Научные принципы хранения продукции

Во время хранения растительной продукции состояние, ценность и размеры потерь зависят от интенсивности физиологических процессов, степени воздействия микроорганизмов, насекомых и клещей. Важнейшими факторами, влияющими на интенсивность жизнедеятельности продукции, микроорганизмов и вредителей, являются температура, влажность и состав окружающей среды. Поэтому применяемые в практике способы и режимы хранения основываются на полном или частичном подавлении биологических процессов в продукции с помощью факторов внешней среды. Выделяют четыре принципа хранения: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

1) Биоз основан на принципе, что живой организм обладает иммунитетом и способен какое-то время защищать себя от неблагоприятных внешних воздействий. По этому методу хранятся в свежем виде плоды и овощи. Однако для длительного хранения их в свежем виде создают условия, замедляющие биологические процессы, которые переводятся в состояние анабиоза.

2) Анабиоз — состояние, когда биологические процессы в продукции сильно замедляются или не проявляются. При создании благоприятных условий процессы жизнедеятельности всех живых организмов или части из них восстанавливаются. Создается анабиоз понижением температуры (термоанабиоз), обезвоживанием, (ксероанабиоз), изменением осмотического давления (осмоанабиоз), кислотностью среды (ацидоанабиоз), применением химических веществ (наркоанабиоз).

Во время хранения растительной продукции широко применяется термоанабиоз. По этому методу хранят в охлажденном состоянии зерно, семена, плоды, овощи, ягоды. Широко применяют хранение растительной продукции в замороженном состоянии с использованием искусственного охлаждения.

Широкое применение находит в практике разновидность анабиоза — ксероанабиоз. Хранение частично или полностью обезвоженной продукции вызывает прекращение биохимических процессов, создает неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов. Современные методы и режимы сушки позволяют получать полноценную продукцию и длительно ее хранить.

На способе осмоанабиоза (создание высокого осмотического давления) основана засолка овощной продукции. При консервировании протертых фруктов и ягод для создания высокого осмотического давления берут в два раза больше сахара по отношению к массе продукции, что позволяет почти полностью сохранять витамин С и другие полезные вещества.

Ацидоанабиоз основан на методе, что в кислой среде не могут развиваться гнилостные микроорганизмы. Подкисление продукции некоторыми кислотами (молочной, уксусной и др.) препятствует развитию микрофлоры. С учетом этого свойства маринуют фрукты, ягоды и овощи, а также силосуют зеленые корма.

В практике широко применяют хранение продукции в герметических условиях (без доступа кислорода). Для ускорения консервации в емкости, где хранится продукция, иногда вводят углекислый газ, азот и другие газы, которые вытесняют кислород. Данный способ хранения основан на методы наркоанабиоза (аноксианабиоза). Он используется при хранении продовольственного и кормового зерна, травяной муки, фруктов и овощей. Для последних двух используют часто регулируемые газовые среды.

3) Принцип ценоанабиоза основан на том, что создаются благоприятные условия для развития полезной микрофлоры и неблагоприятные для вредной. Плесневые грибы и гнилостные бактерии не могут развиваться при накоплении молочной кислоты или спирта, выделяемых полезными микроорганизмами (молочнокислыми бактериями или дрожжами). По этому методу квасят капусту, солят огурцы, помидоры, арбузы, готовят тесто для выпечки хлеба.

4) Абиоз предусматривает полное отсутствие жизни всех организмов. Продукцию можно превращать в стерильную массу или уничтожать на ее поверхности микроорганизмы и вредителей. Достигается абиоз термостерилизацией, пастеризацией, токами высокой частоты (ВЧ), ультравысокой частоты (УВЧ), применением лучевой стерилизации. На этом принципе основано приготовление консервов в герметических банках.

Для консервирования пищевой продукции используют химическую стерилизацию (соки, пюре), а для некоторых фруктов и ягод — бензойно-натриевую соль, сорбиновую и сернистую кислоты, для свежего винограда и яблок — сернистый ангидрид, для кормового зерна — карбоновые кислоты и пиросульфит натрия. Химическая обработка семян (заблаговременное протравливание) защищает их во время хранения от плесневых грибов и микроорганизмов. Для химической стерилизации применяют вещества, разрешенные Министерством здравоохранения РБ.

Дата добавления: 2014-01-11