Ромовая баба

Кексы

Кексы представляют собой один из видов мучных кондитер­ских изделий, выпеченные из сдобного теста, отличающиеся боль­шим содержанием яйцепродуктов, сахара, жира, с высокой энер­гетической ценностью.

Кексы выпускают штучные и весовые, массой 75... 1 000 г.

По форме кексы могут быть прямоугольными, круглыми, квад­ратными, в виде полена, с ровной, выпуклой или в виде усечен­ного конуса поверхностью, с отверстием в середине или без него.

Разнообразный приятный вкус и аромат создается благодаря ценным наполнителям: изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Каждому наименованию кексов соответствуют свойственные ему вкус и запах, отделка поверхности, вид в изломе (без закала и следов непромеса).

Для создания пористой структуры используют разрыхлители: щелочные (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний), дрожжи. Имеются рецептуры и технология приготовления кексов без како­го-либо разрыхлителя. В этом случае пористая структура обеспечи­вается путем сбивания яичного белка до получения пышной массы.

В зависимости от вида разрыхлителя, кексы имеют щелочную реакцию (при использовании щелочных разрыхлителей) или кис­лую (при использовании дрожжей). На кексы установлены пре­дельные нормы щелочности и кислотности, как одного из важ­ных показателей качества. Щелочность не должна превышать 2 град., кислотность — не более 2,5 град.

Физико-химическая оценка кексов производится также по сле­дующим показателям: предельная массовая доля влаги (%); мас­совая доля общего сахара (по сахарозе), в пересчете на сухое ве­щество; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; пре­дельная массовая доля золы (%); нерастворимой в растворе соля­ной кислоты с массовой долей 10%.

Влажность и щелочность в кексе определяют в целом изделии, но без изюма, цукатов и дробленых орехов. Содержание влаги, общего сахара, жира должно быть в соот­ветствии с утвержденными рецептурами. Для массового содержа­ния сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество допусти­мы отклонения от расчетного в сторону уменьшения, не более: для кексов типа «Десерт» — 4%, а для остальных — 2,5 %.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество может от­клоняться от расчетного содержания по рецептуре в сторону умень­шения, не более: для кексов типа «Десерт» — 2,5 %, а для осталь­ных — 2,0%.

Содержание токсичных элементов и микробиологические по­казатели не должны превышать допустимые уровни, установлен­ные медико-биологическими требованиями.

Органолептические показатели (вкус, запах, вид поверхности, вид в изломе) должны соответствовать требованиям государствен­ных стандартов и виду изделий.

Сроки хранения кексов (со дня изготовления) зависят от вида используемого разрыхлителя и вида упаковки: на дрожжах — 2 дня; на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрож­жей — 7 дней.

Некоторые виды кексов имеют увеличенный срок хранения (2...6 мес.) благодаря использованию консервантов, водоудержи-вающих добавок и герметичной упаковке.

Ромовая баба — это изделие, вырабатываемое из сдобного дрож­жевого теста, имеющее форму усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью.

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сиропом промоч-кой. Поверхность (узкая часть) заглазирована белой или цветной помадой. Мякиш, в зависимости от используемых красителей, имеет желтый цвет разной интенсивности. Тесто для ромовой «баба» приготавливают на прессованных дрожжах безопарным или опарным способом. Ромовые баба вырабатываются различной мас­сой: 50, 100, 500, 1 000 г; упаковываются в картонные коробки и перевязываются бумажной лентой. В деревянные или алюминие­вые лотки с крышками упаковывают изделия массой до 100 г в один ряд. Дно коробок и лотков должно быть выстлано пергамен­том или жиронепроницаемым подпергаментом.

Хранят ромовые баба в прохладных помещениях с температу­рой не выше 18 °С и относительной влажностью воздуха — 70... 75 %. Срок хранения не более 10 дней.

Изделия, которые являются товарной продукцией, не должны иметь на поверхности подгорелых, оголенных мест, непокрытых глазурью, пятен, подтеков. Помадная глазурь не должна быть лип кой или засахаренной. Не допускается в изделиях закала и следов непромеса. Должна быть хорошая пористость, свойственный из­делию вкус и аромат без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели должны соответствовать рас­четному содержанию по рецептурам (влажность, содержание са­хара и жира).

Потери сырья при производстве составляют 5 %. Образующие­ся отходы (деформированные изделия, изделия с нарушенной поверхностью) обычно используют при замесе.

Дата добавления: 2014-01-13