Масло с регулируемым жирнокислотным составом

В молочном жире не хватает полиненасыщенных жирных кислот, нет полного оптимального соотношения и других, поэтому разработаны разновидности сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом. Для восполнения в молочном жире дефицита полиненасыщенных жирных кислот используют растительное рафинированное и дезодорированное масло.

Диетическое масло вырабатывается сладкосливочным несоленым методом сбивания. В нем 20% молочного жира заменено растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Все органолептические показатели для этого масла характерны для сливочного, но допускается слабый привкус растительного масла.

Рассчитанное количество растительного масла вносят в цельное молоко перед сепарированием и получают сливки с массовой долей жира 38—42%. Хранить растительное масло следует в герметической упаковке, в темном месте, в условиях нейтрального газа не более 1 мес, а в негерметической — не более 7 сут.

Диетическое масло фасуют в монолиты и брикеты по 100, 200 и 250 г с упаковкой в пергамент или кашированную фольгу. Срок реализации: не более 90 сут для монолитов, 15 и 20 сут мелкофасованного соответственно в пергамент и кашированную фольгу.

Детское масло имеет повышенную биологическую ценность благодаря повышенной массовой доле СОМО (8—8,3%) и содержанию растительного масла (10%). В некоторые его виды вводят сахарозу, цикорий, какао. В продукте снижена массовая доля жира (60%), повышена массовая доля белка (5,96%") и лактоз (6,65 мг%). По органолептическим показателям детское масло имеет выраженный вкус используемых наполнителей, допускается слабый привкус растительного масла. Для этого масла нормируют микробиологические показатели: общее количество бактерий для детского сливочного, с цикорием и с какао в 1 г должно быть не более соответственно 25, 50 и 50 тыс.; коли - титр не менее 0,1 мл, сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются. Если вырабатывается с добавлением бифидобактерий, то их должно быть не более 500 тыс. в 1 г.

Масло изготовляют методом преобразования высокожирных сливок. Подготовку наполнителей проводят обычным способом. Сухую добавку (ДМБ-2-70 или ДМБ-3-80), сухое обезжиренное молоко растворяют в подогретом обезжиренном молоке (42 °С) до массовой доли сухих веществ 44%, гомогенизируют или обрабатывают в коллоидной мельнице. Все компоненты, в том числе и растительное масло, вносят в высокожирные сливки, при этом какао-порошок в смеси с сахарным песком, цикорий для сохранения аромата — перед подачей в маслообразователь. Агар-агар для набухания промывают холодной водой, полностью растворяют в горячем обезжиренном молоке (80±5°С), фильтруют и вносят в высокожирные сливки из расчета 0,2% сухого агар-агара в готовом масле. Закваску из befidobacteri-ura landum, Str. idacetilactis, со слабой энергией кислотообра-зования и активных по диацетилу, вносят 1—2%.

Масло фасуют в бумажные стаканчики с двухсторонним полиэтиленовым покрытием, массой 100 и 25 г, срок реализации не более 10 сут.

Кулинарное масло предназначено для непосредственного употребления, кулинарных целей — приготовления вторых блюд, салатов, приправ и др. Выпускается соленым и несоленым. Его изготовляют из смеси сливок и молочно-жировых эмульсий. Массовая доля жира в нем составляет 79—80%, из них на долю растительного масла приходится 31,6—32, массовая доля влаги в масле не более 18,5, СОМО— 1,5 и соли 0,8% (для соленого). Жировая основа масла имеет сбалансированный жирнокислотный состав. В масло вводится 0,01% ароматизатора ВНИИЖ-43 и 0,1% микробиологического каротина. Продукт обладает характерными для сливочного масла вкусом и запахом с приятным ароматом используемого ароматизатора. Допускается легкий привкус растительного масла. Консистенция однородная, пластичная, допускается слегка мягкая. Цвет светло-желтый, однородный. Продукт обладает повышенной биологической ценностью.

Исходным сырьем являются сливки и специально подобранная композиция из высококачественных и животных жиров: растительное масло или переэтерифицированный жир. Продукт изготовляют методом преобразования высокожирных сливок и сбивания. Молочно-жировую эмульсию приготовляют отдельно, а потом после пастеризации и дезодорации смешивают со сливками. Внесение ароматизаторов и каротина производится в смесь перед сбиванием или обработкой в маслообразователе.

Комбинированный продукт типа сливочного масла имеет лечебное и диетическое назначение. Вкус и запах характерные для сливочного масла с привкусом пастеризации, Консистенция пластичная, мягкая, цвет светло-желтый, однородный во всей массе. Массовая доля жира в продукте равна 40%, в том числе подсолнечного масла 15, СОМО—12 и 0,2% метил целлюлозы. В качестве белкового обогатителя используют белковый концентрат, выделенный из пахты или смеси, ее с обезжиренным молоком (1:1) методом ультрафильтрации.

Массовая доля белка в продукте составляет 8,4—8,8%; содержание жирорастворимых витаминов соответствует рекомендациям Института питания АМН СССР: витамина А — 0,8—1,2 и р-каротина — 0,3—0,6 мг/100 г. Продукт производится методом преобразования высокожирных сливок при параметрах: температура на выходе из маслообразователя 12—13 ^JC. Срок реализации продукта, фасованного по 250 г, при 5—8°С не более 10 сут, при —3~—5"С не более 15 сут со дня выработки.

Целинное масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок из жировой эмульсии, полученной из молочного жира и молочной плазмы (2,6:1). Молочный жир может быть заменен топленым маслом, полученным при мягких режимах перетопки. Из жировой эмульсии получают восстановленные сливки. В маслообразователь они подаются при температуре 50—60°С, на выходе из маслообразователя — 12—14°С. Химический состав масла аналогичен крестьянскому, но имеет более слабую и менее термоустойчивую консистенцию.

Дата добавления: 2014-01-11