Библиографический список использованных источников

Ароматические вещества пряностей и приправ

В кулинарной практике следует широко использовать пряности и приправы – анис, ванилин, горчицу, кардамон, кориандр, перец, тмин, каперсы, корицу, хрен, лавровый лист, петрушку, пастернак, укроп, сельдерей, эстрагон и др. Вкус и аромат пряностей и приправ обусловливают различные эфирные масла, а также алкалоиды, гликозиды и продукты их гидролиза

Ароматизаторами мучных кондитерских изделий служат пищевые эссенции (ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная и др.).

Самым распространенным интенсификатором вкуса является глутамат натрия (промышленный термин). Это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, получаемая из отходов свеклосахарного производства в виде белого мелкокристаллического порошка. Глутамат натрия без запаха, приятного, слегка солено-сладкого вкуса. Он обладает синергическим действием – усиливает вкус продукта, к которому добавлен, не внося собственного оттенка. Наиболее эффективно его действие проявляется при рН 5,5-6,5. Глутамат натрия добавляют в пищевые концентраты, в блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых.

Однако потребление глутамата натрия лимитируется. Применение глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для детей раннего возраста не допускается. В продуктах для питания подростков до 16 лет суточная доза его не должна превышать 0,5 г; для взрослых разовая доза не более 0,5 г, а суточная – не более 1,5 г.

Интенсификаторы способны также подавлять нежелательные оттенки запахов пищевых продуктов (сульфидный, салистый, травянистый, химический и др.).

1. Алешина Л.М. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания/ Л.М Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина – М., 1987. – 248 с.

2. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М., 1986. – 400 с.

3. Беляев М.И. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании / М.И. Беляев, Л.З. Шильман. – М., 1975. – 112 с.

4. Беспалов В.В. Новые технологии витаминизации / В.В. Беспалов // Пищевая промышленность. – №4. – 2004. – С. 64.

5. Бужейкис М.Г., Жукова А.А. Технология производства мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984. – 167 с.

6. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01 – М., 2002. – 186 с.

7. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. – М., 1979. – 382 с.

8. Дейниченко Г. Новая жизнь топинамбура // Г. Дейниченко, В. Гницевич, Т. Петренко, Е. Васильева // Питание и общество – №3. – 2003. – С. 21.

9. Дмитриев Е. Питание на высоте / Е. Дмитриев, В. Борзых // Ресторанные ведомости – №.5 – 2004. – С. 56-57.

10. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М., 2001. – 528 с.

11. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): учебное пособие. – М., 2002. – 304 с.

12. Зайцев Н.К. Контроль ионного состава пищевых продуктов с использованием амперомерических ионселективных электродов / Н.К. Зайцев, С.В. Шорец // Пищевая промышленность. – № 5. – 2004. – С. 78-79.

13. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. – 480 с.

14. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М., 1990. – 239 с.

15. Магомедов Г.О. Продукты функционального питания и экструзия / Г.О. Магомедов, А.Ф. Брехов, Л.Н. Шатнюк, Е.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность. – №2. – 2004. – С. 84-87.

16. Михеев Г.А. Вкусоароматические компоненты витаминизированных напитков и киселей / Г.А. Михеев, В.М. Воробьева // Пищевая промышленность – № 5. – 2004. – С. 12-13.

17. Натуральные красителя для улучшения цвета и качества продуктов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – №2. – 2003. – С. 76-77.

18. Пивоваров В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании / В.И. Пивоваров, В.М. Платонов. – М., 1990. – 189с.

19. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

20. Подкорытова А.В. Морские водоросли – уникальное сырье для обогащения продуктов питания / А.В. Подкорытова // Пищевая промышленность. – № 5. – 2004. – С. 27.

21. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. – Новосибирск, 2002. – 344 с.

22. Производство мясных полуфабрикатов. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 336 с.

23. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с.

24. Смирнов Е.В. Натуральные вкусоароматические вещества и растительных материалов в производстве ароматизаторов / Е.В. Смирнов // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – №1. – 2004. – С. 37-43.

25. Смирнова С.А. Генетически модифицированные растения: свекла / С.А. Смирнова // Пищевая промышленность. – №1. – 2004. – С. 64-65.

26. Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию / Б.Л. Смолянский, Ж.И. Абрамова. – СПб., 1993. – 302с.

27. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с.

28. Сулимина О.Г. Здоровое питание населения России / О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. – № 1. – 2004. – С. 108-109.

29. Талесник М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талесник, М.М. Аксенова, Т.С. Бернштейкис. – М., 1986. – 230 с.

30. Троицкая Е. Блюда из круп / Е. Троицкая // Питание и общество. – №7. – 2003. – С. 22-23.

31. Уласевич М.В. Технология приготовления пищи: Справ. пособие / М.В. Уласевич – Минск, 2000. – 399 с.

32. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979. – 247 с.

33. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд. – М., 1987. – 328с.

34. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М., 2002. – 236 с.

35. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М., 2000. – 384 с.

36. Хохлов Р. Лето глубокой заморозки / Р. Хохлов // Ресторанные ведомости – №3. – 2004. – С. 40-42.

37. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционного качества пищевых продуктов при использовании пищевых волокон / М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность – № 5. – 2004. – С. 16-17.

Дата добавления: 2014-01-11