Характеристики понять, віднесених до стадії виробничого процесу

§ Сировина – харчові продукти (овочі, риба, м’ясо та ін.), які надходять у підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготування кулінарної продукції.

§ Кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукуп­ність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використо­вується для подальшого виготовлення кулінарних виробів.

§ Продукція власного виробництва – продукція, яку вироб­ляють заклади ресторанного господарства і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.

§ Закупний товар – товар, що його купує суб`єкт госпо­дарювання сфери ресторанного господарства, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціонування, нарізання, додаткового оформлення). Алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої невласного виробництва, тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах ресторанного господарства.

§ Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціоно­ваний та оформлений для подавання споживачам.

§ Кулінарія – сукупність різноманітних способів впли­ву на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції.

§ Кулінарна готовність – стан кулінарного виробу або страви, якому притаманні заздалегідь задані органо­леп­тичні, структурно-механічні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, що роблять його придатним до вживання.

§ Кулінарний виріб – харчовий продукт (сукупність харчо­вих продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може потребувати незначно­го додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціонування та оформлення).

§ Кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви, кулінарні вироби і напівфабрикати розрізняють за такими основними ознаками:

Þ видом використаної сировини – із картоплі, овочів і грибів, фруктів і ягід, із крупів, бобових і макаронних виробів, із яєць і сиру, із риби, морепродуктів і раків, із м’яса і м’ясних продуктів, із птиці, дичини і кролика та ін.;

Þ способом кулінарної обробки – відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені, випечені;

Þ характером споживання – закуски, супи, напої та ін.;

Þ призначенням – для дієтичного, шкільного, лікувально-профілактичного та ін.;

Þ термічним станом – холодні, гарячі, охолоджені;

Þ консистенцією – рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в’язкі, розсипчасті.

Заклади ресторанного господарства працюють головним чином:
· на сировині	· із частковим використанням напівфабрикатів	· із повним використанням напівфабрикатів

Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства,
яке працює на сировині

§ Cировина надходить на завантажувальну і направляється на складські приміщення;

§ у складських приміщеннях сировина зберігається не­тривалий час;

§ обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів здійснюється в заготівельних цехах;

§ виробництво страв, кулінарних виробів здійснюється в холодному, гарячому, кулінарному та кондитерському цехах, тобто у виробничих цехах – приміщеннях, де здійснюється процес виробництва кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів;

§ реалізація готової продукції та напівфабрикатів прово­диться у торговельних залах, магазинах кулінарії або у доготівельних підприємствах;

§ столовий посуд із обідніх залів направляється у спеціальні приміщення для миття (у мийні столового посуду);

§ відходи з усіх цехів і мийного відділення надходять на переробку.

Загальна структурно-технологічна схема виробничого процесу закладу ресторанного господарства,
яке працює на напівфабрикатах

Завантажувальна

Приймання та зберігання сировини

Складські приміщення

Неохолоджувальні комори

Охолоджувальні камери

Комора сухих продуктів

Камера фруктів, ягід, напоїв

Камера молочних продуктів

Виробничі приміщення

Мийна кухонного посуду і тари н/ф

Доготівельний цех

Цех із виробництва морозива

Реалізація продукції

Торго­вельний зал ресторану

Інші підпри­ємства

Роздавальня

Мийна столового посуду

Торговельний зал кафе-морозиво

Дата добавления: 2014-01-11