Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад

План

ТЕМА 2. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БУЛЬЙОНІВ І ВІДВАРІВ

Питання для обговорення

Оцінка рівня якості проводиться наступними методами

Диференційованим

Комплексним

Змішаним

1. Зміст й мета курсу.

2. Зв’язок дисципліни з іншими курсами.

3. Що таке ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства?

4. З яких стадій складається технологічний процес?

5. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробу і продукції.

6. Назвати основні положення концепції розвитку ресто­ран­ного господарства.

7. Якими є перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування в закладах ресторан­ного господарства?

8. Назвати методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів.

9. Назвати способи нагрівання харчових продуктів.

10. Назвати безвідходні і ресурсозбережувальні технології.

11. Що розуміється під якістю продукції ресторанного господарства?

2.1. Значення бульйонів і відварів у харчуванні людини, їх хімічний склад.

2.2. Види бульйонів і відварів, їхня характеристика.

2.3. Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини.

2.4. Призначення і використання бульйонів.

2.5. Вимоги до якості бульйонів і відварів, їх зберігання і реалізація.

Рекомендована література: 3, 8, 17, 20, 33, 37, 40, 45

Міні-лексикон:

Бульйони, відвари, екстрактивні речовини, бульйонні кубики, концентровані бульйони, відтяжка, освітлення бульйону, універ­сальна продукція

Бульйони та відвари відносяться до універсальної про­дукції харчування завдяки їхньому широкому вико­ристанню у

· виготовленні перших страв, соусів,

· припусканні страв із м’яса, риби, овочів тощо.

Бульйони варять із

· харчових кісток (кістковий бульйон),

· харчових кісток та м’ясопродуктів (м’ясо-кістковий бульйон),

· птиці (бульйон із птиці), кісток та субпродуктів птиці,

· риби та її харчових відходів (рибний бульйон) із додаванням білого коріння, моркви, цибулі

Слово "бульйон" прийшло до нашої мови з французької на початку VIII сторіччя і походить від дієслів "кипіти, утворювати бульбашки"

У бульйон із продуктів переходять
· екстрактивні речовини	· білки	· жири	· мінеральні елементи

Значення екстрактивних речовин, які містяться у бульйонах і відварах:

· збуджують апетит

· поліпшують травлення

· поліпшують засвоєння їжі організмом людини

Азотисті екстрактивні речовини	Безазотисті екстрактивні речовини
· Вільні амінокислоти – глутамінова амінокислота має сильно виявлений м’ясний смак · Дипептиди · Карбамід (сечовина) · Похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін.) Відіграють важливу роль у формуванні м’ясного смаку і є показниками концентрації м’ясних бульйонів · Пуринові основи – велика їх кількість у їжі є шкідливою для організму	· Глікоген · Глюкоза · Фруктоза · Інозит · Кислоти (молочна, мурашина, оцтова, масляна) та ін.

Кількість екстрактивних речовин у бульйонах колива­єть­ся в залежності від

· породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини;

· термічного стану м’яса (остигле, охолоджене, роз­мо­рожене);

· способу розморожування м’яса.

На смакові якості бульйону значно впливають

· екстрактивні речовини;

· колаген, який перейшов у глютин;

· амінокислота глутамінова;

· похідні гуанідину (креатин, креатинін);

· жир, що витоплюється під час варіння.

Під час варіння м’яса, птиці, риби отримують бульйони, які

· розрізняються співвідношенням окремих харчових речовин;

· органолептичними властивостями.

У м’ясному бульйоні міститься більше

· екстрактивних і

· мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше

· жиру і

· азотистих речовин.

Рибний бульйон за співвідношенням окремих компо­нентів займає проміжне місце

Харчова цінність м’ясо-кісткового (м’ясного) бульйону значною мірою визначається видом крупнокускового напівфабрикату, взятого для варіння
Бульйони зі тазостегнової частини яловичини містять більше екстрактивних речовин і менше білкових у порівнянні з бульйоном із грудинки. Вони · прозорі, · відрізняються най­кра­щим смаком і ароматом, · мають сильну сокогінну дію	Бульйони з грудинки · трохи мутнуваті, · містять велику кількість білкових речовин (глютин), які утворюють у бульйонах колоїдні розчини · надають наваристості, · містять жир, який витопився
У м’ясо-кістковому бульйоні міститься більше · екстрактивних і · мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше · жиру і · азотистих речовин

Дата добавления: 2014-01-11