КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Отравления ядовитыми грибами
Среди отравлений продуктами растительного происхождения наиболее часто наблюдаются отравления грибами. Все грибы делят на две группы — съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Безусловно съедобные — это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без дополнительной и предварительной обработки. К ним относятся трубчатые (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик) и некоторые «пластинчатые» (шампиньоны, опенок настоящий, лисички, ежевик и др.) грибы. Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.). Можно также вымачивать грибы в проточной воде или неоднократно сменяя воду (грибы-млечники — грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.). При неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать пищевые отравления. * К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы. Нередко они вызывают отравления со смертельным исходом. Наиболее опасны отравления бледной поганкой, строчками и некоторыми другими грибами. Бледная поганка. Различают зеленую (Amanita phalloides), желтую (Amanita mappa) и белую (Amanita verna) поганки. Эти грибы растут с июля по октябрь; в aвгусте наблюдается наибольшая интенсивность их вегетации. Отравления возникают чаще в южных областях СССР. Наиболее характерными отличительными признаками бледной поганки являются клубневидное утолщение и воротничок (остатки общего покрывала) в нижней части ножки. Пластинки гриба до старости белые, опоры бесцветные. Наиболее сходны с бледной поганкой молодые шампиньоны и некоторые виды сыроежек, но у последних всегда отсутствуют кольцо и воротничок у основания.
Основные токсические вещества бледных поганок: α-, β- и у-аманитины, фаллоидин, содержание которых в 100 г свежих грибов составляет 8; 5; 0,5 и 10 мr соответственно. В отличие от фаллоидина аманитины токсичнее для организма, но оказывают более медленное действие. Ядовитые вещества бледной поганки — это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатоаропными и нейротропными свойствами. Клиника отравления бледной поганкой обусловлена действием аманитина и весьма характерна. Инкубационный период составляет в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно, чаще ночью. Появляются резкая боль в животе, частый понос и неукротимая рвота. Вследствие значительной потери воды возникает неутолимая мучительная жажда, но воя выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются, как правило, вплоть до агонального периода. Смертельный исход чаще наступает на 2— 3-й день. В других случаях после кратковременного улучшения состояния колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха и летальный исход наступает на 9—10-й день заболевания. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах в Париже в Пастеровском институте против токсина бледной поганки получен антитоксин тиоктидаза. Строчки (Gyromitra esculenta) по сравнению с бледной поганкой менее ядовиты. Смертельные исходы при отравлениях строчками наблюдаются примерно в 25% случаев. На долю отравлений строчками приходится почти половина всех грибных отравлений. Характерной особенностью этого типа отравлений является резко выраженная сезонность; они наблюдаются только весной (конец апреля, май и начало июня) после употребления блюд из свежих грибов. Отравления консервированными, сушеными и маринованными строчками не описаны.
Отравления строчками возникают при смешивании этих грибов с другими весенними грибами (сморчками). В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная с волнистой или извилистой поверхностью, края ее лишь частично срастаются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У сморчков шляпка имеет более или менее правильную коническую или округлую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. У тех и других шляпка коричневого цвета. Ядовитое начало строчков — гирометрин. Раньше ядовитость строчка приписывалась исключительно гельвелловой кислоте. Инкубационный период при отравлении составляет в среднем 8—10 ч, но может колебаться от 3 до 20 ч. Явления отравления обычно развиваются медленно. Возникает чувство полноты и давления в области желудка, которое сменяется болевыми ощущениями и резью. Одновременно появляются тошнота, переходящая в рвоту. Рвота частая, не прекращающаяся в течение 1—2 дней. Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении уже на 2-й день развивается желтуха. Яд строчков обладает выраженным гепатотропным действием, нередко отмечается субфебрильная температура. Выздоровление происходит через 4—7 дней. Смерть при отравлениях строчками чаще наступает на 3—4-й день заболевания при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии. Отравления строчками наблюдаются, как правило, в тех случаях, когда грибы используют в пищу без предварительного отваривания и удаления отвара (суп из строчков, жареные строчки и др.). Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного отваривания в течение 7 мин и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде. Гельвелловая кислота хорошо растворяется в воде. Гирометрин представляет собой термоустойчивое соединение и в отличие от гельвелловой кислоты практически не переходит в воду при отваривании. В связи с этим ставится вопрос об отнесении строчков к несъедобным ядовитым грибам. Мухоморы. Известны красный (Amanita muscaria), пантерный (A. pantherina) и порфировый (A. porphyria) виды. Отравления очень редки. Мухоморы легко отличить от съедобных грибов по яркой характерной окраске шляпки и крупным белым хлопьям на поверхности.
Токсическое начало мухоморов — мускарин и мускаридин— действует на центральную нервную систему. Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлениях мухоморами редки. Из других грибов, с которыми могут быть связаны отравления, следует указать на ложные опята, говорушку восковую, шампиньон желтокожий или рыжеющий, свинушку тонкую, трихолому ядовитую, или тигровую (известна также под названием рядовки ядовитой, или тигровой), паутинннк оранжево-красный ядовитый, энтолому желтовато-сизую и др. Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заготовительных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на государственных {предприятиях следует проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру. На рынках для торговли грибами необходимо выделить специальное место. Запрещается продажа смеси грибов; они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками; в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 542; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |