Жидкие и пастообразные ЗЦМ

Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однородной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым оттенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плотностью не менее 1027 кг/м³, кислотностью не более 22 °Т.

По микробиологическим показателям допускается общее количество бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палочки не менее 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются.

Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока, пахты, сыворотки с добавлением растительных и животных жиров, фосфатидных концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микроэлементов. В рецептурах предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе, за исключением витаминов и антибиотика.

Технологический процесс включает тепловую обработку при температуре 85—89 или 95—99 °С с охлаждением до 72—76 °С оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов, витаминами и антибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при температуре 50—60 °С жиры прибавляют фосфатидные концентраты и жирорастворимые витамины Ai, D₂ или D₃ и Е. Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении 8—10 МПа, охлаждают до 4—* 8°С и упаковывают во фляги, молочные цистерны. Хранение — при температуре не более 8°С сроком до 20 ч. Допускается хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.

Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят — это кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чистым специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттенками от кремового до светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 °Т.

В дополнение к тем же видам сырья, что и для жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ацидофильной палочки.

По ходу технологического процесса при составлении белково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60—65°С, вносят растворенный в обезжиренном молоке витамин В^, антибиотик раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60—65°С и давлении Л = 10 МПа, Р₂ = 4 МПа, нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в продукте 2%. Перед заквашиванием смесь нагревают до температуры 76—78 °С с выдержкой 18—20 с и охлаждают до температуры заквашивания 42—45 °С. Смесь заквашивают культурой ацидофильных палочек (6—8% массы продукта); при температуре 38—42 °С в течение 6—8 ч она сквашивается до кислотности 50—70 °Т. Готовый продукт охлаждают до 8°С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температуре не более 8°С до 20 ч и при 20 °С — не более 10 ч.

Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чистый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричневого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10%, кислотность не более 200 °Т. По микробиологическим показателям и виду закваски требования те же, что и для кисломолочного жидкого ЗЦМ-К-

Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного молока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при температуре 85—87 или 95—97 °С без выдержки сгущают до 42— 43% сухих веществ' и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при температуре 65—-70 °С и давлении Л = 5—7,5 МПа, Р₂ = 2,б МПа, выдерживают в течение 30 мин при температуре 63—65 °С, охлаждают до 42—45°С и заквашивают культурой ацидофильных палочек (5—8%). При температуре 38—42°С в течение 3— 8 ч продукт сквашивается до кислотности 80—100 °Т, его упаковывают в тару и хранят на складах при отрицательных температурах.

Регенерированное молоко обладает ценными биологическими свойствами, оно представляет собой сухой мелкий порошок, однородный по составу, с допуском незначительного комкования, чистым вкусом и белым, с кремовым оттенком, цветом. Массовая доля жира в продукте не менее 14,5% (для телят), 24,5 (для поросят) и 17% (для ягнят). Массовая доля влаги не более 5%. Допускается общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100 тыс. и не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы. Использование для регенерированного молока сухого кормового продукта «Провилакт» (смесь дрожжеванной и натуральной сыворотки в отношении 1:1) повышает эффективность его производства. Продукт применяют восстановленным.

Технология регенерированного молока заключается в смешивании сухого обезжиренного молока с животными и гидрогенизированными растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотиками в зависимости от способа производства: сухого смешивания (для телят, поросят, ягнят) и высушивания компонентов (для телят). По первому способу смешивают сухое обезжиренное молоко и сухие компоненты с эмульгированными жирами, по второму — высушенную молочно-жировую основу с необходимыми по рецепту сухими компонентами.

Тщательно перемешанные смеси жиров, немолочных сухих компонентов, эмульгирующих и сухих премиксов на основе точного дозирования смешиваются с сухим обезжиренным молоком (первый способ) в последовательности: сухое обезжиренное молоко, смесь сухих компонентов, смесь жиров, — и продукт охлаждается до температуры 20 °С.

По второму способу молочное сырье, оцененное по качеству и учтенное по массе, очищенное и охлажденное в связи с резервированием, подвергают тепловой обработке при температуре 85—90 °С без выдержки, сгущают до 42—45% сухих веществ и направляют в емкость для смешивания с остальными компонентами. Подготовка их к смешиванию осуществляется, как и для первого способа. Составленную молочно-жировую смесь гомогенизируют при температуре 55—70 °С и давлении 10—12 МПа, высушивают на распылительных сушилках при температуре поступающего воздуха 180—185 и отработанного— 85—90 °С, сухой продукт охлаждают до 20 °С и согласно рецептурам смешивают с остальными сухими компонентами. Полученное обоими способами регенерированное молоко направляют в бункер фасовочного устройства и упаковывают, как и сухое обезжиренное молоко.

Дата добавления: 2014-01-11