Очищення

Приймання молока

При прийманні молока на підприємстві спочатку оглядають тару, в якій привезли молоко, потім молоко ретельно перемішують та визначають органолептичні показники: смак, запах, колір та консистенцію. Далі вимірюють температуру молока. Вона повинна бути не вище 10⁰ С улітку та не нижче 0⁰С узимку.

Після цього відбирають пробу для фізико – хімічного та мікробіологічного аналізів. Визначають: кислотність (у свіжого молока вона повинна дорівнювати 16…18 ⁰Т), вміст жиру, густину (вона повинна знаходитись у межах від 1,027 до 1,033 г/см³), групу чистоти, бактеріальну забрудненість, природність, присутність сторонніх домішок (антибіотиків) та ґатунок молока.

Від механічних домішок молоко очищують або фільтруванням під тиском крізь бавовняну тканину, або на відцентрових молокоочищувачах. В останньому випадку молоко перед очищенням нагрівають до температури 35…40⁰С.

3. Нормалізація за жиром

Нормалізація – це спрямована зміна складу молока з метою отримання готового продукту, який відповідає вимогам стандартів за масовою часткою складових частин молока та немолочних компонентів.

Іншими словами нормалізація – це доведення продукції до певних кондицій (жирності, вмісту білку та сухих речовин).

Нормалізацію виконують двома способами: в безперервному потоці шляхом сепарування та шляхом змішування. При змішуванні для того, щоб знизити жирність необхідно розбавити його знежиреним молоком, щоб підвищити вміст жиру у молоці, треба додати до нього вершків.

Сепарування – це процес розділення молока на фракції з різною густиною. Молоко, як правило поділяють на більш жирну фракцію – вершки, та менш жирну (або зовсім знежирену) – знежирене молоко.

На ефективність сепарування впливає чистота та свіжість молока (кислотність не повинна бути вище 22˚Т), температура молока 45-50˚С, швидкість обертання барабану, вміст жиру у молоці та вершках, розмір потоку рідини, що проходить крізь сепаратор.

Перед нормалізацією молоко підігрівають до Т= 40-45˚С

4. Гомогенізація – це інтенсивна механічна обробка молока з метою подрібнення жирових кульок. Проводиться вона для запобігання розшарування молока та відстою вершків.

Процес гомогенізації вносить зміни у властивості молочних продуктів. Перш за все збільшується в’язкість молочних продуктів, особливо вершків. За допомогою гомогенізатора досягають не тільки однорідності за розмірами жирових шариків у молоці. Існують спеціальні гомогенізатори, які надають вершковому маслу та плавленим сирам однорідну, пластичну консистенцію.

Виконується гомогенізація при Т= 45-65˚С, для того щоб знизити в’язкість та полегшити проведення процесу.

5. Пастеризація

Теплова обробка молока при температурі нижче точки його кипіння називається пастеризацією.

При пастеризації знищуються тільки вегетативні форми мікроорганізмів (у тому разі ж і патогенні) а їх спори залишаються. Тому пастеризоване молоко має незначний термін зберігання.

Однак, при режимах пастеризації властивості молока змінюються у мінімальному ступені, і тому харчова цінність пастеризованого молока значно вища, ніж у стерилізованого.

Крім того, пастеризацією можна знищити та послабити деякі вади смаку та запаху молока (дезодорація та дегазація).

Пастеризація молока в залежності від режимів може бути

тривалою – температура 63…65⁰С, витримка 30 хвилин;

короткочасною – температура 72…76⁰С, витримка 15…20 секунд;

миттєвою – температура 85⁰С, без витримки.

6. Охолодження до Т= 4-6˚С.

7. Розливання.

8. Зберігання Т=0…8˚С, φ= 85-90%, термін - не більше 36 годин, у тому ж разі до 18 годин на підприємстві.

Технологія виготовлення цільного, нормалізованого, топленого молока

Топлене молоко виробляють за загальною технологічною схемою виготовлення пастеризованого молока. Тільки замість пастеризації виконують топлення – тривала витримка при температурі біля 100⁰С.

Технологія виготовлення цільного, нормалізованого, пастеризованого вітамінізованого молока

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С та вітамінізоване молоко для дітей молодшого віку, яке вітамінізоване комплексом вітамінів.

Початкова кислотність молока не повинна перевищувати 18˚Т, тому що додавання вітаміну С підвищує кислотність продукту.

Технологічний процес такий же самий, як і пастеризованого. Щоб зменшити втрати вітаміну С, його додають після пастеризації. Для цього вітамін С у вигляді порошку, додаваємого у розрахунку 110 г на 1000 л молока повільно висипається у резервуар при постійному перемішуванні, потім продовжують перемішувати ще 15-20 хвилин та витримують протягом 30-40 хвилин. Готовий продукт розливають та зберігають до реалізації при температурі не вище 8˚С.

Технологія виготовлення відновленого нормалізованого пастеризованого молока

Його виробляють із сухого. За фізико-хімічними та органолептичними показниками воно повністю відповідає нормалізованому пастеризованому молоку.

1. Приймання та сортування сировини

2. Розчинення сухого молока у теплій, доброякісній питній воді, Т=45-50˚С.

3. Охолодження до температури 4…6⁰С.

4. Витримка протягом 3-4 годин для кращого розчинення.

5. Нормалізація.

6. Пастеризація.

7. Гомогенізація.

8. Охолодження до температури 4…6˚С.

9. Розливання.

Виробництво цільного нормалізованого стерилізованого молока

Технологія виробництва така ж саме, як і пастеризованого тільки замість пастеризації виконують стерилізацію.

Стерилізація - це теплова обробка молока при температурі вище 100 ⁰С. При стерилізації знищуються не тільки вегетативні форми мікроорганізмі, а також і їх спори. Але, разом з цим знищуються і біологічно активні речовини. Тому стерилізоване молоко має великий термін зберігання і низьку харчову цінність.

Стерилізацію виконують за одноступеневим та двоступеневим режимами.

Одноступеневий режим передбачає стерилізацію при Т=130-150˚С з витримкою 5 секунд. Після охолодження до 20˚С його розливають у асептичних умовах у тару разового використання.

При двоступеневому режимі продукт спочатку підігрівають до Т= 75˚С, а потім розливають його у тару та нагрівають до 116…118˚С, з витримкою 12…16 хвилин. Потім його охолоджують спочатку до 40…45⁰С, а потім у холодильнику до охолоджують до 20⁰С.

При одноступеневому режимі стерилізації відбуваються найменші зміни природних властивостей молока, воно має білий колір та за смаком та запахом не відрізняється від пастеризованого молока. Двоступеневий режим викликає глибокі зміни складових частин молока, але забезпечує високу стійкість продукту при зберіганні.

3.Технологія виготовлення заквасок

Існує цілий ряд молочних продуктів, технологія яких передбачає культивірування певних типів мікроорганізмів. Це кисломолочні напої, сири, сметана, кисло вершкове масло та ін. Під час свого розвитку мікроорганізми, використовуючи свої ферменти, активно впливають на навколишню молочну плазму, та викликають у ній біохімічні зміни. Молочні продукти, які підлягають такому мікробіальному впливу, називають ферментованими.

Для виробництва ферментованих продуктів використовують вирощені в стерильних умовах чисті культури мікроорганізмів. Мікроорганізми задають у асептичних умовах в спеціально підготовлене поживне середовище. При формуванні закваски для кисломолочних продуктів особливу увагу приділяють здатності бактерії до кислотоутворення, формування характерного смаку та аромату.

Із сухих або рідких заквасок готують первинну (материнську) закваску. Молоко стерилізують при температурі 120˚С протягом 15-20 годин. В охолоджене, до температури сквашування, молоко додають 0,5-1,5 млн. активних клітин на 1 мл. (5 грамів на 1 літру). Культивирування при оптимальній для даного виду бактерій температурі продовжуються до митті утворення згустку. Час культивірування 8-12 годин. Кислотність згустку становить 80-85˚Т, він повинен бути щільним та однорідним, без бульбашок газів. Зберігають первинну закваску при температурі 6-10˚С, протягом тижня.

Первинну закваску ще не можна використовувати у виробництві.

З первинної готують наступну пересадочну закваску — вторинну. Для цього необхідну кількість молока пастеризують при Т= 90-95˚С з витримкою 10 хвилин. Після охолодження до температури сквашування у нього додають 5% первинної закваски. Сквашування вторинної закваски триває 8-10 годин.

З вторинної закваски так саме готують робочу закваску. Робочу закваску до вживання зберігають в охолодженому вигляді при Т= 6-8˚С. Кислотність її 90-100˚Т.

4. Технологія виготовлення кисломолочних напоїв

Деякі кисломолочні напої виробляють із додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці та ін. Ці продукти є результатом молочнокислого та спиртового бродіння. Чисте молочнокисле бродіння полягає в основі виробництва кислого молока, ацідофіліна, йогуртів, ряжанки. Кефір, кумис та ін. продукти є результатом змішаного молочнокислого та спиртового бродінь.

Технологія виробництва кисломолочних напоїв практично однакова. Різниця полягає у додаваємій заквасці. Закваска обов`язково вміщує молочнокислі бактерії, ароматоутворюючі бактерії та дріжджі.

Смак, консистенція, аромат продуктів визначається додаваємою закваскою. Закваска обов’язково вміщує кисломолочні бактерії, аромат-утворюючі бактерії, дріжджі.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують молоко не нижче 2-го ґатунку, кислотністю не вище 19˚Т, а вершки кислотністю 24˚Т.

Технологічний процес

1. Підготування молока: очищення від механічних домішок, нормалізація за жиром, пастеризація (Т=85˚С, витримка 5-10 хвилин). При виробництві ряжанки або варенця температура пастеризації - 95˚С, витримка 2 години. Далі проводять гомогенізацію, охолодження до послідуючої температури сквашування: якщо основа термофільні бактерії - до температури 40…55˚С, мезофільні – до температури 20…35⁰С.

2. Заквашування - це внесення закваски. Закваска додається при постійному перемішуванні протягом 20-30 хвилин. Температура молока повинна бути оптимальною для розвитку мікроорганізмів закваски.

3. Сквашування - ця операція являє собою витримку продукту протягом певного часу (від 3 до 12 годин, у залежності від виду продукту). При цьому відбувається розвиток різних мікроорганізмів при оптимальній температурі. Мікроорганізми зброджують лактозу та викликають коагуляцію білків. В результаті чого продукт набуває певного смаку, аромату та консистенції. Кінець сквашування встановлюється по наростанню кислотності та отриманню певної щільності згустку.

4. Охолодження до температури 6-8˚С, протягом 6…8 годин.

5. Дозрівання - ця операція виконується при виробництві кефіру та ацидофіліну. Вона проводиться при температурі 6-8˚С, тривалість операції 1-3 доби. При цьому утворюється необхідна кислотність та щільність згустку.

6. Розлив та реалізація

7. Зберігання: температура дорівнює 6-8˚С, відносна вологість повітря 85…90%, термін 36 годин, у тому ж разі 18 годин на підприємстві.

Існує два способи виробництва кисломолочних продуктів: резервуарний та термостатний

Термостатний спосіб

Після підготування сировини виконується подача молока у ванну, заквашування, перемішування, розлив у дрібну тару, сквашування у дрібній тарі (у камерах, які називаються термостатами), охолодження до Т=6-8˚С, дозрівання, реалізація.

Резервуарний спосіб

Заквашування у ваннах (вони називаються резервуари), сквашування у тих же ваннах, дозрівання, охолодження там же, потім розлив та реалізація.

Резервуарний спосіб більш економічний, вимагає менших витрат праці, але при цьому способі під час розливу готового продукту погіршується структура та повинен відбутися процес вторинного структуроутворення, який ускладнюється в жирних продуктах. Тому цим способом виготовляють продукти низької жирності.

Йогурт – це дієтичний кисломолочний продукт з підвищеним умістом сухих речовин.

Виробляють його з пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, до складу якої входять чисті культури молочнокислих стрептококів термофільних рас та болгарської палички.

Сметана – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням нормалізованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів.

На молочних підприємствах виробляють слідуючи види сметани: з умістом жиру 10, 15, 20, 25, 30, 35%. Чим менше жиру вміщується у сметані, тим вище її харчова цінність.

Кислотність її становить 65…100⁰Т.

Сметану виробляють термостатним та резервуарними способами, за традиційною схемою (із гомогенізацією вершків) та з попереднім дозріванням вершків перед сквашуванням.

Сир (творог) - білковий кисломолочний продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого нормалізованого молока (або знежиреного молоко) з послідуючим видаленням із згустку частини сироватки та відпресовуванням білкової маси. В результаті зневоднення згустку в продукті концентруються білок та жир, завдяки чому сир відносять до молочних продуктів з підвищеним умістом білку.

У залежності від масової долі жиру сир поділяють на 3 види: жирний 18%, напівжирний 9%, нежирний 0,5%.

Сир виготовляють звичайним способом (традиційним) або роздільним.

При звичайному способі сир виготовляють із молока тієї ж самої жирності, яку буде мати потім готовий продукт.

При роздільному способі сир виготовляють із знежиреного молока з послідуючим додаванням високо жирних вершків у готовий продукт.

При виробництві сиру одною з основних операцій вважається сквашування молока, яке викликає коагуляцію білків та утворення згустку. Виходячи з цього існує два способи коагуляції: кислотний та кислотно – сичужний.

При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Згусток, який отримують при цьому, має добру консистенцію, але при виробленні жирного сиру він гірше звільняється від сироватки. Тому цим способом найчастіше виробляють знежирений сир.

При кислотно – сичужному способі коагуляція казеїну та утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти та сичужного ферменту або пепсину. Сичужний фермент сприяє кращому відокремленню сироватки.

ЛЕКЦІЯ 4

ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ВИН ТА КОН΄ЯКІВ

1. Класифікація та характеристика вин

2. Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин

3. Технологія виробництва шампанського

4. Виробництво плодово-ягідних вин

5. Хвороби, вади та недоліки вин

6. Класифікація та особливості виробництва коньяків

1. Класифікація та характеристика вин

Виноградне вино - це напій, отриманий шляхом повного або часткового зброджування соку із свіжого або в’яленого винограду, з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених інструкціями по виготовленню та зберіганню вина.

Плодово-ягідне вино - це алкогольний напій, виготовлений із плодово-ягідної сировини, цукру, меду, спирту.

Виноградні вина поділяють на чотири групи:

1. Столові

2. Кріплені тихі вина

3. Ароматизовані

4. Вина, що вміщують вуглекислий газ-ігристі.

У свою чергу. Кожну групу поділяють на категорії:

Столові:

а) Сухі (спирт 9-14%, цукор до 0,5%);

б) напівсолодкі (спирт 8-12%, цукор 3-8%);

Кріплені:

а) міцні (спирт 17-20 %, цукор 3-14%);

б) напівсолодкі (спирт 15-16 %, цукор 8-14%);

в) солодкі (спирт 16-17%, цукор 16-20%);

г) лікерні (спирт 13-15%, цукор 21-35%);

Ароматизовані:

а) міцні (спирт 18%, цукор 16%);

б) десертні (спирт 16%, цукор 16%);

Вина, що вміщують вуглекислий газ:

а) сухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 3%);

б) напівсухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 5%);

в) напівсолодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 8%);

г) солодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор 8-10%);

За кольором виноградні вина поділяють:

Білі вина - вина які мають світло-солом’яний колір із зеленуватим відтінком. У кріплених забарвлення більш інтенсивне від світло-золотистого до темно-янтарного.

Рожеві вина - отримують з винограду білих та червоних сортів, переробляючи його у певному співвідношенні, або змішуючи білі, та червоні виноматеріали. Характерний колір від світло-рожевого до червоного з м’яким гранатовим відтінком.

Червоні вина - виробляють із винограду червоних сортів бродінням сусла на м'яззі або нагріванням, спиртуванням м'язги і т.д. Мають вони темно-рубіновий колір із гранатовим відтінком.

За якістю вина класифікують на три групи:

· Ординарні (молоді)— вина отримані за прискореною технологією та реалізуємі вже через 3 місяці після переробки винограду.

· Марочні вина - це витримані високоякісні вина, вироблені за спеціальною технологією з винограду певних сортів. Тривалість витримки сухих та десертних - не менше 2-3 років.

· Колекційні вина - це марочні вина які після закінчення строку витримки у металевих або дубових ємностях додатково витримують у пляшках не менш трьох років. Деякі вина досягають своїх кращих якостей через десятки років.

Плодово-ягідні вина також поділяють на чотири групи:

1. Столові

2. Кріплені

3. Ароматизовані

4. Вина, які містять вуглекислий газ-ігристі.

Кожна група поділяється на наступні категорії:

Столові: сухі (спирт 12%, цукор до 1%);

Кріплені: а) міцні (спирт 16-18%, цукор 7-10%);

б) солодкі (спирт 16%, цукор 10-20%);

Ароматизовані а) міцні (спирт 18%, цукор 10%);

б) солодкі (спирт 14-16%, цукор 16-20%);

Ігристі

а) сухі (спирт 5-7%, цукор до 1%);

б) півсухі (спирт 11%, цукор 7%);

в) солодкі (спирт 16%, цукор 10-12%);

2. Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин

На якість вина, формування його смакових, ароматичних та кольорових властивостей впливає технологія виготовлення. З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різну технологію виробництва, можна отримати різні за якістю та характером вина.

Виготовлення білих столових сухих вин

Для виготовлення використовують виноград з умістом цукру 17-21% та кислотністю 6-9 г/л.

Технологічна схема виробництва

1. Подрібнення винограду та видалення гребенів

2. Настій сусла на м'яззі

3. Пресування м΄язги та отримання чистого сусла

4. Освітлення сусла

5. Бродіння сусла

6. Зняття молодого вина з дріжджів

7. Витримка вина

Подрібнюють виноградні ягоди та відокремлюють гребні на дробарках – гребневідокремлювачах. У результаті отримують М'ЯЗГУ - суміш із виноградного соку, шматочків шкірочки, частин м’якоті й насіння.

Якщо треба отримати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють на м΄язгі.

При цьому сусло збагачується ароматичними, дубильними речовинами, які вміщуються у шкірочці та насінні.

Для отримання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду відразу ж починають відділення виноградного сусла способом вільного стікання з послідуючим пресуванням м΄язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. Продукт цієї операції - сусло, яке вміщує значну кількість дрібних шматочків шкірочки, насіння та різних мікроорганізмів. Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно впливати на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при Т= 5-10°С у відстійних чанах протягом 24-36 годин. При відстоюванні, разом із механічними домішками на дно ємності випадає велика кількість мікробів.

Освітлювати сусло можна і центрифугуванням. Освітлене сусло перекачують у дубові бочки, вносять чисту культуру бродячих винних дріжджів у кількості 3-5% від об`єму зброжуваного сусла та піддають бродінню. Головне бродіння триває 8-10 діб, доброджування залишающегося цукру 30-45 діб. Після бродіння молоде вино освітлюється та знімається з дріжджів. Важливо не затримувати цю операцію, тому що у гущині відбувається автоліз дрожей, і продукти розпаду розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджовий присмак. Потім вино фільтрують та розливають у тару. Якщо вино передбачається випускати у вигляді марочного, його піддають тривалій витримці, під час якої проводять операції, які спрямовані на створення високих дегустаційних якостей продукту.

Виготовлення червоних столових сухих вин

Виноград для червоних столових вин збирається при вмісті цукрів 18-22% та титруємих кислот 6-9 г/л. Подрібнення ведуть із відокремленням гребенів. Отриману м΄язгу перекачують для бродіння у чани, у які попередньо додають чисті культури винних дріжджів. У період бродіння сусла на м΄язгі масу ретельно перемішують для більш повної екстракції забарвлюючих речовин та запобігання розвитку оцтових бактерій. Коли бродіння закінчується, молоде вино зливають через отвір у нижній частині чану, а залишившуюся м΄язгу пресують. Пресовані фракції вина у більшості випадків використовують для виготовлення ординарних вин, а самостікаючі— для марочних.

Виготовлення напівсолодких столових вин

Технологія виготовлення напівсолодких вин головним чином така ж сама, як і сухих вин. Різниця полягає у тому, що бродіння ведеться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру – від 3 до 8%. Зупиняють бродіння пастеризацією, або глибоким охолодженням виноматеріалу.

Потім вино фільтрують, щоб видалити дріжджі та осадок. Для надання необхідної прозорості вино оклеюють та витримують у холодильних камерах при

температурі 2°С. Такі вина для стерильності пропускають крізь обеспложуючі фільтри, які повністю відокремлюють дріжджі та іншу мікрофлору або після розливу у пляшки пастеризують.

Виготовлення міцних вин

Для цих вин збирають виноград з умістом цукру 22-32% та кислотністю 5-7 г/л. Ягоди подрібнюють, відокремлюючи гребні. Сусло настоюють на м΄язгі. Після відстоювання сусло піддають бродінню.

Коли кількість цукру досягає рівня приблизно на 2% більшого, ніж передбачено у готовому продукті, виконується спиртування спиртом—ректифікатом до кондицій вина. У результаті цієї операції бродіння припиняється. Потім вино піддають такий же самій обробці, як і столові вина. Портвейн, мадера, херес, токай.

Виготовлення ароматизованих вин

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів із цукровим сиропом та ароматним спиртовим настоєм. (Вермут, мартіні, аморетто).

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній шкірці, кориці, гвоздики, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці, березових бруньках і т.д.

3. Технологія виготовлення шампанського

Виробництво шампанського складається з двох стадій: виготовлення шампанського виноматеріалу та його шампанізації.

Виноматеріали готують із спеціальних сортів винограду, які при вмісті цукру 17-19% мають підвищену кислотність 8-11 г/л. Це такі сорти, як Рислінг, Аліготе, Ркацетелі, сорти із групи Піно. Особливістю приготування шампанського виноматеріалу є пресування винограду цілими гребнями та відбір перших фракцій сусла.

Існує два способи шампанізації виноматеріалу: пляшковий та акратофорний у безперервному потоці.

Шампанізація пляшковим способом складається із наступних операцій: приготування тиражної суміші → розлив тиражної суміші у пляшки → бродіння тиражної суміші у пляшках → ремюаж зведення дріжджового осадка на пробку → дегоргаж - скидання дріжджового осадку → укупорення та оформлення шампанського.

Тиражну суміш готують купажируванням шампанського виноматеріалу цукровим сиропом та чистою культурою шампанських дріжджів. Після розливу у пляшки, їх вкладають у підвалах штабелями. Температура у підвалах 10-12˚С. У цей період у пляшках відбувається бродіння, у результаті якого цукор, внесений разом із сиропом, розпадається на спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи виходу, розчиняється у вині. Бродіння при низький температурі дає добру насиченість вуглекислим газом, сприяє утворенню тонкого смаку та аромату. Після бродіння та десь біля двохрокової витримки пляшки взбалтують встановлюють горлечком униз у спеціальні штативи для витримки протягом двох-трьох місяців.

Під час витримки дріжджі осідають на пробку у вигляді щільного осадка, вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити взмулювання вина перед зніманням осадка, його заморожують при температурі -15 - 18˚С. Після знімання осадка, якщо готують солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш цукру, старого шампанського виноматеріалу, та коньяку), пляшку укупорюють.

Суть акратофорного способу виробництва шампанського у безперервному потоці полягає у тому, що тиражна суміш підлягає бродінню у потоці у системі герметично зачинених ємкостей-акратофорів.

Бродіння триває 26 днів. Після бродіння шампанське у останніх акратофорах охолоджується до температури -5˚С, фільтрується для відокремлення дрожей та надавання шампанському прозорості та розливається у пляшки.

4. Технологія виготовлення плодово – ягідних вин

Виробництво плодово-ягідних вин подібно технології виготовлення виноградних вин, але має свої відмінності у зв’язку з особливостями хімічного складу окремих видів плодів та ягід. Основні із них наступні: для збільшення солодкості плодово-ягідних вин використовують цукор, для зниження високої кислотності соків їх розчиняють питною водою, для зниження ароматичності соків, використовують менш ароматний сік; технологічний процес виготовлення плодово-ягідних вин ведеться більш швидкими темпами.

Сорокаденна схема включає наступні технологічні операції: бродіння та відстій сусла – 8 діб; переливання (зняття з дріжджей) –1; підсолоджування та спиртування до кондиції –2 доби; відпочинок – 6 діб; фільтрування –1 доба; танизація з оклейкою –2 доби;витримка на клею –12 діб; зняття з клею –1 доба; відпочинок –5 діб; фільтрування та розливання –2 доби.

5. Хвороби, вади та недоліки вин

Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликаються діяльністю мікробів.

Вадами вин прийнято вважати зниження їх якості, яке відбувається у результаті чисто хімічних та біохімічних процесів без втручання мікробів.

Недоліками вин слід вважати відхилення від звичайної якості, які з’являються у результаті нераціональної технології або відхилень у хімічному складі винограду, які викликані неблагоприємними метереологичними умовами року.

6. Класифікація та технологія виготовлення коньяків

Коньяк міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного спирту у дубових бочках.

Класифікація коньяків

У залежності від віку та якості спиртів, які купажують коньяки класифікують на ординарні, марочні та колекційні.

· Ординарні готують із коньячних спиртів, строком витримки від 3 до 5 років, міцністю 40-42% об. Та вмістом цукру 1,5%.

· Марочні отримують із коньячних спиртів, витриманих не менш 6 років. За віком їх поділяють на слідуючи групи: КВ - коньяк витриманий 6-7 років, КВВК (КВВЯ) –коньяк витриманий вищої якості –8-10 років; КС –коньяк старий –11-15 років; КОС (КДС) –коньяк дуже старий –витримка більше 15 років.

Технологічна схема виробництва коньяків

1. Отримання коньячних виноматеріалів

2. Отримання коньячних спиртів

3. Витримка спиртів у дубових бочках

4. Приготування коньячних купажей

5. Обробка коньячних купажей

6. Розлив

Коньячні виноматеріали являють собою молоде, не зовсім освітлене сухе вино, виготовлене за загальною технологією сухих столових білих вин. Вони повинні вміщувати 7-12% спирту, при титруємій кислотності не нижче 4,5 г/л. Підвищена кислотність сприяє утворенню складних ефірів у процесі довгого нагрівання виноматеріалу при дистиляції.

Витримка— це зберігання коньячних спиртів у дубових бочках при температурі 15-20˚С, відносній вологості 75-85% протягом 3-20 років.

На першому-другому році витримки виконується сортування спиртів. Кращі за смаком та ароматом спирти відправляють на довгу, п'яти -, десятилітню витримку, менш якісні - на реалізацію у більш молодому віці. Під час витримки у коньячному спирті відбуваються складні хімічні та фізико-хімічні процеси, у результаті яких безкольоровий, малоароматичний та різкий на смак коньячний спирт перетворюється у золотистий напій з м’яким гармонійним смаком, розвиненим приємним букетом.

Коньячні спирти звичайно більш спиртуозні, ніж готовий коньяк, тому перед розливанням витримані відповідний строк коньячні спирти піддають обробці, перш за все купажуванню.

До складу купажів увіходять крім витриманих коньячних спиртів, коньячні матеріали, спиртовані та духмяні води, дистильована вода, цукровий сироп та колір.

Коньячний матеріал є коньяком певної марки, який знаходиться на витримці. Спиртована вода готується розведенням коньячного спирту до міцності 20-25%. Духмяні води –це ароматний відгін міцністю від 0 до 20%, отриманий при перегонці.

Після купажування, коньяки оклеюють, знімають із клею, фільтрують. Так як після купажирування та обробки коньячні спирти втрачають гармонічність смаку та аромату, їх піддають відпочинку—витримці для марочних коньяків – не менш 6 місяців, для ординарних – не менш 3 місяців. При цьому у коньяці відновлюються усі початкові органолептичні властивості. Після відпочинку виконується остання фільтрація та розлив.

Література:

1. Технологія м’яса та м’ясних продуктів/ М.М. Клименко,
Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

2. Богомолов О.В., Перцевий Ф.В., Сафонова О.М. та інш. Технологія переробки продукції тваринництва. – Харків, 2001. – 241 с.

3. Рогов А. С. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. –308 с.

Дата добавления: 2014-01-11