Ассортимент и оценка качества круп

Производство круп

Оценка качества хлеба

Хлеб должен отвечать требованиям нормативно-технической документации по органолептическим показателям: внешнему виду (форме, поверхности и окраске корки), состоянию мякиша (пропеченность, промес, структура пор, эластичность), вкусу и запаху. Форма хлеба формового должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой. Поверхность изделий ровная, она не должна иметь крупных трещин и подрывов. Мякиш хлеба должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания он должен принимать первоначальную форму. Пористость – развитая, равномерная, без пустот и уплотнений. Вкус и запах должны быть приятными и соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Строго нормируется масса одного изделия.

Обязательно определяют и физико-химические показатели: влажность (у пшеничного хлеба из сортовой муки 40-42 %), пористость мякиша (не менее 63-72 %) и кислотность (у пшеничного хлеба не более 3-4^о, у ржаного – 8-10^о).

В хлебе недопустимы признаки болезней (картофельной палочки, плесневения), наличие хруста, посторонние включения, соли тяжелых металлов.

Крупа – это цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи и семян гороха, освобожденное от неусваиваемых человеком частей (цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек). Крупы – энергетически ценные, высококалорийные продукты питания (320-350 ккал в 100 г). Зерно в крупы перерабатывают на крупяных заводах или на предприятиях малой мощности, называемых крупорушками.

Вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ядрицу первого и второго сортов, продел (дробленое ядро); из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (сечка); из гороха – горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифованное (три сорта); из овса – крупы недробленую, плющеную, хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы – крупу Полтавская и Артек; из кукурузы – крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую).

Качество круп нормируется стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относятся органолептические: цвет, запах и вкус. В крупах недопустимы вредители хлебных запасов. Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5 %. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, нешелушенных зерен, которые определяют содержание доброкачественного ядра. От его содержания зависит товарный сорт крупы. Определяются также кулинарные достоинства крупы: цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.

Дата добавления: 2014-01-11