для этой цели используют холодильные шкафы, устанавливаемые в кладовых.

С 01.10.08 вместимость залов столовых в общеобразовательных школах должна проектироваться из расчёта 50% от максимального числа обучающихся. При этом предусматривается, что во вторую (короткую) перемену завтраки получает одна партия учащихся, а в третью (большую) перемену — две.

Норма на одно место в буфетах, барах составляет для театров 0,30 м², для кинотеатров — 0,23 м². При проектировании кинотеатров с универсальными залами и детских кинотеатров (залов) площадь буфета равна 0,28 м².

Число мест в буфетах для зрителей на спортивных сооружениях принимают из расчета 3 % от числа зрительских мест, в буфетах для посетителей массового катания на коньках — из расчета 5 % единовременной пропускной способности (ВСН 46—86 «Спортивные и физкультурно-оздоровительные сооружения. Нормы проектирования»).

Вместимость залов столовых домов отдыха должна соответствовать общему числу отдыхающих из расчета 100%-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха — 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест.

Дата добавления: 2014-01-11