Хранения пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03)

Гигиенические требования к срокам годности и условиям

Этот документ разработан на основании Федерального закона «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» и устанавливает гигиенические требования к срокам годности и условиям

хранения пищевых продуктов, при которых обеспечивается безвредность продуктов.

Срок годности продукта определяется периодом времени, начиная со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию. Срок годности включает продолжительность хранения на предприятии-изготовителе, период транспортирования, хранения, организации торговли и хранения у потребителей после закупки.

Сроки годности обосновываются для особо скоропортящихся продуктов, перечень которых устанавливается в законодательном порядке. Согласно этому перечню к скоропортящимся мясным продуктам относятся изделия, приведенные в таблице 12. Все остальные мясопродукты относятся к нескоропортящимся, то есть не требующим специальных условий хранения

Таблица 12 Сроки годности особо скоропортящихся и

Наименование продукции	Сроки годности
Полуфабрикаты мясные бескостные
-полуфабрикаты крупнокусковые - мясо фасованное; полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.); -полуфабрикаты порционные в панировке– ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель	48 часов 36 часов
-полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти без соусов и специй; -маринованные с соусами	36 часов 24 часа
полуфабрикаты мясные рубленные - формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); комбинированные – котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка	24 часа 24 часа
-фарши мясные – говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	24 часа 12 часов
-полуфабрикаты мясокостные – крупнокусковые, порционные, мелкокусковые	36 часов
-субпродукты убойных животных: печень, почки, язык, сердце, мозги	24 часа
Полуфабрикаты из мяса птицы
-натуральные – мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); мясокостные, бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные	48 часов 24 часа
-рубленные в панировке и без нее	18 часов
-фарш куриный	12 часов
-субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24 часа
-наборы для студня, рагу, суповой	12 часов
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
-колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: высшего и первого сортов; второго сорта	72 часа 48 часов
-колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; первого сорта; второго сорта	10 суток 8 суток 7 суток
-сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ	72 часа
-сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках	7 суток
-колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5 суток
-продукты мясные вареные – окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов, прессованное, баранина в форме	72 часа
-продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5 суток
-колбасы ливерные, кровяные	48 часов
-колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов	48 часов
-колбасные изделия вареные из мяса птицы – колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.: высшего сорта; первого сорта	72 часа 48 часов
-колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы	5 суток

Согласно санитарным правилам, сроки годности скоропортящихся продуктов распространяются на изделия в тех видах потребительской и транспортной тары, которая указана в нормативной документации на продукцию. Они не распространяются на изделия во вскрытой таре или таре, целостность которой нарушена.

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся продуктов после вскрытия первичной упаковки на предприятии-изготовителе или в торговой сети с целью установления новых сроков годности продуктов. Если фасовка продукции в потребительскую тару предусмотрена в торгующих предприятиях, то сроки годности фасованного продукта не должны превышать сроков годности первичного продукта.

Для продуктов, упакованных под вакуумом, в парогазонепроницаемые пленки, в модифицированной среде, не допускается повторное вакуумирование на предприятиях, реализующих продукцию.

Для соблюдения необходимых режимов хранения количество продукции, хранящейся на складе предприятия-изготовителя или в торгующей организации, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми продуктами.

Для новых продуктов, аналогичных по виду и составу тем, что указаны в таблице 12 сроки годности устанавливаются в тех же пределах. Это же относится к продуктам, выпускаемым по новым технологическим инструкциям. В том случае, если изготовитель претендует на продление (пролонгирование) сроков годности, он должен обосновать их в установленном порядке.