Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами

Борьба с массовым размножением бактерий в пищевых продуктах пре­вратилась в целое направление деятельности.

Пища портится под действием бактерий, грибов и собственных вызы­вающих автолиз («самопереваривание») ферментов, если не инактивировать их нагреванием или другими способами. Поскольку главная причина порчи, все-таки бактерии, разработка систем эффективного хранения продовольст­вия требует знания пределов выносливости этих микроорганизмов.

Исходя из закономерностей распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленно­сти сводится к трем основным группам мероприятий:

• предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными мик-

роорганизмами;

• созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей
пищевых отравлений;

• обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пище­
вых заболеваний.

Одна из наиболее распространенных технологий - пастеризация молока, убивающая бактерии, которые вызывают, например, туберкулез и бруцеллез. Молоко выдерживают при 61...63 °С в течение 30 мин или при 12...13 °С всего 15 с. Это не ухудшает вкуса продукта, но инактивирует болезнетвор­ные бактерии. Пастеризовать можно также вино, пиво и фруктовые соки.

Давно известна польза хранения пищевых продуктов на холоде. Низкие температуры не убивают бактерий, но не дают им расти и размножаться. Правда, при замораживании, например, до —25 °С численность бактерий че­рез несколько месяцев снижается, однако большое количество этих микро­организмов все же выживает. При температуре чуть ниже нуля бактерии продолжают размножаться, но очень медленно. Их жизнеспособные культу­ры можно хранить почти бесконечно долго после лиофилизации (заморажи­вания - высушивания) в среде, содержащей белок, например в сыворотке крови.

К другим известным методам хранения пищевых продуктов относятся высушивание (вяление и копчение), добавка больших количеств соли или сахара, что физиологически эквивалентно обезвоживанию, и маринование, т.е. помещение в концентрированный раствор кислоты. При кислотности среды, соответствующей рН 4 и ниже, жизнедеятельность бактерий обычно сильно тормозится или прекращается.

Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обра­ботки пищевых продуктов - с момента их получения до реализации - обеспе­чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорга­низмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обра­ботка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганиз­мов, или вызывают их гибель.

Дата добавления: 2014-01-13