Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Загрузка...

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Ценные пищевые свойства кондитерские изделия приобретают в резуль­тате применения разнообразного сырья и различных механичес­ких и термических способов обработки.

В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и муч­ные кондитерские изделия.

Сахарные кондитерские изделия

Карамель .................................................................... ГОСТ 6477-88

Конфеты..................................................................... ГОСТ 4570-93

Ирис............................................................................ ГОСТ 6478-89

Шоколад..................................................................... ГОСТ 6534-89

Мармелад....................................................................ГОСТ 6442-89

Пастильные кондитерские изделия......................... ГОСТ 6441-96

Халва ........................................................................... ГОСТ 6502-94

Драже .......................................................................... ГОСТ 7060-79

Сахарные восточные сладости ..............................ОСТ 10-094-97

Мучные кондитерские изделия

Печенье .................................................................... ГОСТ 24901-89

Крекер ...................................................................... ГОСТ 14033-96

Галеты ....................................................................... ГОСТ 14032-68

Пряничные кондитерские изделия........................ ГОСТ 15810-96

Вафли........................................................................ ГОСТ 14031-68

Пирожные и торты ................................................. ОСТ 10-060-95

Рулеты бисквитные ................................................. ГОСТ 14621-78

Кексы, ромовые баба............................................................ ГОСТ 15052-96

Мучные восточные сладости.............................. ГОСТ Р 50228-92

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос­сии и за ее пределами, весьма разнообразен. В отдельные годы ассортимент кондитерских изделий составляет 4,5 ... 5 тыс. наиме­нований. Это позволяет промышленности удовлетворять разнооб­разные вкусы и запросы населения.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые фор­мируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.



Печенье (сахарное, затяжное, сдобное). Сдобное печенье в за­висимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое (миндаль­ное), сухарики.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоис­тую и хрупкую структуру. По потребительским свойствам прибли­жается к печенью. ГОСТ 14033 — 96 на крекер допускает название крекера — сухое печенье. Крекер вырабатывают на химических разрыхлителях, дрожжах или их смесей.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержа­нием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную фор­му, выпуклую поверхность, в зависимости от способа приготов­ления, отделки поверхности, делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные. Разновидностью пряничных из­делий являются коврижки.

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начин­ками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная, что достигается резанием ва­фельных пластов с начинкой (квадратная, прямоугольная, треу­гольная) или получением непосредственно вафель с начинкой в виде орехов, ракушек и др.

Пирожные и торты относятся к высококалорийным кондитер­ским изделиям с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным видом. В зависимости от вида выпеченного по­луфабриката, который прослаивается начинкой и отделывается с поверхности, различают следующие основные группы: бисквит­ные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воз­душные, заварные, сахарные. Торты и пирожные являются скоро­портящимися продуктами.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начин­кой.

Кексы, ромовые баба — изделия, изготовляемые из очень сдоб­ного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей (изюм, орехи, цукаты).

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрук­ты, цукаты и пряности.

Кроме изделий массового ассортимента, кондитерская промыш­ленность вырабатывает изделия лечебного и лечебно-профилак­тического назначения, изделия детского ассортимента, обогащен­ные витаминами, минеральными веществами и др.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Дата добавления: 2014-01-13; Просмотров: 1633; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.166.136.90
Генерация страницы за: 0.034 сек.