Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Суповое отделение.

Технологический процесс при­готовления первых блюд состоит из двух стадий: при­готовления бульона и приготовления супов. В столо­вых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, ус­танавливают в линию стационарные котлы — электри­ческие, газовые или паровые. Чаще применяют элект­рические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмести­мостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функци­ональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вен­тиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей сис­теме вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способ­ствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количе­стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот­лы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающиеся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость за­висят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производствен­ные столы, предназначенные для выполнения вспомо­гательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костно­го бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака­нуне текущего дня.

Наименование бульона	Норма воды на 1кг основного продукта, дм^3	Концентрация бульонов	время варки ч	Подготовка сырья
				Кости разру-
Костный		Нормальной	5—6	бают на части
		концентрации		длиной
				5—6 см
Тоже	1,25	Концентриро-
		ванный
				Используются
				рубленые
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5—6	кости, зачи­щенные куски
				мяса массой
				1,5-2 кг
То же	1,15	Концентриро­ванный
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентриро-		Пищевые рыб-
		ванный		ные отходы
				Сушеные гри-
Грибной	7,0	Концентриро­ванный	2-3	бы перед вар­кой замачи-
				вают в течение
				3-4 ч

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших ко­личествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабо­чее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического обо­рудования (рис. 17). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 — котел пищеварочный КПЭСМ-60;

2 — сковорода СЭСМ-0,2;

3 — вставка ВСМ-420;

4 — вставка ВСМ-210; 5 — плита четы-рехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

7 — весы настольные циферблатные ВНЦ-2;

8 — стол для установки средств малой механизации СММСМ;

9 — стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

10 — план­шет настенный для технологической карты

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 — шкаф жарочный элект­рический; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставка к тепловому оборудованию; 7 — мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — уни­версальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пи-щеварочный КПЭ-100; 15 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16— котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 — ванна передвиж­ная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф

холодильный ШХ-0.4М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стой­ка раздаточная электрическая

Дата добавления: 2014-01-11