Технологія виробництва крохмальної патоки

ЛЕКЦІЯ 8

Отримання і використання модифікованих крохмалів.

6. Отримання і використання декстринів.

(4 години)

1. Технологічна схема виробництва крохмальної патоки.

2. Підготовка та оцукрювання крохмалю.

3. Очищення сиропів.

4. Випарювання і утворення сиропів.

На виробництво патоки крохмаль подається у вигляді крохмального молока визначеної щільності.

Патоку, що є продуктом неповного кислотного гідролізу крохмалю, використовують у кондитерському, хлібопекарському, консервному, лікеро-горілчаному виробництвах.

Патока — слабкозабарвлена в жовтий колір, в'язка рідина. Залежно від глибини гідролізу патока має різний за вуглеводами склад. В ній містяться цукри і декстрини.

Процес гідролізу крохмалю — каталітичний, хімічний. Каталізатор — іони водню, а при ферментативному гідролізі — амілолітичні ферменти. Гідроліз може бути виражено такою характерною для поліцукридів реакцією:

Підготовка та оцукрювання крохмалю

У початковій стадії гідролізу порушується структура крохмальних зерен у результаті ослаблення і розриву зв'язків між макромолекулами амілази й амілопектину, потім розриваються зв'язки 1-4 і 1-6 і по місцю розриву приєднується молекула води. В'язкість клейстеру знижується, крохмаль розріджується.

Кислотний гідроліз проводять у конверторах періодичної дії або осахарювачах безперервної дії. Ферментативний гідроліз проводять у ферментерах.

Розглянемо гідроліз крохмалю в апаратах безперервної дії.(рис. 5.3). Ці апарати забезпечують рівномірність і необхідну швидкість процесів нагрівання, клейстеризації, осахарювання, а також високу якість продукту.

Суспензію крохмалю із вмістом сухих речовин 40 % і температурою 45-55°С зі збірника 1 підкисляють соляною кислотою (або сірчаною) зі збірника 2. Соляна кислота дозується з розрахунку 0,1-0,12 % до маси сухих речовин сировини, що переробляється. Зі збірника підкисленого крохмального молока З суспензія насосом послідовно подається в п'ять трубчастих теплообмінників 4, де підігрівається до температури 52-55°С конденсатом з відводу конденсату і надходить у нагрівачі 5. Обігрівальна пара під тиском 0,45 МПа подається в міжтрубний простір кожного теплообмінника і забезпечує температуру осахарювання - 143 °С. Після цього клейстеризований продукт попадає в безперервно-діючий гідролізатор-осахарювач 6. Його мідні труби розташовані вертикально з підведенням продукту знизу в кожну секцію. Крани 10 використовують для спуску гідролізату.

Процес гідролізу контролюють по йодній пробі, по мірі поглиблення гідролізу забарвлення змінюється від синього на фіолетове, потім буре і, нарешті, забарвлення не змінюється - немає крохмалю.

Дата добавления: 2014-01-11