II. мучные

I. сахаристые

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Лекция 1.

ОТРАСЛЕВЫЕ ЖУРНАЛЫ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА»

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Маршалкин Г.А. «Технология кондитерских изделий»

2. Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства»

3. Соколовский А.Л. «Справочник кондитера»

4. Соколовский А.Л. «Карамельное и конфетное производство»

5. Герасимова И.В. «Технология карамели»

6. Этнер «Печенье»

7. Маслов И.К. «Производство восточных сладостей»

8. Аминов С.А. «Таджикские национальные сладости»

9. Кафка Б.В. и Харламова О.А. «Аромат шоколада и вещества его обуславливающие»

10. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучные кондитерских изделий»

11. Акет Т.К. «Справочник кондитера»

12. Драгилев А.И. «Технология производства кондитерских изделий»

13. Герасимова И.В. «Сырье и материалы кондитерского производства»

14. Карушева Н.В. «Технология производства конфет»

15. Истомина М.М. «Конфеты»

16. Кочетова Л.И. «Производство халвы»

17. Кузнецова Л.С. «Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства»

18. Булдаков А.С. «Пищевые добавки»

1. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность»

2. «Кондитерское производство»

3. «Пищевая промышленность»

4. «Хранение и переработка сельхозсырья»

5. Известие ВУЗов «Пищевая технология»

План лекции: 1. 1.История развития кондитерской промышленности. 2. Классификация кондитерских изделий 3. Задачи кондитерской отрасли.

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии и техники, мощным энергетическим хозяйством.

Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других, всего 200 наименований сырья. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий.

Все кондитерские изделия классифицируются:

К ним относятся карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.

К ним относятся пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.

Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахара в них:

- в аморфном или твердом состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирисная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;

- в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, тираженный ирис, ликерные или ликерно-молочные массы;

- в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;

- в виде арганозолей, переходящих в гель: мармелад, пат, масса для рахат-лукума;

- в виде геля, находящегося в пене: масса для пастилы, зефира и суфле;

- в виде суспензии: шоколадные массы, конфетные глазури, пралине, орехово-марципановые массы, масляно-сахарные начинки;

- сахар, является составной частью эмульсии: эмульсия для печенья, сливочный и заварной кремы, безе;

- сахар, является составной частью теста: заварное, сахарное, сдобное, вафельное, пряничное, бисквитное тесто.

По количеству используемых кондитерских масс при их производстве все кондитерские изделия делятся:

· простые, состоящие из одной кондитерской массы: леденцовая карамель, литой ирис, фруктовый мармелад, плиточный шоколад, пастила, зефир бело-розовый;

· сложные, состоящие из двух и более кондитерских масс: карамель с фруктово-ягодной начинкой, конфеты, глазированные шоколадной глазурью, конфеты типа ассорти, вафли.

Дата добавления: 2014-01-11