Тепловая обработка мяса

Тепловая обработка - один из наиболее часто применяемых технологических процессов в производстве мясных продуктов. Раз­личают: поверхностную тепловую обработку (шпарка, опалка, обжарка); нагревание на всю глубину продукта (бланшировка, варка, запекание, жаренье); нагревание с целью предотвращения микробиологической порчи и длительного хранения продуктов (пастеризация, стерилизация). В практике применяют влажный и сухой нагрев (через греющую поверхность или безводное тело).

Наиболее характерные и важные изменения, вызываемые влажным нагревом при умеренных температурах:

- тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

- сваривание и гидротермический распад коллагена;

- изменение состояния и свойств жиров;

- изменение структурно-механических свойств;

- изменение органолептических показателей;

- гибель вегетативных форм микроорганизмов.

Совокупность перечисленных процессов определяет каче­ство готовой продукции.

Глубина развития денатурационно-коагуляционных процес­сов и, следовательно, уровень изменения первоначальных свойств мясных систем, зависящие в первую очередь от температуры и продолжительности нагрева, оказывают существенное влияние на органолептические и технологические показатели, биологическую ценность и другие характеристики готовых изделий.

Тепловая денатурация растворимых белков, входящих в со­став мышечной ткани, сопровождается изменениями размеров, формы и свойств каждой индивидуальной молекулы, модификацией взаимодействия этих молекул, как между собой, так и с мо­лекулами других веществ мясных эмульсий.

Таким образом, тепловая обработка вызывает изменение структуры тканей мяса в целом. При этом целостность мышеч­ных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствии денатурации белков. В начале нагрева кол­лагеновые волокна становятся прозрачными, уменьшается их из­витость, увеличивается толщина. При температуре 65 °С пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разру­шенным коллагеном, заполненные глютином, а затем разрушен­ная ткань приобретает зернистое строение.

В технологии колбасных изделий и соленых мясных про­дуктов основными целями термообработки являются:

- зафиксировать структуру мясопродукта;

- довести продукт до состояния кулинарной готовности;

- уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и по­высить стойкость продукции при хранении;

- сформировать требуемые органолептические характери­стики готового изделия (внешний вид, цвет, вкус, запах, конси­стенция).

Термообработка вызывает существенное изменение струк­турно-механических свойств и технологических показателей мяса и мясных продуктов. В результате воздействия нагрева на мясную эмульсию и развития коагуляционно-денатурационных процессов в готовом продукте образуется прочный трехмерный каркас, прони­занный сетью микро- и макрокапилляров, заполненных водой, фрагментами структурных элементов мяса, продуктами гидролиза коллагена и диспергированного жира. Мясная эмульсия приобретает выраженные упруго-эластично-пластичные свойства, нежную кон­систенцию, сочность.

Изменение органолептических показателей, и. в первую оче­редь, вкуса и запаха при нагреве связано с распадом белков и других высоко- и низкомолекулярных веществ и образованием экстрактивных веществ.

Основная роль в формировании запаха мяса принадлежит глютаминовой кислоте, глютамину, инозиновой кислоте, креа­тину и креатинину; из серосодержащих аминокислот образуют­ся меркаптаны, метилсульфид, сероводород; из метионина - метиональ; из треонина - альфа-кетомасляная кислота. Большая часть этих соединений обладает выраженным мясным ароматом.

Специфический аромат появляется также в результате взаимодействия при нагреве свободных аминокислот с сахарами (реакция Майяра) с образованием продуктов меланоидинообразования.

В состав вкусоароматических веществ вареного мяса входят также низкомолекулярные летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная и др.). Показано, что чем мягче режимы термообработ­ки, тем более выражен мясной аромат готовых изделий.

Необходимо отметить, что чем выше температура нагрева, тем ме­нее стабильна окраска мясопродуктов. Превышение регламенти­руемого при варке уровня конечной температуры в центре про­дукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.

Изменение пищевой и биологической ценности мяса и мяс­ных продуктов при варке обусловлено рядом как позитивных, так и негативных аспектов. После термообработки белки мяса стано­вятся более доступными действию пищеварительных ферментов и, следовательно, повышается уровень их перевариваемости и усвояемости. Одновременно, нагрев вызывает инактивацию и разрушение витаминов, особенно водорастворимых (на 10-60 %): отмечены потери ряда аминокислот (триптофана, метионина, треонина, гистидина). Наличие продуктов реакции Майяра - меланоидинов, с одной стороны, улучшает вкусоароматические ха­рактеристики мясных изделий, с другой - может провоцировать канцерогенность. Кроме того, продукты реакции Майяра трудно­усвояемы в организме.

Таким образом, знание закономерностей протекания био­химических, физико-химических и микробиологических процес­сов в мясном сырье, направленное их использование для контро­лируемого развития желательных явлений позволяют обеспечить высокоэффективную и многовариантную переработку мяса в вы­сококачественные продукты питания.

Сушка необходима для снижения влаги в продукте, следовательно, для повышения его устойчивости к микробиологической порче.

Охлаждение проводят в камерах либо холодным воздухом, либо холодной водой под душем, или сочетанием этих способов.

При изготовлении колбасных изделий для придания формы используют формование батонов и вязку батонов.

Формовка (изготовление) батонов. Колбасный фарш наполняют в оболочки в ручную (формирование колбасы) или механизированным способом (с помощью шприцев). Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, т.к. излишняя набивка приводит к разрыву оболочки во время варки (расширение), а копченые колбасы с наибольшей плотностью, т. к. присушке объем батонов уменьшается.

Вязка батонов. Шпагатом для увеличения их плотности и для внешнего различия вида и сорта колбасы. Сосиски перекручивают. Батоны навешивают на палки и размещают на рамах, которые перемещают по подвесным путям или на напольных тележках. На раме должны быть батоны только одного вида колбасы, не соприкасаясь друг с другом. В зависимости от вида оболочки батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца.

Дата добавления: 2014-01-11