Лекция 7 Углеводы. Роль в питании

Выполняют в организме многие разнообразные функции, но главная из них - энергетическая. Углеводы необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот как составная структурная часть белков. Они входят в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез. Они препятствуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров, регулируют обмен углеводов и деятельность центральной нервной системы, выполняют защитные функции. Средняя потребность в углеводах составляет 350…500 г/сут.

По химическому строению делятся на: моносахариды - глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза; дисахариды - сахароза, мальтоза, лактоза); трисахариды -рафиноза; тетрасахариды - стахиоза; полисахариды - крахмал, гликоген, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые.

Усвояемые углеводы

Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. Сладость сахаров различна: сахароза - 100 %; фруктоза - 173 %; глюкоза - 74 %; инвертный сахар - 130 %; мальтоза -32,5 %; лактоза - 16 %.

Из кишечника углеводы всасываются в кровь только в виде глюкозы и фруктозы. Глюкозу в качестве питательного материала в организме человека используют исключительно нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты.

Важное значение имеет сахар - фруктоза, т.к. он не расщепляется в желудке, а расщепляется только в кишечнике, поэтому не повышает резко уровень глюкозы в крови. Это важно для больных сахарным диабетом. Фруктоза не вызывает также кариес зубов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (около 37 %), ягодах и фруктах (4-7 %).

Основными пищевыми дисахаридами в питании человека является сахароза и лактоза. Сахар, основным компонентом которого является сахароза, выполняет в организме роль энергоносителя. Сахар представляет собой рафинированный продукт. При попадании в кишечник сахароза быстро распадается на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь, в которой повышается концентрация глюкозы. Это оказывает большую нагрузку на работу поджелудочной железы, от которой требуется поставлять организму достаточное количество гормона инсулина, чтобы отрегулировать содержание глюкозы в крови.

Последствием избыточного потребления рафинированного сахара является нарушение обмена веществ. Не случайно сахарный диабет пожилых людей называют «болезнью кондитеров». Суточная потребность в простых сахарах от 50 до 100 г. При этом вредно лишь избыточное их потребление.

Основным источником лактозы является коровье молоко (около 5 %). В женском грудном молоке содержится около 8 %. В организме расщепляется под воздействием β-галактозидазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуют кисломолочные продукты, в которых лактоза частично потребляется кефирными дрожжами. Кроме того, молочнокислые бактерии и дрожжи обладают способность подавлять деятельность кишечной микрофлоры, развивающейся в условиях большого количества лактозы и приводящей к обильному газообразованию.

Среди полисахаридов растительных продуктов наибольшее значение в питании человека имеет крахмал. Для его усвоения требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала - глюкоза - поступает в кровь медленно. Основными источниками его являются картофель, злаковые культуры.

В животных продуктах содержится гликоген (в печени находится в среднем 5 %, в мышечной ткани - 0,7 %), который по химическому составу близок к крахмалу.

При недостатке углеводов в организме появляются слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, дрожь в руках.

В современном питании преобладают продукты, содержащие легко усвояемые углеводы: мука высшего и первого сорта, манная крупа, рис, макароны, сахар-песок.

Такие продукты называют рафинированными. Диетологии их называют «пустые калории». В результате чрезмерного употребления таких продуктов ослабляется двигательная функция толстого кишечника. Застой шлаков приводит в изменению состава микрофлоры кишечника, ухудшению биосинтеза витаминов, увеличению образования токсичных продуктов, в т.ч. канцерогенных. Диетологи рекомендуют от 50 до 100 г простых сахаров равномерно распределять на 3-4 приема в сутки за вычетом сахара, вносимого с яблоками, виноградом, молочными продуктами, арбузами, морковью. Большая доля сахара в один прием вредна., изменяет функцию поджелудочной железы.

При регулярном употреблении усвояемых углеводов диабет развивается к 40 годам. Вязкость крови повышается и затрудняется кровоснабжение микрокапилляров. В первую очередь страдают ноги, глаза, почки, сосуды головного мозга. Различают два типа диабета:

1. врожденный (I тип) - поджелудочная железа инсулин не вырабатывает;

2. приобретенный (возрастной) (II тип) - не нужно делать инъекции инсулина.

Пути снижения пустых калорий: вместо сахара использовать мед, варенье, глазированные натуральные продукты (курага, чернослив, изюм, орехи), мармелад (высокое содержание пектина), зефир.

Неусвояемые углеводы

Основными неусвояемыми углеводами являются пищевые волокна (ПВ) (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнины). Суточная потребность их для взрослого человека 25…30 г. Основными источниками их являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи.

Недостаток ПВ приводит к нарушению жирового обмена, атеросклерозу, сахарному диабету, желчекаменной болезни. ПВ влияют на функцию толстого кишечника. Они стимулируют перистальтику, усиливают выделение желчи. ПВ способны задерживать в кишечнике воду, что имеет особое значение ав профилактике запоров, геморроя. Они способны адсорбировать продукты обмена микроорганизмов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов, поступивших в кишечник. Это одно из важных достоинств ПВ, особенно пектиновых веществ, т.к. способствует профилактике рака кишечника, уменьшению интоксикации организма как собственными ядами кишечника (аммиак и др.), так и поступившими извне.

Избыточное потребление ПВ скорее вредно, чем полезно. Оно может привести к неполному перевариванию пищи, нарушению всасывания в кишечнике макро- и микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Чрезмерное поступление ПВ вызывает поносы, дискомфорт от избыточного образования газов в кишечнике, боли в животе.

Дата добавления: 2014-01-13