ТЕМА 2. Строение и химический состав зерна

Вопросы: Понятие о систематике и классификации зерновых культур; строение зерна, химический состав зерна.

Возможность и целесообразность использования плодов и семян различных культур на те или иные цели определяются, прежде всего, особенностями их химического состава. Существенное значение имеют также анатомия и структура плода или семени.

Любой плод (например, зерновка) и семя одержит органические соединения (белки, углеводы, липиды, пигменты, витамины, ферменты), минеральные вещества и воду (см. таблицу 2).

Таблица 2

Средний химический состав зерна и семян различных культур (%)

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы (общие)	Клет-чатка	Зола
Пшеница мягкая озимая	14,0	11,6	1,6	68,7	2,4	1,7
Пшеница мягкая яровая	14,0	12,7	1,6	66,6	3,4	1,7
Пшеница твердая	14,0	12,5	1,9	67,5	2,3	1,6
Рожь	14,0	9,9	1,6	70,9	2,9	1,7
Ячмень	14,0	11,5	2,0	65,8	4,3	2,4
Кукуруза	14,0	10,3	4,9	67,3	2,1	1,2
Овес	13,5	10,1	4,7	57,8	10,7	3.2
Рис	14,0	7,3	2,0	63,1	9,0	4,6
Просо	13,5	11,2	3,8	60,7	7,9	2,9
Сорго	13,5	11,1	3,3	66,4	3,5	2,2
Гречиха	14,0	11,6	2,3	59,5	10,8	1,8
Горох	14,0	23,0	1,2	53,3	5,7	2,8
Фасоль	14,0	22,3	1,7	54,5	3.9	3,6
Чечевица	14,0	24,8	1,1	53,7	3,7	3,0
Соя	12,0	34,9	17,3	26,5	4,3	5,0
Подсолнечник	8,0	20,7	49,4	5,0	14,0	2,9
Рапс	12,0	22,3	37,5	18,3	5,3	4,6

Содержание тех или иных веществ в зерне и семенах каждой культуры варьируется даже в пределах одного сорта, в зависимости от условий выращивания (климата, почвы, агротехники и других причин). Однако при значительном колебании в содержании той или иной группы веществ сохраняются специфические особенности, свойственные семенам данного рода и вида. Например, зерно любого сорта пшеницы содержит вещества, образующие клейковину.

По химическому составу зерновки и семена можно разделить на три группы:

1. Богатые крахмалом.

2. Богатые белками.

3. Богатые жирами.

К первой группе относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в среднем в перерасчете на сухое вещество 70-80% углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16 % белков и 2-5 % жира.

Во вторую группу входят семена бобовых культур, содержащие 25-30% белков и 60-65 % углеводов при малом количестве жира (2-4 %). Устойчивое повышенное содержание белков в них резко отличает их от злаковых с большим количеством крахмала.

Третья группа объединяет масленичные культуры, в семенах и плодах которых много жира (масла). Они содержат в среднем 25-50 % жиров и 20-40 % белков. Семена и плоды, богатые жирами, встречаются у представителей различных семейств: бобовых (соя и арахис), крестоцветных, сложноцветных и др.

В практической деятельности принято деление зерна на мукомольное, крупяное, фуражное (кормовое) и техническое. Так, для получения хлебопекарной муки почти исключительно используются пшеница и рожь. Мука для макаронной промышленности вырабатывается главным образом из твердой пшеницы.

Ярко выраженными крупяными культурами являются гречиха, просо, рис, горох, фасоль и чечевица. Семена масличных относят к техническим. Более универсальное использование характерно для кукурузы, ячменя и овса. Зерно кукурузы перерабатывают в муку, крупы, крахмал, глюкозу и патоку, используют на кормовые цели.

Ячмень используют в мукомольной, крупяной, пивоваренной, солодовой и других отраслях промышленности; он служит и прекрасным кормом для животных. Из овса вырабатывают ценные крупы и толокно.

Зерно и семена многих культур используют для производства комбикормов, а некоторые применяются в промышленности ферментных препаратов, антибиотиков и др.

Дата добавления: 2014-01-11