Тема 9. Особенности питания народов разных стран

1. Что такое «Красный Гид Мишлен»?

· путеводитель по ресторанам Франции

· кулинарная книга рецептов французской кухни

· кулинарный гид по лучшим ресторанам Европы

2. Туристам, исповедующим какую религию, нужно предлагать кошерное питание?

· ______________________

3. Что нужно знать о священном месяце рамадан специалисту, отвечающему за питание туристов?

· __________________________________________________

4. Вегетарианство – это:

· __________________________________________________________________________________________________

5. Какие продукты не нужно предлагать туристам из Китая?

· морепродукты

· молоко

· картофель

6. Паста в кулинарном понимании – это

· специально приготовленная масса, которую нужно намазывать на хлеб

· макаронные изделия

· паста для чистки зубов

7. Период Великого поста у православных приходится на

· летний период

· весенний период

· рассчитывается индивидуально для каждого года, поэтому всегда в разное время года

8. Иностранные туристы предпочитают в поездках

· следовать своим национальным традициям питания

· испытать традиции питания страны пребывания

· относятся индифферентно к организации питания

Заключение

Данный конспект лекций не должен являться единственным источником информации для студента при изучении дисциплины «Организация питания в гостинице». Необходимо также пользоваться Интернет-ресурсами, печатными и периодическими изданиями, а также регулярно обновляющейся нормативной документацией.

В представленном электронном конспекте лекций кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного и гостиничного бизнеса, отмечены основные направления их дальнейшего развития. Также детально изучены теоретические аспекты организации питания туристов в гостинице, рассмотрены виды и организационно - правовые формы предприятий общественного питания. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания своим клиентам.

Список литературы

Основная

1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учеб.пособие для нач. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие/ Под ред. Печенюк А.П..- 5-е изд., перераб. и доп..- Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.

3. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим.- СПб.: Питер, 2007.

4. Панова Л.А. Метрология, стандартизация и сертификация в обществнном питании Учебник.- Изд-во: Дашков и К, 2008.

5. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С.и Л. Зигель, Х. и Р.Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер / Пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2003.

6. Филипповский Е.Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства/ Е.Е.Филипповский, Л.В. Шмарова.- М.: Финансы и статистика, 2007.

Дополнительная

1. Денисов Д. Как открыть кофейню. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.

2. Денисов Д. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания. М.:ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.

3. Махов А. Классика современной кухни М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008.

4. Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009.

5. Назаров О. Как «раскрутить» ресторан. Энциклопедия ресторатора. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006.

6. Прокофьев С. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

7. Справочник «Туристские фирмы».

Терминологический словарь

Бар: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Безопасность продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Вместимость зала: способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест.

Диета: специально подобранный по количеству, химическому составу (энергетической ценности) и кулинарной обработке пищевой рацион, а также режим питания.

Зал предприятия общественного питания; зал (обеденный зал, торговый зал): специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Закусочная: предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Исполнитель услуги общественного питания: предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции общественного питания: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Кафе: предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки.

Лечебно-профилактическое питание: питание, направленное на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний.

Международный стандарт: стандарт, принятый международной организацией.

Меню: перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

Место: часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя.

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Метрдотель (фр. maître d'hôtel) — лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля.

Национальный стандарт: стандарт, утвержденный национальным органом Российской Федерации по стандартизации.

Номер в средстве размещения: одна или несколько комнат с мебелью, оборудованием и инвентарем, необходимыми для временного проживания туристов.

Номерной фонд: общее количество номеров средства размещения.

Оборачиваемость мест: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Орган по сертификации: юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации.

Потребитель услуги (общественного питания): гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Расчетный час: В соответствии с Международной гостиничной конвенцией в день выезда туристов номера должны быть освобождены к 12:00. Это время и получило название “расчетный час”. После сдачи ключей производятся окончательные расчеты (за мини-бар, телефон и др.). Согласно Международной гостиничной конвенции гости могут заселиться в номер не ранее 14:00 и далее по мере готовности комнат.

Рациональное питание: питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

Ресторан: предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Сертификация: форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сеть предприятий общественного питания: совокупность предприятий общественного питания.

Скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).

Сомелье́ (фр. sommelier) или виночерпий: работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.

Средства размещения: помещения, имеющие не менее 5 номеров и используемые организациями различных организационно-правовых форм и индивидуальными предпринимателями для временного проживания туристов.

Стандарт: документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Столовая: общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Услуга питания ресторана: услуга по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Дата добавления: 2014-01-11