Топленое масло

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сырца, подсырного масла.

В топленом масле массовая доля жира должна быть не менее 98 %, воды не более 1 и СОМО до 1 %. Продукт имеет хорошо выраженный вкус молочного жира и приятный специфический запах; цвет от белого до светло-желтого, однородный во всей массе; консистенция мягкая; структура зернистая; в расплавленном состоянии прозрачное, без осадка.

Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, связанные с химическими изменениями молочного жира — переходят в топленое масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценивают по органолептическим и химическим показателям, сортируют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т. п.) перерабатывают отдельно. Масло, не направляемое на перетапливание, сразу по получении расплавляют при 28—32 °С при постоянном помешивании до однородной консистенции. Такое масло можно хранить не более 15 дней при температуре не выше 8°С. Не обработанное таким образом масло можно хранить до перетопки не более 2—3 дней.

При производстве топленого масла применяют методы отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирования. На плавление направляют партии масла одного сорта.

Масло плавят на специальных плавителях (трубчатого типа с рифленой поверхностью) или в емкостях, доукомплектованных горизонтально расположенным пакетом труб с металлическим фильтром-ситом. К пакету труб подводятся пар или горячая вода. Для непрерывности процесса устанавливают два плавителя. В ванне - плавителе расплавленное масло выдерживают около I ч при. температуре 50—60°С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира.

При производстве топленого масла методом отстоя с сепарированием отделившуюся в плавителе плазму масла направляют последовательно на два молочных сепаратора, в приемник первого сепаратора одновременно подается горячая вода (60 °С) в количестве 50% от объема плазмы. Выделенный сепарированием жировой продукт направляется в плавитель. Жирность отсепарированной плазмы не должна превышать 0,2 °С. Освобожденный от большей части плазмы жир из плавителя насосом подают в пастеризатор, где он нагревается до 90— 95°С, а затем поступает в емкости для отстаивания жира в течение 2—4 ч.

Осаждение белков ускоряют, добавляя 4—5% мелкозернистой поваренной соли, которую рассеивают по поверхности продукта по мере наполнения емкости. При переработке масла с выраженными пороками вкуса и запаха его промывают путем орошения продукта водой температурой не ниже 85 °С в количестве 10—25% от количества жира. Отделившуюся плазму масла сливают в промежуточные емкости. Для лучшего отделения жира добавляют около 50% горячей воды (60 °С) и сепарируют. Полученный жир направляют в отстойник плавителя и перерабатывают в общем потоке. Отстоявшийся жир после проверки на осветление подается в охладитель, где охлаждается до 35 °С, а затем на фасование.

К недостаткам способа следует отнести длительный процесс отстаивания масла, что приводит к химическим изменениям жира и предрасположенности появления в топленом масле при хранении осаливания и прогоркания.

Способ сепарирования является интенсифицированным и обеспечивает получение топленого масла более высокого качества.

Жир, частично освобожденный от плазмы, пастеризуют при 95 или 110°С и с помощью молокоочистителя затем очищают от механических примесей и части коагулированного белка, и сепарируют дважды. В приемник первого сепаратора одновременно подают горячую воду (60^ОС) и количестве 50—100% массы продукта. Чем ниже качество сырья, тем больше добавляют промывной воды. После первого сепарирования в продукте остается 10—12% влаги, большая часть белков удалена.

Затем продукт направляют в промежуточные, ванны для выдержки при температуре 90—95 °С в течение 1—2 ч; периодически (2—3 раза) продукт перемешивают для предупреждения пригорания белка к стенкам ванны. Для создания непрерывности процесса устанавливают несколько ванн. Если масло-сырье в пастеризаторе нагревали до 110°С, продукт после первого сепарирования не выдерживают.

Высокотемпературный нагрев приводит к денатурации белка, образованию ароматических веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах, и ослаблению эмульгирующей способности системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Для окончательного отделения влаги и белка продукт повторно сепарируют. Воду при повторном сепарировании не добавляют, чтобы не ослабить вкус и аромат, полученные при пастеризации продукта. Производительность сепаратора регулируют на получение массовой доли жира в продукте не менее 98%. При переработке сборного топленого масла можно ограничиться однократным сепарированием при температуре пастеризации 85—90°С без предварительной выдержки. Продукт охлаждают до температуры 36—40 °С, а в случае фасования в стеклянные банки — до 50—60 °С.

При малых объемах производства топленого масла применяют способ отстоя. В перетопочную емкость перед загрузкой масла наливают воду в количестве 10—15% сырья, которую нагревают до 50—60°С, после чего загружают масло-сырье. После расплавления температуру продукта доводят до 70—90 °С. Для повышения плотности плазмы и ускорения ее осаждения вводят поваренную соль (3—5% массы жира). Расплавленную смесь оставляют на 4- —8 ч в спокойном состоянии до полного расслаивания на жир и плазму и осветления жира. Образующуюся на поверхности пену снимают и используют при последующей перетопке. Осветленный жир сливают и охлаждают. Требуется следить, чтобы вся партия топленого масла имела однородный химический состав, поэтому жир сливают в промежуточную емкость и всю массу перемешивают.

Топленое масло фасуют в металлические фляги массой по 32 кг, стеклянные банки (500, 650 г), металлические банки по 350 г и 2,8 кг, эмалированные и выстланные вкладышами из полимерных материалов бочки по 40 и 44 кг или 80 и 88 кг,

Для получения однородной, выраженной зернистой консистенции топленого масла необходимо обеспечить медленный режим охлаждения, обусловливающий образование относительно малого числа центров кристаллизации, которые постепенно будут увеличиваться до крупки за счет кристаллизующихся групп глицеридов. При этом топленое масло будет иметь ярко-желтую окраску за счет омывающего крупку жидкого жиpa, в котором сконцентрирован в растворенном виде каротин. Если же процесс охлаждения продукта будет проведен быстро, то это приведет к образованию многочисленных центров кристаллизации, большей степени отвердевания глицеридов жира, крупка не образуется, масло приобретает белесый цвет из-за малого содержания жидкого жира, консистенция получается нехарактерная, мажущаяся.

Чтобы обеспечить получение зернистой структуры топленого масла, деревянные бочки с продуктом помещают в камеру с температурой 4—6°С, но не выше 10—12 °С в лежачем положении. Чтобы продукт не расслаивался по удельному весу групп глицеридов и их кристаллизация проходила равномерно, бочки через 6,9 и 12 ч перекатывают. Медленное снижение температуры масла способствует протеканию фракционной кристаллизации и образованию выраженной крупки. Окончательное образование структуры завершается через 2—3 сут, после чего бочки с маслом направляют на хранение при температуре не ниже —6°С и не выше 4°С.

Фляги помещают в камеру с температурой 10—14 °С на 1,5—2 сут с медленным перемешиванием через 5—7 ч; стеклянные и металлические банки сначала охлаждают в камере с температурой 20—22 °С в течение 14—18 ч, а затем при 10—12 °С в течение суток. Затем отправляют на хранение. Срок хранения при температуре от —3 до —6°С составляет 12 мес для топленого масла, фасованного в бочки и фляги, и не более 3 мес при температуре от 0 до —3°С — фасованного в банки.

Дата добавления: 2014-01-11