Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини

 

 

Прозорі або освітлені бульйони одержують із звичайних бульйонів, зварених описаним вище способом. Для освітлення бульйонів використовують наступні способи:

· розчин яєчних білків,

· відтяжку із сирого м'яса,

· відтяжку із суміші моркви і яєчних білків

Технологічна схема приготування рибного бульйону


Технологічна схема приготування бульйону м’ясного

 
 

Технологічна схема приготування м’ясо-кісткового бульйону

           
 
   
 
   
 

Технологічна схема приготування бульйону із сільськогосподарської птиці

 
 

Технологічна схема приготування бульйону кісткового


Технологічна схема приготування грибного
відвару


 
 

Технологічна схема приготування овочевого відвару

 
 

 

 


Технологічна схема приготування фруктового відвару

 

 

 
 

 

 

ÞСпосіб освітлення бульйону відтяжкою із сирого м'яса і розчину яєчних білківмає такі недоліки:

· беруть цінні продукти;

· м’ясо після відтягування не використовують;

· довгий цикл приготування.

ÞКрім традиційного способу освітлення бульйонів, реко­менду­ється їх освітлення відтяжкою, приготовле­ною із суміші моркви і яєчних білків. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із 100 г очищеної натертої моркви (маса нетто) і збитих білків (1/5 шт. яйця), яку старанно перемішують.

ÞДля надання м'ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі корені підпікають без жиру до появи темно-коричневого кольору.

ÞЗавдяки введенню в бульйон відтяжки, бульйон не тільки освітлюється, але й збагачується розчинними речовинами (екстрактивними, глютином).

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Технологічні схеми виробництва бульйонів і відварів із різної сировини

Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 622; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 107.22.30.231
Генерация страницы за: 0.096 сек.