Товароведно-экспертная характеристика арахиса

Особенности строения и химического состава орехоплодных

ПЛАН

К качеству.

ЛЕкция 8

ТЕМА: Орехоплодные. Химический состав.Требования

1 Особенности строения и химического состава орехоплодных

2 Товароведно-экспертная характеристика арахиса

3 Товароведно-экспертная характеристика грецкого ореха

4 Товароведно-экспертная характеристика фундука

Орех состоит из твердой скорлупы, или одревесневшей оболочки, и заключенного в ней семени — ядра.

Ядра орехов являются ценными продукта­ми питания. В них 90—96 % сухих веществ, из которых основными являются жиры и белки. Энергетическая ценность 100 г ядер орехов достигает 2900 кДж.

Количество липидов в ядрах высокоценных орехов (миндаля, фундука, грецкого) колеблет­ся от 54,5 до 65,2 %, в отдельных сортах — до 71 %. Липиды представлены в основном триглицеридами, в составе которых преобла­дают ненасыщенные жирные кислоты — оле­иновая, линолевая, линоленовая, миристиновая. Кроме того, имеются насыщенные кислоты — пальмитиновая и стеариновая. Преобладающее содержание ненасыщенных кислот обусловли­вает прогоркание орехов при длительном хране­нии.

Орехи богаты белками. Содержание белков колеблется в значительных пределах: от 15,6 % в грецком, 19,9 % в фундуке, 22,3 % в миндале до 26,3 % в арахисе. В состав бел­ков орехов входят восемь незаменимых амино­кислот; сравнительно много в них лейцина, фенилаланина, валина, а в фундуке — лизина и метионина.

Общее количество минеральных веществ в ядрах орехов колеблется от 2,0 до 3,6 %. Из макроэлементов в них содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а из микроэлемен­тов — железо, кобальт, никель, медь и др.

Содержание витаминов в ядрах миндаля, фундука и грецкого ореха представлено в табл.. В зеленых грецких орехах накапливается до 1200—1500 мг % витамина С, но с наступ­лением их полной зрелости его содержание резко снижается. В свежих каштанах витамина С до 30 мг %, при сушке орехов этот вита­мин значительно разрушается.

Используют орехи в сыром и жареном видах, при изготовлении конфет, начинок для караме­ли, тортов и пирожных, в кулинарии для, соу­сов, приправ и других блюд. Ореховое масло — ценное сырье для косметического и лако­красочного производства.

Арахис, или земляной орех (Arachis hypogaea): плод тропического южноамериканйго растения, образующего гинофоры — завязи цветков. После оплодотворения гинофоры углубляются в почву на 8-10 см и при вызревании превращаются в толстые бобы мной 1-6 см. Бобы содержат от 1 до 5 семян. Оболочка крупных и мелких семян имеет красный, темно-коричневый и светло-коричневый цвет. Семена арахиса содержат 35-57 % высыхающего масла, 23—37 % белков и 6-20 % безазотистых экстрактивных веществ. масло используется в консервном и кондитерском производствах, арахисовый к применяется при изготовлении шоколада, халвы, кексов и бисквитов.

Качество арахиса оценивают по ГОСТ 17111-88 „Арахис. Требования при заготовках поставках", согласно которому арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов подразделяют на типы: первый тип — в бобе 3 и более семян, масса 1000 дав составляет более 1200 г; второй тип — в бобе 1-2 семени, масса 1000 бобов — более 1000 г. В каждом типе бобов арахиса допускается не более 15 % бобов арахиса другого типа. В стандарте устанавливают базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчеты за заготовляемые бобы арахиса по следующим показателям: влажность — 1%, сорная примесь — 2 %, масличная примесь — 4 %; зараженность вредителями не впускается

К сорной примеси относят минеральную (земля, песок, пыль и т. п.), органическую примесь (плодовые и семенные оболочки, части стеблей, листьев), семена всех дикорастущих других культурных растений, испорченные бобы арахиса.

Дата добавления: 2014-01-13