Рыбный цех

Лекция №9

Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы.

Проектируют специализированные рыбные цехи в заготовочных предприятиях или в столовых и ресторанах на 100 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений.

Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки частиковый рыбы и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки осетровых рыб.

В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение приготовления фиксажа.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание —> очистка от чешуи —> удаление плавников, голов, внутренностей —> промывка —> фиксация —> изготовление полуфабрикатов —> укладка в функциональные емкости-—> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование.

В цех рыбу доставляют по тельферному пути. Размораживают рыбу путем механической загрузки в сетчатых контейнерах в моечные ванны. Для переработки рыбы предусматривают линии: разделки рыбы и нарезки порционных полуфабрикатов; приготовления изделий из рубленой массы. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами. Столы устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м друг от друга. Длину конвейера принимают из расчета 1,2 м на одного работника.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости на отведенном в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлажденную камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения, а затем — в экспедицию.

Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.

Рыбный цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией.

Линия обработки рыбы осетровых пород оборудуется стеллажами для оттаивания, столами для обработки, ваннами для ошпаривания и промывки рыбы.

Помещение укладки полуфабрикатов оборудуется столами и передвижными стеллажами, охлаждаемая камера полуфабрикатов - передвижными стеллажами, помещение приготовления фиксатора (соуса) - емкостями для раствора соли, подтоварником, столом, весами.

Расчеты потребности в механическом, немеханическом оборудовании, транспортной таре, а также площади цеха ведутся аналогично расчетам мясного цеха.

В состав помещений рыбного цеха входят также:

а) моечная инвентаря;

б) кладовая полуфабрикатной тары.

Основным принципом планировочных решений этих цехов является обеспечение поточности технологического процесса приготовления полуфабрикатов. Цехи чаще всею размещают в непосредственной близости от складских помещений на первом этаже здания, ориентируя их на север или северо-восток; предусматривается естественное освещение.

При расстановке оборудования следует учитывать последовательность выполнения операций, требования санитарии, гигиены, техники безопасности, пожарной безопасности, научной организации труда. Ко всем машинам и аппаратам должен быть свободный доступ в период эксплуатации и ремонта.

Дата добавления: 2014-01-11