Мясной цех

Тема: Особенности проектирования производственных цехов.

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) — на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства, приема и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса (дефростация); помещение для зачистки туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов (шоковая заморозка); кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш —> обмывание и обсушивание —> деление на отруба —> обвалка отрубов —>жиловка и зачистка частей —> приготовление полуфабрикатов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение (заморозка) и кратковременное хранение —> транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений — в камеры размораживания (дефростеры) и мясное отделение цеха по непрерывному подвесному пути (монорельса), длину которого принимают из расчета 250 кг мяса на участок подвесного пути длиной 1 м. или по формулам, указанным ниже.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчета 1,6 м на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 м. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 3,0 т перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, в зависимости от их видов.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определенной массы продукции, — в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из-за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый — готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Режим работы может быть в одну, две и три смены. Мощность максимальной смены принимается равной 60% от суточной. Технологический процесс обработки мяса на заготовочном предприятии осуществляется по одной из двух схем:

1)при поступлении мяса охлажденного или мороженного (в четвертинах, полутушах, тушах) производятся размораживание, обмывание, обсушивание и разделка (деление на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка), приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладка в функциональные емкости и маркировка, охлаждение, хранение, транспортирование в экспедицию;

2) при поступлении мяса крупным куском осуществляются мытье, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов, укладкаих в функциональные емкости и маркировка; охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

С учетом технологического процесса согласно первой схеме в составе мясного цеха проектируют дефростер, помещение для туалета туш, мясное отделение, охлаждаемые камеры полуфабрикатов, кладовую многооборотной тары, моечную инвентаря, помещение для обработки костей, помещение для заточки ножей и правки пил, помещение начальника цеха. По второй схеме не проектируют дефростер, помещение для туалета туш, помещение для обработки костей.

Горизонтальная транспортировка мяса в охлаждаемые камеры и мясной цех должна осуществляться по подвесным путям или в специализированных тележках. Нормативная нагрузка на 1 пог. м подвесного пути -250 кг мяса. Расстояние между параллельными подвесными путями должно быть не менее 0,8 м.

Обвалку и жиловку мяса в цехах мощностью более 1,0 т/смену следует производить на механизированных линиях - конвейерах, нарезку полуфабрикатов - на специальных машинах. Количество и длину конвейеров определяют по числу работников. В мясном отделении (цехе) проектируют следующие технологические участки (линии);

· участок для туалета туш;

· участок для разделки туш, полутуш, четвертин;

· линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины;

· линия по производству крупнокусковых полуфабрикатов из свинины;

· линия по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

· участок производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

· участок обработки костей;

· участок упаковки и маркировки емкостей с продукцией.

Расчет мясного цеха производится в определенной последовательности с учетом технологических требований:

· определение количества перерабатываемого сырья (мощность);

· определение выхода полуфабрикатов и отходов при разделке сырья;

· разработка производственной программы по видам перерабатываемого сырья и по видам выпускаемых полуфабрикатов;

· расчет численности производственных работников;

· расчет и подбор оборудования;

· расчет количества транспортной тары;

· расчет площадей помещений.

Мощность предприятия может быть задана объемом выпуска продукции (количеством перерабатываемого сырья и/или количеством вырабатываемых полуфабрикатов) в кг/смену или кг/сутки и/или количеством мест на доготовочных предприятиях.

Мощность предприятия может быть определена, если известны численность жителей города (района) или количество мест в сети доготовочных предприятий, или численность потребителей.

Мощность рассчитывают исходя из норм расхода сырья на численность жителей, из норм расхода сырья на 1 место в доготовочных предприятиях.

Ленточную пилу на участке разделки туш принимают без расчета. Чтобы не увеличивать мощность и количество единиц оборудования, расчет его ведут на максимальную смену.

На технологических линиях по производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную, а транспортирование мяса от одного участка линии к другому - с помощью конвейера.

Дата добавления: 2014-01-11