Пищевая ценность

ПЛАН

Лекция 9

Тема: КЛУБНЕПЛОДЫ.Картофель. Пищевая ценность. Экспертиза.

1 Пищевая ценность

2 Требования к качеству

3 Влияние болезней и повреждений на товароведные характеристики

К клубнеплодам относятся овощи, у которых в пищу используется клубень — утол­щенная часть подземного стебля (столона). Представителями являются картофель, топи­намбур, батат.

Картофель — наиболее важная продовольственная культура, имеющая огромное значение в питании населения. Картофель используют для производства различных блюд, готовых продуктов (чипсов, хлопьев, пюре), для изготовления крахмала, спирта, а также в качестве кормовой культуры. Относится к семейству пасленовых, роду Solanum, основной вид (Solanum tuberosum L.) возделывается во многих странах мира.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он с незапамятных времен упот­реблялся в пищу местными аборигенами. В Южной и Центральной Америке произрастает более 150 диких видов этой культуры. Предполагают, что культивировать картофель ин­дейцы начали еще 5 тысяч лет назад.

В Европу картофель завезли испанцы в 1565 г., во времена Христофора Колумба, и он постепенно стал распространяться по европейскому континенту — сначала как деко­ративное растение, затем в качестве продукта питания и корма для животных. В начале XVII в. швейцарский ботаник Каспер Бохен дал новому растению ботаническое назва­ние — Solanum tuberosum (паслен клубнеплодный), которое сохранилось за картофелем до наших дней.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I. В конце XVII в. именно он прислал графу Шереметеву из Нидерландов мешок клубней с целью их изучения и рас­пространения как сельскохозяйственной культуры.

Большой вклад в развитие научного картофелеводства внесли российские ученые А. Т. Болотов, Е. А. Грачев, Н. И. Вавилов и их ученики. В результате была осуществлена революция в генетике и селекции, выведены многочисленные сорта пищевого, техничес­кого и кормового картофеля. Интересно в этой связи отметить, что в течение 450 лет после Колумба был известен всего один вид культивированного картофеля.

В настоящее время картофель возделывают более чем в 130 странах мира, ежегод­ный урожай составляет 300 млн т. Подсчитано, что около 52 % производимого картофеля употребляется на питание, 34 — на корм животным, 10 — на семена и 4 % — на техничес­кие цели. Из 1 тонны картофеля можно в среднем получить 170 кг крахмала или 80 кг глюкозы, 65 кг гидрола, 170 кг патоки, 160 декстрина, 110 л спирта. Скармливание указанного количества картофеля свиньям обеспечивает привес 50-60 кг, коровам — получение 280-300 кг молока, что свидетельствует о высокой кормовой ценности этой культуры.

Картофель справедливо называют вторым хлебом, учитывая его доступность и рас­пространенность в рационе человека. Из него можно относительно просто и быстро при­готовить не менее 700 кулинарных блюд и изделий.

Основным питательным веществом картофеля является крахмал, содержание кото­рого в зависимости от сорта и места произрастания составляет 12-26 %. Белка в клубнях немного, однако он отличается высокой биологической ценностью.

Картофель — один из основных источников витамина С, особенно зимой и ранней весной. При ежедневном употреблении 300 г этого продукта суточная потребность чело­века в витамине С удовлетворяется на 70-75 %. В молодых клубнях витамина С содер­жится больше — до 25-30 мг/100 г.

Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Потребность человека в калии полностью удовлетворяется при употреблении 400 г карто­феля. В небольших количествах содержатся микроэлементы — железо, марганец, медь, цинк, витамины Bi, Вз, В6, РР, К, а также моно-, дисахара и неусвояемые углеводы. При низкотемпературном хранении количество Сахаров может возрастать, что отрицательно сказывается на вкусовых достоинствах картофеля.

В клубнях этой культуры при определенных условиях созревания и хранения образу­ются токсические гликоалколоиды — соланин и чаконин, которые придают картофелю горьковатый привкус. Они сосредоточены в основном в кожуре, но при прорастании клуб­ней могут переходить в мякоть. Особенно много гликоалколоидов в позеленевших клуб­нях, употребление в пищу которых нежелательно.

Сорта картофеля различают по назначению:

столовые сорта — обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;,

технические сорта — содержат крахмала до 20 % и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности;

кормовые сорта — высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются повышенным содержанием сухих веществ;

универсальные сорта — отличаются высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеют при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту;

специальные сорта — применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и др.), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при резке, очистке и варке.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля в зависимости от срока созревания делят на пять групп

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ Р, картофель подразделяют на несколько видов:

картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети (ГОСТ 26545-85);

• картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый (ГОСТ 7176-85);

• картофель свежий для переработки (ГОСТ 6014-68);

• картофель свежий для переработки на продукты питания (ГОСТ 26832-86).

Указанные нормативные документы определяют требования к качеству, упаковке, транспортированию и хранению картофеля.

К основным признакам, используемым при идентификации сортов картофеля, отно­сят размер клубней, форму, состояние кожуры, цвет кожуры и мякоти, количество и глу­бину залегания глазков, вкусовые достоинства, лежкость, устойчивость к фитофторозу, парше, раку, другим заболеваниям.

Величину клубней определяют по их наибольшему диаметру, форму — отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру). Считают, что клубни имеют удлиненную форму, когда такое отношение составляет 1: 1,5 и более;

клубни с меньшим отношением классифицируют как округло-овальные.

Дата добавления: 2014-01-13